Güntensperger Käse AG

1868 als Sennerei Mettlen gegründet, zählt die Käserei Güntensperger heute über 30 Mitarbeiter. Mittlerweile werden 30'000 Liter Milch verarbeitet.

Die alte Käserei ist noch immer in Gebrauch. Allerdings ist sie inzwischen renoviert worden und es sind zwei weitere Produktionsstätten dazugekommen. Reto Güntensperger ist ein junger Käser aus dem Toggenburg. 2010 kehrte er nach erfolgreich abgeschlossener Prüfung zum Käsermeister in den Familienbetrieb zurück und übernahm drei Jahre später die Geschäftsführung. Er nahm auch die alte Käserei in Dreien, wo er aufgewachsen ist, wieder in Betrieb. Sie dient bis heute der Produktion von Ziegenkäsen. Unterstützt wird er durch ein starkes, junges 30-köpfiges Team aus Käsern, Produktions-, Transport- und Verpackungsmitarbeitern.

Käsermeister Reto Güntensperger: «Meine Leidenschaft gehört dem Toggenburg – den Hügeln und Bergen. Aber vor allem gehört sie dem Käse. Das traditionelle Handwerk des Käsens ist eng mit dem Toggenburg verbunden. Ich stamme aus einer Käserfamilie und habe die Begeisterung für dieses Naturprodukt von klein auf mitbekommen.» Den Käsebruch traditionell mit dem Tuch aus dem Chessi heben und in Formen abfüllen, darauf möchte Reto Güntensperger nicht verzichten. Muss er auch nicht. Zweimal wöchentlich verarbeitet er in der kleinen Käserei in Bodmen bei Dreien Ziegenmilch zu Käse. Zu sehen, wie die Milch nach Beigabe von Milchsäurebakterien und Lab gerinnt und die Körner des Käsebruchs in der Hand zu spüren, fasziniert den gestandenen Käser. Er ist überzeugt: Nur wer das traditionelle Handwerk beherrscht, könne ein Gefühl für den Käse entwickeln. Deshalb müssten angehende Milchtechnologen hier zwischendurch auch Ziegenkäse produzieren.

Ansonsten setzt Reto Güntensperger auf neuste Technologie. Seit er den Betrieb 2010 von seinem Vater übernommen hat, hat sich die Menge der verarbeiteten Milch versechsfacht auf über 30’000 Liter täglich. Und der Personalbestand ist von vier auf dreissig Mitarbeiter gestiegen. Vor seiner Zeit wurde ausschliesslich Appenzellerkäse hergestellt. Mittlerweile sind zahlreiche Spezialitäten dazugekommen. Neben dem Ziegenkönig aus der Käserei in Bodmen gehören Swiss Lady, Roter Teufel, Firstkönig oder Gwitterchäs zum Sortiment. Einige dieser Käsesorten fanden auch im benachbarten Deutschland Anklang. Besonders gut kommt der Gwitterchäs an. Ob es am Namen dieses besonders cremigen Käses liegt? Über 70 Prozent seiner Erzeugnisse exportiert Reto Güntensperger ins Ausland. Dabei ist Schweizer Käse nicht gleich Schweizer Käse. Er lässt sich in gut 500 Sorten mit verschiedenen Geschmacksprofilen und unterschiedlicher Konsistenz gliedern. Was jedoch alle Varianten eint, ist ihr unbedingter Qualitätsanspruch – und der wird weltweit von England bis Japan gleichermassen geschätzt.

Dunkle Wolken ziehen über Bütschwil auf, während der Wind gefährlich um die Käserei Güntensperger peitscht. Als auch noch der Strom ausfällt, ist es um die Achtsamkeit der Käser geschehen. Zu spät bemerken sie, dass der Rahmgehalt bei der Käseproduktion zu hoch eingestellt ist. Aber nach sieben Monate Reifezeit werden die Käser mit einem aromatisch würzigen Geschmacksgewitter belohnt. Es geht nun stürmisch zu und her in der Käserei, denn dieser «Gwitterchäs» hat die Käsegeniesser im Sturm erobert.

Der «Gwitterchäs» ist ein ausgesprochen cremiger Hartkäse, der mit seinem kräftigen, würzigen Aroma und den feinen Salzkristallen wie ein stürmisches Geschmacksgewitter über den Gaumen fegt. An der World Cheese Award 2023 wurde dieser Käse mit Gold ausgezeichnet.

