Geschichten & Gekochtes

Tanz mit der Gastronomie

Herbert Huber blickt in seinem Buch Geschichten & Gekochtes blickt er zurück auf sein interessantes Leben, auf unzählige Begegnungen und unvergessliche Erlebnisse. Er erzählt unterhaltsam und witzig, würzt mit Humor und einer gewissen Nachsicht die Episoden aus Hotelküchen und Gastwirtschaften. Dazwischen streut er Tipps und Ratschläge, ohne besserwisserisch zu wirken. Er nimmt seine Leser mit auf eine Reise durch die Jahrzehnte in einem nicht immer leichten Gewerbe und lässt teilhaben an Freuden und Befriedigung, klammert aber auch Frust und Sorgen nicht aus. Nicht nur die Menükarten und das Inventar in den Gaststuben haben sich total geändert, vieles wäre heute gar nicht mehr so möglich, wie Huber das noch erlebt hat.

1958 – eine Zeit, in der es kaum Convenience gab. Fonds und Saucen wurden frisch zubereitet. Glace kühlte man in einem Solebad, Organgensaft wurde für Hunderte von Gästen von Hand gepresst.

Es war auch das Jahr, in dem der damals 17-jährige Herbert Huber mit weisser Weste, Dreieckshalstuch und Toque zum ersten Mal in die Betriebsküche hineinspazierte. Ein Fauxpas zu Beginn der Lehre sicherte dem Lehrling prompt das Missfallen des Chefs im Luzerner Hotel-Restaurant Continental: «Man sollte ihn einsperren, damit er nicht noch mehr Unheil über das Gastgewerbe bringt», fluchte dieser. Besagten Fauxpas kann man mit den Worten «Dessertplatte, voller Saal, Teppichrand» beschreiben. Der Rest sei der Fantasie überlassen.

Huberts Lehrjahre waren steinig

70 Stunden pro Woche, der Schultag galt als freier Tag. Am freien Halbtag ging man mit dem Chef auf Einkaufstour, meldete sich beim Metzger zum Ausbeinen oder ging zum Comestibles, um seine Fischkenntnisse zu erweitern. «Wer solches nicht tat, hatte nur eine geringe Chance, die Abschlussprüfung zu bestehen», erinnert sich Huber. Und er bestand.

Nach seiner Lehre im Luzerner Hotel Continental, arbeitete er in grossen Häusern wie dem Schweizerhof in Bern oder dem Palace in Gstaad, wo er eine Saison lang Privatkoch der Schauspielerin Elizabeth Taylor war. Mit seiner Frau Getrude führte er etwa das Goldene Kreuz in Gerzensee, den Giessenhof in Dallenwil und die Linde in Stans. In seiner Karriere bekochte Huber neben Elizabeth Taylor, Fürst Rainier von Monaco, die holländische Königin Juliana, eine Delegation des thailändischen Königshauses, Bundesräte, die GSG 9 und vor allem seine Lieblinge: die ganz «normalen» Gäste, von denen viele zu Freunden wurden.

Nach seinem Rückzug als Restaurant-Gastgeber begann Herbert Huber 1992 als Gastronomieberater zu arbeiten. Er begleitete den Essguide Passeport bleu Suisse (heute: Guide bleu) fachlich, schrieb für die Fachzeitschrift Salz&Technik, berät Gastronomen und wirkt als Autor von Büchern.

Neben vielen interessanten Bildern, teilweise aus seinem privaten Fotoalbum, bereichern beliebte Rezepte aus seiner Sammlung das Buch.