SG St. Gallen Einstein

Die Art und Weise wie St. Gallen lebt, unterscheidet sich von anderen Städten. Die kurzen Wege, die kompakte Stadt und die Nähe zur umliegenden Natur vom Säntis bis zum Bodensee bilden die Grundlage für die sehr hohe Lebensqualität.

 

Der Stiftsbezirk St. Gallen wurde aufgrund seiner ausserordentlichen Bedeutung für die Menschheit 1983 in die UNESCO Welterbe-Liste aufgenommen. Das dokumentarische Erbe des Klosters St. Gallen, das im Stiftsarchiv und der Stiftsbibliothek aufbewahrt wird, bildet einen einmaligen Schatz der Überlieferung. Der Bestand reicht von der Zeit um 700 bis zur Aufhebung der Fürstabtei 1805 – demnach ein Erbe von über einem Millennium. Nirgends sonst sind frühmittelalterliche Urkunden und Handschriften in vergleichbarer Zahl, Dichte und Qualität am Ursprungsort erhalten geblieben.

 

Nur wenige Schritte vom UNESCO Weltkulturerbe der Stiftsbibliothek und dem Klosterviertel entfernt, treffen wir auf das Hotel Einstein. Die Geschichte des Einstein gründet in der Textilindustrie. Wo ursprünglich Kleider veredelt und später Stickereien hergestellt wurden, übernachten heute Gäste. Das klassizistische fünfstöckige Gebäude wurde 1830 von der Witwe des Textilausrüsters Jacob Allgäuer erbaut; sie betrieb im Gebäude eine Appretur. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mietete sich die Stadt St. Gallen im Parterre des Hauses ein. Dort betrieb sie eine Volksküche, um Seuchen, wie etwa der Cholera, mit besserer Ernährung entgegenzuwirken. Der Name «Einstein» erscheint in der Geschichte des Hauses erstmals 1884, damals kaufte es ein Isaak David Einstein. Er stellte mit der neu gegründeten Firma I. D. Einstein Stickereien her und exportierte sie. Das Einstein St. Gallen ist bis heute in textiler Hand geblieben: 1978 erwarb der St. Galler Textilfabrikant Max Kriemler das Gebäude und legte damit den Grundstein für das Vier-Sterne-Hotel, das 1983 eröffnet wurde. Zwanzig Jahre später entschied sich Kriemler, das Einstein um das anliegende Gebäude zu erweitern. Das Hotel wurde so um 48 Zimmer und den Berneggsaal vergrössert. 2009 wurden das Einstein Congress und der Einstein Fitnesspark eröffnet.

 

Seit 2012 führt der Branchenverband hotelleriesuisse das Haus in der Klassifizierung 4-Sterne-Superior-Hotel. Was bereits vielen Gästen bekannt war, liegt seitdem schwarz auf weiss vor: Das Einstein St. Gallen ist das erste Haus am Platz. Doch was tut sich kulinarisch?

Leidenschaftonline.ch durfte Gast sein im Hause. Wir treffen beim Congressempfangsbereich auf die Marketingmitarbeiterin Maria Zanni. Sie führt uns durchs Haus und lässt uns in ein paar Zimmer blicken. Der Rundgang führt auch zur Bar, wo Valentino bereits Getränke mixt. Clubatmosphäre im englisch-irischen Stil macht sich breit. Ein warmer Holzboden und bequemes Mobiliar strahlen Behaglichkeit aus. Auch wir lassen uns auf den Abend im Einstein Gourmet einstimmen und Valentino einen Drink mixen, bevor wir uns in den Aufzug begeben.

In der fünften Etage des Hotels Einstein versteckt es sich – das Feinschmecker-Restaurant. Das Einstein Gourmet ermöglicht eine atemberaubende Weitsicht über die Dächer der Gallusstadt und lädt zu kulinarischem Hochgenuss ein. Die beiden unterschiedlichen Speiseräume wirken einfach. Die dunkle Giebel-Holzdecke, die braune Lederbestuhlung und die eher zurückhaltende Beleuchtung lassen das Gourmetrestaurant eher schwer wirken. Die geometrische Kunst an den Wänden vermittelt Einfachheit. Mangelnde Gemütlichkeit kann der Gast dem Einstein Gourmet nicht vorwerfen.

