VS Sierre Restaurant Terminus
Die Maxime von Didier de Courten: «Leben heisst kochen und kochen heisst leben».
Wenn man Beruf und Privatleben so eng miteinander verbindet, kann man nur leidenschaftlich in seinen Beruf verliebt sein. Und wenn er hinzufügt: «Essen ist ein wesentlicher, vitaler Akt. Das Zubereiten der Speisen ist also eine Liebesbezeugung» dann weiss man auch, dass er das Leben über alle Massen liebt. Unterstützt durch seine Gattin Carmélina und umgeben von seinen Kindern Elodie und Philippe, versteht es Didier de Courten, sich im Zentrum des Wesentlichen zu erholen: bei seiner Familie.
Hinter dem zurückhaltenden Chef - oft besorgt um seine Kreationen und ständig auf der Suche nach der Perfektion - versteckt sich ein glücklicher Mensch, ein wirbelnder Künstler, der sich hinter dem Ofen wohl fühlt. «Ein Menü kreieren, ist wie eine Fantasie verwirklichen, die Freude, das Verlangen aufrechterhalten ... In der Eintönigkeit verkümmere ich.»
Wenn er sich an die Tradition erinnert, dann deshalb, damit er sie besser interpretieren kann. Die Nase in den Kochtöpfen, blickt er in die Zukunft. «In einer kulinarischen Welt, die ständig nach neuen Sensationen sucht und in der alles möglich geworden ist, will ich die Freiheit der Kreation, aber vor allem den Respekt vor dem Produkt bewahren.» Die Suche nach anderen Geschmacksrichtungen, die feine Verbindung der Zutaten und schliesslich die Verwendung von Strukturen und Volumen, damit jedes Gericht seine eigene Identität erhält ...
Pastinakpüree mit schwarzen Trüffeln, Trüffelfonds und knusprigen Kalbsbries
Zutaten:
400 g Pastinakwurzel
2 dl Crème fraîche
50 g Butter
Für den Fonds
140 g schwarze Trüffel
3 dl Geflügelfonds
50 g Butter
150 g Kalbsbries
Geklärte Butter
Olivenöl
Fleur de sel
50 g Schlagrahm
Kerbelblätter
Zubereitung:
Die Pastinakwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese 25 Minuten dämpfen und dann vom Feuer nehmen. Créme fraîche zum Kochen bringen. Die Wurzelstücke beigeben und weichkochen. Alles in eine Schüssel geben und mit 50 Gramm Butter zum Püree mixen. Diese Masse durch ein Sieb streichen und warmhalten. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Trüffel waschen, bürsten, schälen und kleinschneiden. Den Geflügelfonds zum Kochen bringen. Die Trüffelschale beigeben und um die Hälfte reduzieren. Die Butter einarbeiten, salzen, pfeffern und schaumig mixen. Das Kalbsbries in geklärter Butter anbraten. Warm stellen. Das Pastinakpüree auf hitzebeständigen Tellern anrichten, Trüffel darüberhobeln und mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel würzen. Die knusprigen Kalbsbriesstücke dazulegen und eine Minute in den heissen Ofen geben. Den Trüffelfonds mit Schlagrahm verfeinern. Die Teller aus dem Ofen nehmen und den Fonds darumgeben. Mit Kerbelblättern ausgarnieren.
Lebenslauf
Geboren in Siders 1968.
Lehre bei André Oggier, in demselben Terminus, das er heute zum Leuchten bringt.
Bildet sich in verschiedenen Restaurants weiter, insbesondere im Pont de Brent von Gérard Rabaey.
Eröffnet 1994 sein erstes Restaurant La Côte in Corin.
Der Guide Michelin ehrt ihn mit dem ersten Stern im Jahr 1996.
Ab 1997 ist er Mitglied der Grandes Tables de Suisse.
Ausgezeichnet mit einem zweiten Stern durch den Guide Michelin im Jahr 1998.
2005, Übernahme des Hotels Terminus in Siders. Ein Jahr später wird er in den geschlossenen Klub der Trois Toques aufgenommen und erhält 19 Punkte im Gault&Millau.
2008 wird er Mitglied der Grandes Tables du Monde.
«Empreintes». Das ist der Titel seines ersten Rezeptbuchs, das im Oktober 2009 beim Verlag Favre erschienen ist.