Das Schweizer Käseerbe ist vielfältig und einzigartig. Mit der langjährigen Tradition, dem Handwerk, viel Leidenschaft und der frischen, natürlichen Milch, schafft die Käserei Güntensperger aus einem Käse-Klassiker die liebliche und unverwechselbare Swiss Lady. Mit ihrem entzückenden Aroma und dem leichten und bekömmlichen Charakter tanzt die Swiss Lady anmutig und gekonnt auf jedem Genussparkett. Der Käse schmilzt cremig zart auf der Zunge. Eine milde, feinwürzige Note umspielt den Gaumen und lässt das Genussaroma im Abgang lieblich nachklingen. Ein echtes, pures Geschmackserlebnis bis zum letzten Bissen.

Inmitten der unberührten Hügel des norditalienischen Piemont gedeihen Bio-Trüffel. Diese Pilze bringen das Geheimnis ihrer intensiven Aromen direkt in den Bio-Käse ein. Jeder Käse wird mit Hingabe und Respekt für das natürliche Gleichgewicht hergestellt. Sorgfältig reift der Käse zwei Monate im Keller. Dabei nimmt der Käse die Essenz der Bio-Trüffel auf. Auf den ersten «Biss» macht sich das intensive und würzig nussige Aroma der Trüffelperle Bio im Gaumen breit. Nach und nach machen sich feine Noten von Holz, Moos und frischen Pilzen bemerkbar. 

An gewissen Tagen verwandelt sich der Käsekeller der Käserei Güntensperger in eine prächtige

Blumenwiese. Es duftet nach würzigen Kräutern und Blumenblüten, die in allen Farben leuchten. Den

blassen Wildblütenkäse tauchen die Käser nach gut zwei Monaten Reifezeit in ein farbenfrohes

Blütenmeer. Das natürliche, bunte Blumenkleid verwebt sich mit der Naturrinde des Käses und verleiht dem Wildblütenkäse auf dem Höhepunkt seiner Reife sein blumiges, aromatisches Aroma.

In der Nase schwingt ein feiner Duft nach frischer Butter und einer Handvoll getrocknetem Heu,

während sich das mild würzige Aroma im Gaumen entfaltet. Für das besondere Geschmackserlebnis

lohnt es sich, den Käse mit der Blütenrinde zu verkosten. 

Ein cremiger Hartkäse, der trotz seines Alters förmlich auf der Zunge zergeht. Er wird nach einem alten Familienrezept mit eigenen Milchsäurekulturen hergestellt. Mit seiner leicht nussigen Note und kräftig würzigem Aroma zündet der Roter Teufel ein sagenhaftes Geschmackserlebnis im Gaumen. 

Urnäscher Käse

Oberhalb von Urnäsch, in der Schönau, leben und arbeiten Daniela und Thomas Aerne-Müller auf ihrem 30 Hektar grossen Hof, den sie 2014 von Thomas’ Eltern übernommen haben. Vater Ueli hat früher auf dem Betrieb einzelne Tiere enthornt. Thomas war dem gegenüber stets skeptisch eingestellt. Ihm sagen Brown-Swiss-Kühe mit Hörner besser zu.

Urnäsch sei eine Hochburg der Hornkühe. Während schweizweit jede 9te Kuh Hörner trägt, sind es im Appenzeller Hinterland fast alle Kühe. Dies ist dem gelebten Appenzeller Brauchtum zu verdanken. Von den Hörnern schmeckt man im Käse wahrlich nichts.

Die Käserei in Urnäsch wurde 2009 eröffnet. Zwei Jahre zuvor fanden sich 37 Bauernfamilien aus Urnäsch und Umgebung zur Milchspezialitäten AG zusammen. Sie wollten fortan die Milch ihrer Kühe selbst verarbeiten und vermarkten. Die Wertschöpfung soll in der Region verbleiben. Zu den ersten Käsesorten, die produziert wurden zählen Urnäscher Hobelkäse, Urnäscher Brauchtumskäse, Urnäscher Mutschli und Urnäscher Uelikäse. Im Herbst 2011 wurde die Urnäscher Milchspezialitäten AG zum Culinarium König gewählt. Der Urnäscher Holzfasskäse wurde 2014 anlässlich der World Championship Cheese Contest in Wisconsin USA zum Kategoriensieger erkoren.

