Frische Fische

Ganz klar, Fische riechen nicht nach Früchten. Auch nicht nach Gewürzen oder nach Süssigkeiten. Fische riechen nach Frische. Und manchmal nach Fisch, etwas weniger oder aber auch mehr.

 

Wieso riechen Fische manchmal etwas streng? Da gibt es Gründe dafür. Hier sind sie: Fische riechen von Natur aus eigentlich praktisch nicht. Frisch duften sie höchstens etwas nach Meeresfrische, was einem leicht chemisch-jodigen Geruch gleich kommt, oder je nach Fangort auch nach Tang. Das Fischfleisch zersetzt sich aber während der Lagerung bedeutend schneller als etwa Geflügel- oder Warmblüterfleisch. Das kommt daher, dass Fischfleisch aus anderen Proteinen zusammengesetzt ist. Der zunehmend penetrante Fischgeruch ist eine Folge dieser schnellen Zersetzung. Unsere Nase reagiert mit einem geringeren Schwellenwert sehr schnell auf Verbindungen von Ammoniak und Schwefel sowie anderen Stoffen, die beim Abbau entstehen. Die Hauptkomponente des von uns wahrgenommenen Fischgeruchs ist dabei Trimethylamin und Ammoniak. Trimethylamin (TMA) entsteht durch mikrobielle Reduktion von Trimethlaminoxid (TMA-O). Die Bildung von Ammoniak erfolgt neben der Desaminierung von Aminosäuren und Aminen auch durch Harnstoff. Es kann aber trotzdem nicht allein vom Geruch des Fisches auf deren Frische geschlossen werden. Der Geruch beginnt sich schon beim Beginn des Alterungsprozesses zu bilden und kann deshalb bereits bei noch geniessbarem, aber nicht mehr ganz frischem Fisch wahrgenommen werden. Ungeniessbar ist erst stark riechender, fast stinkender Fisch. Und für diesen widerlichen Geruch verdorbener Fische sind Mercaptane, Derivate oder Isovaleriansäure und Schwefelwasserstoff verantwortlich.

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