 

Die Auswahl von Speis und Trank überlassen wir einerseits der Küche und andererseits dem Restaurantchef und Sommelier Loris Lenzo. «Die passenden Weine zu den Gerichten von Sebastian Zier auszuwählen, ist eine Herausforderung. Ich achte auf ehrliche, authentische Weine. Sorten- und herkunftstypisch soll er schmecken. Sebastian Zier und ich suchen die Synergie zwischen Küche und Keller. Letztlich entscheidet er, was auf den Teller kommt und ich, was ins Glas gefüllt wird.» Die Weinkarte zeichnet sich vor allem durch Jahrgangstiefen aus. Die Schwerpunkte des Angebotes sind Bordeaux und Burgund. «Der Grund dafür liegt beim Besitzer. Das Einstein gehört ins Unternehmen Akris», erklärt Lenzo. Akris ist ein internationales Modehaus, gegründet 1922 in St. Gallen. Seit 2004 zeigt Albert Kriemler seine Kollektionen auf der Paris Fashion Week. Akris hat Tochtergesellschaften in Japan, den USA, China und Korea und betreibt eigene Boutiquen in vielen Städten der Welt. Ein Viertel der Weinkarte ist mit Schweizer Weinen bestückt. Die Bündner Herrschaft weist die stärkste Jahrgangstiefe auf. «Ein guter Wein zeichnet sich durch langanhaltenden Abgang, Tiefgang und durch eine klare Aussage aus.» Die Weinauswahl begeistert nicht nur durch die Auswahl mit über 300 Positionen, sondern auch durch das sympathische Preisniveau. Wer sich für Spezialitäten interessiert, die nicht aus kultigen Weingütern stammen, zahlt hier verblüffend wenig.

Es brauchte einige Überzeugungskraft, Sebastian Zier ins Einstein Gourmet zu holen. Denn 2015 war das Hotel auf der Schweizer Landkarte weitgehend unbekannt – welche Gourmets reisten aufgrund der Kulinarik nach St. Gallen? Die Gallusstadt soll zum Gourmet-Hotspot werden. Diese Herausforderung reizte Sebastian Zier und so übernahm er zusammen mit Moses Ceylan die Küchenverantwortung. Mittlerweile hat Moses Ceylan das Einstein wieder verlassen. Sebastian Zier zelebriert im Einstein Gourmet die traditionelle französische Küche mit avantgardistischer Innovationskraft, die Auge und Gaumen verzücken. Zier lässt da und dort auch die Erfahrungen seiner heimischen schwäbisch-badischen Küche einfliessen. Die Gastrokritiker sind von seinem Wirken angetan und zeichnen ihn mit 18 Gault&Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen aus.

Der Abend startet mit Fingerfood-Snacks. Involtini gefüllt mit Blumenkohl, Röstzwiebel-Lauch-Sauce mit Eigelbgel, Tomatensüppchen und einer Tartelette gefüllt mit Hüttenkäse, Aal und Kohlrabi. Ein elegantes Spiel von Temperatur, Textur und Würze. Dazu wird uns ein Glas Champagner ausgeschenkt. Er kommt frisch, jung und würzig daher, was zu den Fingerfood-Startern sehr gut passt. Ein starker Auftakt, der die Messlatte für den Abend sehr hoch legt. Der Brotgang hat es in sich. Auf dem mit warmen Kieselsteinen ausgelegten tiefen Teller werden uns ein Brot aus geröstetem Leinsamen-Mehl und das Hausbrot auf Sauerteigbasis serviert. Die Brote stammen von der Bäckerei Kast aus dem appenzellischen Reute. Genauso sollte Brot schmecken! «Werner Kast bäckt es in einem hundertjährigen Brotbackofen, der mit Tannenholz betrieben wird», erzählt uns der Service. Die Butter von Jumi aus dem Emmental ist zum einen mit Raps-Samen und zum anderen mit Kräutern verfeinert. Leider können wir uns nur ein paar Sekunden dem Brot widmen, weil fast gleichzeitig das Amuse Bouche serviert wird: Der «asiatische Rosengarten».