Das Appenzeller Holzfass-Bier der Brauerei Locher aus Appenzell sorgt beim Urnäscher Holzfasskäse für den typischen und einmaligen Geschmack. Leicht säuerlich mit etwas Röstnoten. zeigt sich der Käse. Das naturtrübe Bier wird im Eichenfass gelagert und erhält dadurch eine feine Barrique-Note. Neben diesem einmaligen Geschmack gibt das Bier dem Käse auch seine etwas dunklere Färbung im Teig.

Dieser Halbhartkäse reift während drei bis vier Monaten. 

Auszeichnungen        

Goldmedaille an den World Championship World Contest 2012, Goldmedaille an den World Championship World Contest 2013, Kategoriensieg Swiss Cheese Awards 2018, Silber an den World Cheese Awards 2021-2022 in Spanien, Silbermedaille an den World Cheese Awards 2013, Super Gold, Top 16 of the world und Kategoriensieg an den World Cheese Awards 2011

Zertifikate       

Bergprodukt, Culinarium Region Ostschweiz, Suisse Garantie

Der Urnäscher Bergdiamant ist ein mindestens 10 Monate gelagerter Bergkäse. Durch seine lange Reifung erhält er seine typische schwarze Rinde und es bilden sich feine Salzkristalle. im Teig Im Geschmack überzeugt der Urnäscher Bergdiamant mit seiner Reinheit und Eleganz. Aromatisch, leicht erdigt, Röstnoten zeichnen diesen Hartkäse aus. Ein Genuss für Freunde von sehr rezenten Käsespezialitäten. 

Zertifikate       

Bergprodukt, Culinarium Region Ostschweiz, Suisse Garantie

In appenzellischen Urnäsch wird den Traditionen und dem Brauchtum grosse Sorge getragen. Zahlreiche Traditionsanlässe wie etwa das Silvesterklausen oder das «Öberefahre» (Alpabzug) werden bereits seit Urzeiten nach urtümlichen Werten gepflegt. Deshalb trägt der vollfette Halbhartkäse aus der Urnäscher Käserei den Namen Urnäscher Brauchtumskäse.

Ein vollfetter Bergkäse mit rötlich-brauner Rinde. Sein elfenbeinfarbener, feiner und elastischer Teig enthält eine spärliche Rundlochung. Aufgrund seiner kurzen Reifezeit von 6-8 Wochen bleibt er sehr mild. Die feine Röstnote und die ausgesprochene Reinheit zeichnen ihn weiter aus. Der Urnäscher Brauchtumskäse mild ist vor allem bei kleinen Kindern sehr beliebt.

Zertifikate       

Bergprodukt, Culinarium Region Ostschweiz, Suisse Garantie

Der Weissschimmel ist ein typisches Merkmal für den Urnäscher Edelweiss. Diese spezielle Rinde bietet die perfekte Gelegenheit ihn zu ummanteln. Mit einer schwarzen Pfeffermischung wird der edle Rahmweichkäse mit einer interessanten Schärfe aufgepimpt.

Achtung: Da es sich nach wie vor um ein Naturprodukt handelt, wird der edle Weisschimmel trotz der Pfefferummantlung weiter wachsen. Dies bedeutet, dass der Pfeffermantel bei längerer Aufbewahrung langsam vom weissen Schimmel überwachsen wird. Der Käse kann ohne Bedenken konsumiert werden.

Zertifikate       

Bergprodukt, Culinarium Region Ostschweiz, Suisse Garantie

Käserei Neuwies

Saftig grüne Wiesen umgeben die Käserei Neuwies im toggenburgischen Lütisburg. Kleine Familienbetriebe aus der Region erzeugen die Milch, welche Philipp und Sandra Müller zu Käse verarbeiten. Derzeit umfasst die Palette acht Charaktertypen: Bio-Rahmtilsiter, Helvetikuss, Weingestein, Wiesen-Zauber, Wanderzyt, Waldmeister, Toggenburgerli und Urgestein.

