Safran macht sinnlich

Soll eine Paella Valenciana, eine provencalische Bouillabaisse oder ein Risotto alla Milanese gelingen, wird Safran benötigt. Angesichts der Preise, die je nach Gütestufe und Marktlage um die 2000 Franken pro Kilogramm liegen, wird es sich jeder Koch überlegen, ob er nicht doch ein Ei extra nimmt oder sonst ein Hilfsmittel, um ein Gericht zu färben und zu würzen, als sei es Safran gewesen.

 

Die Mutterpflanze, eine Krokusart, stammt aus Kaschmir, doch weltweit der meiste Safran wird in Spanien gewonnen, vor allem in der Region La Mancha. Auch in Frankreich, Italien, Griechenland, Portugal sowie in Mund, einem kleinen Ort im Oberwallis, blüht die Safranpflanze im Spätherbst tausendfach in hellem Violett. Wertvoll sind die etwa vier Zentimeter langen Blütennarben in Form von roten Fäden, die, in der Sonne oder auf Sieben über Feuer getrocknet, den eigentlichen Safran ergeben. Im Handel findet man Safran entweder gemahlen oder als Fäden. Der Umgang mit dem Pulver ist einfach, es wird direkt in die Speisen gestreut. Die Fäden müssen vor Gebrauch in heissem Wasser (oder Milch, wenn es zum Rezept passt) eingeweicht werden. Einen konzentrierten Sud gewinnt man, indem die Fäden in einer heissen Pfanne ohne Fett kurz erhitzt, dann in einem Mörser zerstossen und mit wenig kochender Flüssigkeit aufgefüllt werden. Nach etwa 20minütiger Ziehzeit ist der Safran-Extrakt fertig und kann der gewünschten Speise zugesetzt werden. Ob man die ausgelaugten Fäden mit hineintut, ist eher eine Frage des Dekors.

 

Safron

Arglosen Touristen wird in der Türkei wie in den Mittelmeerländern, nicht selten Kurkuma (pulverisierte Gelbwurz) als Safran zum Sonderpreis untergeschoben. Unter Safron wird billig ein Pulver verkauft, das aus den Blütenständen der Passionsblume gewonnen wird und farblich dem Safran ähnelt, doch niemals über dessen Eigenschaften verfügt. Der Laie wird den echten vom falschen Safran in aller Regel erst in der Küche unterscheiden können. Falsifikate – wie Safron – ergeben eine unansehliche gelbbräunliche Farbe und ein dumpfes Aroma. Vor sogenannten Schnäppchen muss in jedem Fall gewarnt werden. Was im seriösen Handel angeboten wird, ist echter Safran und eine Bereicherung der Küche. Wichtig ist, dass Safran als lichtempfindliche Pflanze dunkel und trocken gelagert wird. Dann entfaltet er sein aufregendes Aroma, diese reizvolle Mischung aus bitter, scharf und würzig mit der aparten honigartigen Süsse.

 

TV-Koch Daniel Bumann verrät leidenschaftonline.ch sein Rezept der Kartoffelsuppe mit Safran, Schinken und Wiesenkümmel

Zutaten für 4 Personen: 400 g Kartoffeln, 2 l Rinderbouillon oder Gemüsebrühe, 1,5 dl Rahm, 40 g gekochter Schinken dünn aufgeschnitten, 20 g Erdnussöl, 60 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Safran, wilder Kümmel

Vorbereitung: Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Einige Scheiben wegnehmen, in Würfel schneiden. Diese im Erdnussöl knusprig braten. Die restlichen Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Kümmel in Butter andünsten. Mit der Bouillon aufgiessen und leicht sieden, bis die Kartoffeln gut zerfallen. Die Suppe mit dem Rahm mixen und mit Safran verfeinern. Falls notwendig etwas abschmecken.

 

Anrichten: Die Schinkenscheiben einrollen, in kleine Röllchen schneiden und warm stellen. Die gebratenen Kartoffeln und den Schinken in tiefen Tellern anrichten. Die Suppe kann am Tisch dazu geschöpft werden.