 

Sebastian Zier lässt es sich nicht nehmen, die Sauce selbst zu kredenzen. Unbestritten eines der schönsten angerichteten Gerichte des Abends. Meine Begleitung wünscht ein alkoholfreies Getränk. «Unsere alkoholfreie Trinkbegleitung ist mit Säften aus dem Hause Retter zusammengestellt. Direktsäfte aus wild gesammelten Beeren, Trauben und Früchten aus den besten Lagen der Welt. Allerhöchste Qualitätsstufe, die in einem aufwendigen Verfahren gesaftet und in den altehrwürdigen Mauern des Pöllauer Schlosskellers (A) ihre optimale Reife erlangt», erklärt uns Loris Lenzo. Der Restaurantleiter ist auch ein ideenreicher und erfahrener Sommelier. Wir hören ihm sehr gerne und aufmerksam zu. Immens was Lenzo, trotz seiner jungen Jahre, an Wissen schon gesammelt hat. Der Sauvignon blanc 2019 von Neumeister Ried Klausen aus dem Vulkanland Steiermark wird mir als alkoholischer Begleiter serviert. Honigmelone grilliert, Sorbet von der Zitrone und Wassermelone im Apfelmantel mit Holzkohle und Wasabicrêpe stehen bereit. Dazu giesst Küchenchef Richard Schmidtkonz einen Gingerbiersud an. Dem variantenreichen Spiel von Texturen bleibt Sebastian Zier auch beim Hauptgang treu: Pluma-Schwein (Spitze des Schweinerückens) mit Oliven und im Brikteig Sellerie und Kartoffeln, angereichert mit Chorizosud. Das Gericht zeigt eindrücklich, für was die Küche von Sebastian Zier steht. Spätestens jetzt fällt dem Gast auf, dass Sebastian Zier gerne mit Rollen und Röllchen arbeitet. Die Saucen gehören zu den besten des Landes: «Unsere Saucen wird zweimal aus Kalbsknochen angesetzt und dann noch mit Kalbsschwänzen. Diese Zutaten sind teuer, deshalb kostet ein Liter Sauce über hundert Franken», so Zier.

 

Sebastian Zier wurde am 25. Februar 1977 in Furtwangen geboren. Er wuchs im deutschen Furtwangen auf und blickte bereits als kleiner Bub auf den Herd und in Mutters Pfannen. Im Sternerestaurant Engel in Vöhrenbach erlernte Zier den Beruf als Koch. Nach der Ausbildung wechselte Zier 2001 zum Restaurant «Le Cerf» in Marienheim in Frankreich und ein Jahr später zur «Burg Staufeneck» in Salach. Im gleichen Jahr zog es ihn zu Harald Wohlfahrt in die Schwarzwaldstube in Baiersbronn. 2007 wechselte er ins Restaurant «Schlossstern» im Schloss Velden in Österreich. 2010 bis 2014 führte er die Küche des Restaurants «Le Mer» auf Sylt zu zwei Sternen Michelin. Kurz darauf wurde das Lokal geschlossen. Seither führt er die Gourmetküche im Einstein.

 

Ehrlich als Mensch – und bei dem, was aus der Küche kommt! Sebastian Zier

 

Der filigrane Käsegang und die beiden Desserts geraten zu weiteren Höhepunkten des Abends. Blinis sammarains im Gurkenmantel dazu ein Sauerampfersud mit Gurkensorbet serviert, nebenan eine Minigurke mit Passionsfruchtgel und Mango Chutney. Wunderbare Kontraste von Temperatur und Textur. Auch das Hauptdessert von Patissier Julian Koch löst Begeisterung aus: Zitruscreme mit weisser Schokolade, dazu einen Brombeersud verfeinert mit Zitrusöl, Ragout von Stangensellerie und Gurken, oben drauf ein Thymiansorbet. Ein sehr aufwändig produziertes Spiel aus Aromen, Texturen und Temperaturen. Diese Kombination überzeugt. 

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Interview mit Sebastian Zier

 

Was hat Sie bewogen, nach St. Gallen (kulinarische Provinz) zu wechseln? Und wie

beurteilen Sie Ihren Schritt von 2015 nachträglich?

Ich war auf der Insel Sylt tätig. Die Arosa Hotel Gruppe hat damals umstrukturiert, so dass für mich eine weitere Zusammenarbeit nicht in Frage kam. Aus drei interessanten Angeboten, unter anderem der Sansi-Bar auf Sylt, habe ich mich fürs Einstein St. Gallen entschieden. Dabei habe ich mein berufliches und privates Glück gefunden. Mittlerweile ist St. Gallen auch kulinarisch viel weiter. Es gibt viele grossartige Restaurants.

 

Attacke! Bleibt mein Leitmotiv. Sebastian Zier

 

Was fasziniert Sie am Kochen?

Mich fasziniert nicht nur das Kochen, sondern die Gastronomie mit all ihren spannenden Facetten. Wenn ein Küchenteam zusammen kocht, den Stress zusammen bewältigt, neue Gerichte kreiert und dann zu einer eingespielten Gruppe wird, ist es einfach toll und gleicht den Druck und Stress aus.