Johann Luder baute die Landkäserei Neuwies in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf. Ein Zeitungsausschnitt aus dem Jahr 1894 belegt, dass bereits damals die Milch aller Bauern durch die Käserei Neuwies streng kontrolliert wurde. «Dies ist bis heute gleich geblieben», betonen Sandra und Philipp Müller. 2007 pachteten sie die Käserei Neuwies. Sechs Jahre später kauften sie die Liegenschaft. Ein Jahr darauf erweiterten sie den Käsekeller, um Platz für weitere Käsekreationen zu schaffen.

Die geschmackvolle Kräuterader macht den Wiesenzauber besonders. Mittels speziellem Verfahren wird diese Kräuterader in den Käseteig eingearbeitet. Und noch bevor der zwei- bis dreimonatige Reifeprozess beginnt, wird der Käselaib händisch mit Kräutern ummantelt. 

Der Wiesenzauber ist ein cremiger Halbhartkäse mit dezentem Kräuteraroma. In der Mitte des Laibes ist eine Schicht Kräutermischung eingearbeitet.

Der Waldmeister fängt das Gefühl des Waldes ein. Dieser Halbhartkäse wird mit Waldmeister veredelt. Davon zeugt auch seine schwarze Rinde. Die Reifedauer beträgt drei Monate. Er eignet sich als Aufschnitt, für Käseplatten, Fondue oder zum Überbacken.

 Der Weingestein begeistert durch sein typisches Weinaroma. Gehegt und gepflegt wird dieser Käse mit Schweizer Bio-Rotwein. Davon erhält der Käse seine rosa Marmorierung. Der Rotweingeschmack zeigt sich im jungem Stadium des Käses besonders ausgeprägt.

Am Swiss Cheese Award 2022 wurde der «Weingestein» als innovativster Käse ausgezeichnet. 

Käserei Liechti

Im Hochmoor auf dem Rickenpass, welcher das Toggenburg mit dem Linthgebiet verbindet, wächst eine einzigartige Pflanzen- und Kräuterwelt. Auf 800 Metern über Meer wachsen das Silbermänteli (Alchemillae alpinea), der Spitzwägerich (Plantagnis lanc), das Kleblabkraut (Galii aparini) und das Frauenmänteli (Alchimea vulg). Diese Kräuter verleihen der Milch den fein einzigartigen Geschmack. Herb, würzig, lieblich. Die Käselaibe werden während ihrer Reifezeit in Handarbeit mit der besonderen Hochmoor-Kräutersulz geschmiert und auf Fichtenholz im feuchten Keller gelagert. Der Duft nach buttrig, frischer Milch, vermischt sich mit einer feinen würzigen Prise angenehm in der Nase. Der Käse-Teig ist überraschend mürbe und lässt sich mit einem ungebackenen Mürbeteig perfekt vergleichen. Im Gaumen ist der Käse mild. Er bringt eine leichte Süsse gefolgt von einem ausgewogenen salzig würzigen Aroma mit. Der Hochmoor Chäs ist Spezialität der Käserei Liechti in Ricken. Die Lagerung auf Fichtenholz im feuchten Keller ermöglicht schließlich einen besonders guten Feuchtigkeitsaustausch mit der Käseoberfläche und führt zu einer wundervoll geschmeidigen Konsistenz des Käses.

Mit dem Hochmoor-Moscht-Fondue, einer Frisch-Fonduemischung bestehend aus dem einzigartigen Hochmoor-Chäs und dem regionaltypischen Ostschweizer «Suure Moscht» ist jetzt ein weiteres Rickner Produkt auf dem Markt eingeführt worden. «Das Hochmoor-Moscht-Fondue ist aufgrund seiner Zusammensetzung besonders für Familien mit Kindern geeignet, da es kaum Alkohol enthält», erklärt Markus Liechti. Aus der innovativen Käserei Liechti wird auch in der Zukunft noch einiges an neuen Produkten rund um Käse kommen.

