Pura Passione

Dieses Buch feiert die fast vergessene puristische Alltagsküche Italiens. Mamma Luisa und Mamma Lina haben Claudio Del Principe über 100 bisher streng gehütete Rezepte anvertraut. Wenige erlesene Zutaten, pure Leidenschaft, Mamma-Tipps: So entstehen liebevolle Gerichte für die Familie, klassische Antipasti, unwiderstehliche Primi mit Pasta, Risotto und Polenta, schmackhafte Sughi, Secondi, Contorni und verführerische Dolci. Speisen, die das Leben prägen. Das zeigen Anekdoten aus dem Familienalltag. Mit ihrer Kochkunst haben Luisa und Lina sogarden Grundstein für die Laufbahn ihrer Söhne gelegt. Diese haben aus ihrer Liebe für gutes italienisches Essen die erfolgreiche Bio-Marke PPura entwickelt. Wer nicht selbst kochen mag, greift guten Gewissens zu ihrer Pasta, ihren Pesti und Saucen – Italianità per tutti!

Die Idee, die Rezepte ihrer Mütter aufzuschreiben, hatten Cemal und Maurizio schon vor einigen Jahren. Sie wollten unbedingt die teilweise über mehrere Generationen überlieferten Familienrezepte festhalten, die nur in den Köpfen deren Mütter gespeichert sind. Als ihre Mammas auf die Achtzig zugingen, wurde Claudio Del Principe engagiert – ein Gleichgesinnter, was die Liebe zur italienischen Küche angeht -, ob er nicht Mamma Luisas und Mamma Linas Rezepte festhalten könnte. Aus ursprünglich geplanten 60 Familienrezepten wurden über 100. Und das Beste: Durch die zahlreichen Gespräche mit Claudio über die Hintergründe und die «Seele» der Rezepte ist Cemal und Maurizio bewusst geworden, wie stark sie und ihr Unternehmen PPura von der Geschichte und den Werten ihrer Mammas geprägt wurden. Das soll vor allem die unendliche Dankbarkeit ausdrücken, die Cemal und Maurizio ihren Mammas gegenüber empfinden. 

Claudio Del Principe ist Texter, Storyteller und erfolgreicher Autor von bisher sieben Kochbüchern. Er ist gefragter Referent und leitet Workshops für Pasta und Lievito Madre. Sein Blog «Anonyme Köche» gilt als Perle unter den deutschsprachigen Foodblogs. Er liebt die Reduktion aufs Wesentliche - beim Kochen, Schreiben und Fotografieren - und entfacht damit die Leidenschaft fürs Kochen und Geniessen, die in so vielen von uns schlummert.

Safran – das rote Gold

Safran ist ohne Zweifel das teuerste Gewürz der Welt. Aufwendig per Hand gewonnen, wird Safran in winzigen Mengen gehandelt. Liebhabern sind sein besonderer Geschmack und seine unverwechselbare Farbe jeden Franken wert. Der Grund dafür liegt hauptsächlich in seiner aufwendigen Gewinnung aus der Safranblume. Die roten Safranfäden – die Blütenstempel - werden in mühevoller Kleinarbeit von Hand aus dem Inneren einer bestimmten Krokussorte gewonnen. Viele Stunden Arbeit sind notwendig, um wenige Gramm des exklusiven Gewürzes auf die Waage zu bringen. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, werden rund 150‘000 Blüten benötigt. Zudem blüht Safran nur einmal pro Jahr für etwa zwei Wochen und daher ist Safran sehr mühevoll zu ernten.

Sandra und Urs Durrer haben ihr Wissen rund um das rote Gold zwischen zwei Buchdeckeln festgehalten. Die beiden Safranproduzenten berichten von der Herkunft der Pflanze über die Botanik, die Anbaugebiete und den Handel bis zu seiner Verwendung in der Färberei, Medizin, Kosmetik und Kulinarik. Im Rezeptteil sind Gerichte wie Zucchiniblüten mit Büffelricotta, Pfifferlingen und Kräutern oder Birnen-Tarte-Tatin mit Safran zu finden.

Safran - viel mehr als nur ein Gewürz

Sie sind klein und unscheinbar - die roten Narben des Safrankrokus. Doch seit Jahrtausenden ziehen sie die Menschen in ihren Bann. Safran war ursprünglich vor allem in der mediterranen und indischen Küche zu Hause. Heute wird das aromatische und farbintensives Gewürz fast weltweit zum Würzen spezieller, exklusiver Gerichte verwendet. Qualitativ hochwertiger, echter Safran weist eine intensive Würzigkeit bei einem aussergewöhnlichen Aroma auf. Es enthält sowohl herbe und süssliche Geschmacksnuancen als auch zartbittere Aromen. Sein Anwendungsgebiet ist aber um einiges vielfaltiger, denn die roten Narben enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. So eignet sich Safran für medizinische Anwendungen ebenso wie für die Kosmetikindustrie. Früher wurde er auch zum Färben von edlen Stoffen, in der Malerei und zum Imitieren von Goldschriften verwendet.

Tipps um mit Safran zu kochen:

Safran sollte nicht nur aufgrund des Preises stets nur in kleinen Mengen verwendet werden. Er ist einfach extrem würzig und würde sonst stark hervor schmecken und bei zu hoher Dosierung ist er giftig.

Richtige Dosierung von Safran: pro Portion sollten es nicht mehr als 0,2 Gramm Safran sein, das entspricht einem kleinen gestrichenen Teelöffel.

Safran wird am besten in etwas warmer Flüssigkeit wie Milch oder Wasser verrührt, circa 15 Minuten warten und diese dann als Gewürz verwendet. So werden Geschmack und Farbe gleichmässig verteilt.

Safran ist hitzeempfindlich: es empfiehlt sich Safran nicht von Beginn an mitzukochen, da sonst sich nur das Gericht gelb färbt, aber die Aromen verschwinden.

Schweizer Safran

In kleinen schweizerischen Bergdörfchen Mund liegt ebenfalls ein kleines Anbaugebiet, welches besucht werden kann. Das Bergdorf, welches sich in Wallis befindet, bezeichnet sich zu Recht als Safrandorf Mund, da es qualitativ hochwertigen Safran schon seit circa dem 15. Jahrhundert erntet. Da die Safransaison kurz ist, beläuft sich der Safranpreis auf 14‘000 Franken pro Kilo.

Urs Durrer und Sandra Durrer produzieren mit ihrer Safranerei nebenberuflich Safran in der Surselva und in Obwalden. Sie sind Landwirte und Gastronomen, die die Natur und eine gesunde und genussvolle Küche lieben. Beim Anbau von Safran setzen sie sich für eine naturnahe Produktion und den Erhalt der Biodiversität ein.