 

Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?

Das wichtigste an unserer Küche ist der Geschmack. Sehr starke kräftige Aromen, vor allem Saucen, sind mir wichtig. Aber auch das Handwerk und die Optik dürfen bei uns nicht fehlen. Die Wurzeln meiner Küche sind klassisch französisch. Ich interpretiere sie aber jung und modern, beeinflusst aus meiner Heimat, dem Schwarzwald, der Schweiz und der ganzen Welt. Natürlich kommt auch viel Input von Richard Schmidtkonz, meinem Küchenchef, der seit acht Jahren bei mir ist.

 

Wie erleben Sie die Schweizer Lebensmittel im Gegensatz zu den deutschen?

Ich bin beeindruckt von der Qualität der Lebensmittel. Sie ist hier deutlich besser als in Deutschland. Wir heben uns geschmacklich von der Konkurrenz ab. Die Schweiz ist zudem nicht so schnelllebig wie mein Heimatland. Die Schweizer Bauern lassen etwa das Gemüse ausreifen und setzen weniger Chemikalien ein. Das dauert zwar länger bis zur Ernte, macht sich jedoch im Endprodukt positiv bemerkbar.

 

Wie gehen Sie bei der Ausarbeitung eines neuen Menüs vor? Was darf niemals fehlen?

Wichtig ist, dass stets das ganze Team in kreative Prozesse involviert ist. So arbeiten wir die Menüs als Team aus und berücksichtigen dabei natürlich die saisonalen Produkte. Als Küchenchef sollte man neue Inputs zulassen. Das habe ich von Harald Wohlfahrt gelernt. Dann wird Probe gekocht für alle Küchenmitarbeiter. Danach für den Service mit den passenden Weinen, die unser Sommelier Loris Lenzo dafür aussucht. Also haben wir für alle neuen Gerichte immer zweimal «TÜV Prüfung».

 

Werdegang/wichtigste Stationen/was haben Sie dort profitiert?

Wichtigste Stationen: Engel in Vöhrenbach, mein Lehrbetrieb, mit einem Stern ausgezeichnet. Dort habe ich die Gourmet DNA bekommen. Wir haben alles selbst gemacht, auch den Blätterteig. Es wurde kaum etwas weggeworfen. Der Chef hat täglich vorgelebt, wie man wohlwollend und trotzdem fordernd mit dem Küchenteam umgeht. Im Le Cerf (Elsass) habe ich erstmals mit exklusiven Produkten gearbeitet. In der Traube Tonbach war ich sowohl in der Gourmetküche als auch in der Hotelküche tätig. Dort haben wir abends für 300 Gäste auf sehr hohem Niveau gekocht. Im Schloss Velden war ich erst als Sous-Chef und dann als Küchenchef tätig. Innert zweier Jahren haben wir zwei Sterne Michelin und 18 Punkte Gault&Millau erkocht.

Dann natürlich Sylt, das Restaurant Le Mer. Ein unglaubliches Team führte die Neueröffnung der Arosa Hotel Gruppe innerhalb zweier Jahre zu zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten Gault&Millau.

 

Sie waren bei Harald Wohlfahrt. Was waren für Sie die prägendsten Erfahrungen

in dieser Küche?

Bei Harald Wohlfahrt habe ich gelernt, wie wichtig es ist, dass das Küchenteam zusammenspielt. Eine gute Küche ist wie ein Schweizer Uhrwerk; wenn der Fisch fertig ist, darf der Rest nicht noch drei Minuten dauern. Den absoluten Willen habe ich ebenfalls dort gelernt. Wir haben sehr lange und hart gearbeitet. 16 Stunden-Tage waren hier nicht aussergewöhnlich. Ich durfte hier sehr viel lernen.

Auch Jürgen Reidt darf da nicht fehlen. Er ist seit 30 Jahre Küchendirektor der Traube Tonbach? und Henry Oskar Fried, Küchenchef seit 25 Jahren in der Traube. Von beiden habe ich sehr viel gelernt.

 

Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten in der Küche?