Geschichte der Bergkäserei

In dieser Bergkäserei wird seit 1900 Käse hergestellt. 1939 erwarb Jakob Liechti-Stadler die Käserei. Seither wird die Milch zu Greyerzer und Tilsiter verarbeitet. 25 Jahre später wurde der Betrieb in die zweite Generation an Jakob Liechti-Artho übergeben. Seit 1968 stellt der Emmentaler die Hauptkäsesorte dar. 1981 wird eine Wendepresse für drei Emmertaler-Laibe angeschafft. Ein Jahr später konnte die Schweinemästerei mit dem Kauf des Stall Hinterschümberg erweitert werden. 1986 wurde ein Doppel-O Käsefertiger mit 4800 Liter Nutzinhalt und Schnelldampferzeuger installiert. 1991 übernahm der heutige Käsemeister Markus Liechti-Gruber zusammen mit seiner Frau Renate den Betrieb. Seither wurde die Fabrikation von Spezialitäten vorangetrieben. Vor rund zehn Jahren wurde die Bergkäserei umgebaut und erweitert. Aktuell werden 1,3 Kilogramm Milch jährlich verarbeitet. Täglich werden 160 Kilogramm Emmentaler Käse hergestellt. Pastmilch, Joghurt und Schlagrahm ergänzen das Angebot, welches auch im hauseigenen Laden erhältlich ist.

Berghof Ganterschwil

Zum Berghof im malerischen Ganterschwil gehören eine Bio-Käserei und ein Panorama-Restaurant. Vom Berghof geniesst man eine einmalige Aussicht auf den Talboden des Toggenburgs. Seit 20 Jahren wird er von Vreni und Melchior Schoch-Meier geführt. Im Restaurant stehen insbesondere die   zahlreichen Käsespezialitäten wie Fondue, Raclette und das beliebte Berghof-Käseschnitzel auf der Speisekarte. Sonntags wird ein «Chäser Zmorge» mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet geboten.  Schochs zählen viele Tagestouristen zu ihren Gästen, Einheimische und Bauern sitzen regelmässig am Stammtisch. Die Palette aus Melchior Schochs Hand reicht vom milden Berghofkäse über den rezenten St. Galler Bergkäse bis zum Alpenchilikäse und dem mit einer Goldmedaille prämierten Pfefferkäse.

Bio-Berghof-Käse wird aus Biomilch aus der nächsten Umgebung nach BIO SUISSE Richtlinien hergestellt. Zwei bis drei Monate wird er im Keller gereift. Der Bio-Berghof-Käse zeichnet sich aus durch sein wunderbar mildes Aroma, die regelmässige kleine Lochung und den butterweichen Schnitt. Dieser vollfette milde Halbhartkäse überzeugt.

Bio-Berghof-Chrüterchäs wird aus biologischer Milch aus der nächsten Umgebung nach BIO-SUISSE Richtlinien hergestellt. Drei bis fünf Monate dauert die Reifung im Keller. Speziell ist sein italienisches Kräuteraroma.

Der Bio-Berghof-Chümichäs wird aus biologischer Milch aus der nächsten Umgebung hergestellt. Drei bis fünf Monate liegt dieser im Reifekeller. Der Kümmel im Teig verleiht ihm ein spezielles Aroma.

Melch‘s Bio-Alpenkräuterkäse wird in der Käserei Berghof aus Biomilch aus der nächsten Umgebung nach BIO SUISSE Richtlinien hergestellt und mit Alpenkräuter bei der Herstellung vermischt. Somit sind die Alpenkräuter im Teig und kommen so zur Geltung in Ansicht und Geschmack. Er zeichnet sich durch sein wunderbar Alpenkräuter duftendes Aroma aus. Auch dieser reift drei bis fünf Monate.

Der Melch's Bio-Berghof-Hanfsamenkäse wird mit Bio-Milch aus der nächsten Umgebung produziert. Er zeichnet sich aus durch seine hochwertigen Hanfsamen, die besonders reich an Vitaminen und Omega Fettsäuren sind. Reifezeit 3 - 5 Monate

Der Bio-Alpenblumen-Käse besteht aus Biomilch stellt Melchior Schoch in der Käserei Restaurant-Käserei Berghof mit den feinen Bio-Blumen der Toggenburger Kräuterfrauen, den Bio-Alpenblumen-Käse her. Er nimmt den Geschmack der Alpenblumen bis ins Innerste auf, was ihm das blumig würzige Aroma verleiht. Dieser Käse wurde am schweizerischen Regionalproduktewettbewerb mit der Silbermedaille ausgezeichnet.