Für mich kann eine Tomate ein Luxusprodukt sein. Nur zwei Monate im Jahr bekommt man geschmackvolle Tomaten. Das ist für mich Luxus. Es muss nicht immer Kaviar und Co. sein. Zugegeben sind ein bretonischer Steinbutt, ein toller Carabinero oder eine getauchte Jakobsmuschel etwas Besonderes. Das schätze und liebe ich schon auch. Nicht nur das Auge, auch die Moral isst mit. Hummer, Kaviar oder Stopfente zu essen, ist in manchen Kreisen so verrufen wie das Tragen von Pelz – kommt jedoch in der gehobenen Gastronomie nach wie vor auf den Teller. Ich koche seit zehn Jahren keine Flusskrebse mehr. In manchen Gourmetlokalen wird den Tieren bei lebendigem Leib der Darm gezogen und danach werden sie erst abgekocht. Aber auch aus einer Kartoffel können tolle Sachen zubereitet werden.

 

Trend auf dem Teller: Wohin geht die kulinarische Reise? Und wie stehen Sie Trends generell gegenüber?

Viele Trends sind temporär. Klar schaue ich mir alles an und probiere auch aus. Ich will mich ja entwickeln. Jedes und alles mache ich jedoch nicht mit. Die heutigen Gerichte empfinde ich als zu puristisch. Die Zukunft wird dem Gemüse gehören. Insgesamt werden wir weniger Fleisch essen als bislang. Nur vegane Gerichte zu kochen, kann ich mir jedoch nicht vorstellen. Dies würde meine Schaffenskraft zu arg einschränken. Die Nachfrage ist ohnehin gering. Wir hatten in den letzten sieben Jahren drei Anfragen nach einem veganen Menu.

 

Mit 18 GM-Punkten und zwei Michelinsternen zählen Sie zu den besten Köchen

des Landes. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen? Und wie entscheidend

sind diese für Ihre Gäste?

Über den ersten Stern und die ersten Punkte freute ich mich sehr. Ich war richtig stolz. Der Vergleich zur Olympiamedaille ist mir dabei nicht fern. Schliesslich arbeitete ich einige Jahre daraufhin. Auch für das Team ist es befriedigend den Erfolg für die Arbeit ernten zu dürfen. Für die Rekrutierung von Mitarbeitern sind Punkte und Sterne sicherlich ebenfalls hilfreich. Noch immer bin ich etwas aufgeregt, wenn die neuen Bewertungen anstehen.

 

Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?

Wenn die Gäste sagen, dass das Gericht zu schön sei um es zu essen, bleibt das Bild in ihrem Kopf. Dann kommt der Geschmack dazu. Ein Erlebnis für alle Sinne. So passt es für mich. Ich möchte ein aromatisches Menü kochen und nicht viel erzählen.

Wirtschaftlichkeit der Küche? Welche ökonomischen Ziele müssen Ihre Arbeit erfüllen?

Das Einstein Gourmet ist in einem Hotel integriert. Die jährlichen Ziele müssen erfüllt sein. Seit wir in St Gallen angefangen haben, sind die Zahlen von Jahr zu Jahr besser geworden, sowohl von unserer Küche als auch die vom gesamten Haus.

 

Welcher Teller ist Ihr Favorit (Signature Dish)? Und warum?

Unser Signature Dish ist das Amuse. Seit vielen Jahren gibt es bei uns dort eine oder mehrere Rosen. Meistens aus Gemüse, das eingelegt und mariniert wird. Es gibt aber andere Kombinationen. Ob Pilze, Mangold oder Kartoffel. Es ist meistens ein «Schlozgericht», wie wir das in der Küche nennen, mit viel Sauce.

 

Wie wichtig ist Ihnen Ihr Küchenteam?

Um immer dieselbe Qualität der Speisen gewährleisten zu können, gibt es keine Schichtarbeiten, es ist immer das gleiche Team in der Küche. Deshalb haben wir auch gleichzeitig Ferien. Ebenso wichtig ist, dass wir uns aufeinander verlassen können. Das Zwischenmenschliche muss stimmen und die Arbeit Spass machen. Wenn der Service losgeht, herrschen in der Küche absolute Ruhe und Konzentration. Jeder Abend ist ein Champions-League-Finalspiel. Wir können nicht zurücklehnen, wenn wir wenig Gäste haben. Wir müssen immer alles geben. Es gibt keine Kompromisse – alles, was die Küche verlässt, muss perfekt sein.

 

Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?

 

Ziele haben wir schon einige erreicht und an den nächsten arbeiten wir. Im Kleinen ist es, dass mein Küchen- und Serviceteam weiter einen tollen Job macht und dabei weiterhin viel Spass hat. Im Grossen, dass das ganze Haus die nächsten Schritte geht. Es stehen Zimmerumbau, Weinkeller entwickeln und eine neue Küche fürs Bistro an.