Schlüsselübergabe in SG-Mels. Roger Kalberer übernimmt

Roger Kalberer, einer der jüngsten Spitzengastronomen der Schweiz, übernimmt den Schlüssel Mels. Genau wie sein Vater Sepp Kalberer vor ihm, erkocht sich Roger kontinuierlich Topbewertungen. Von Gault & Millau sind es 17 Punkte, vom Guide Michelin ein Stern. Von Gastrokritikern erntet er Lob für seine feine Küche und den spielerischen Umgang zwischen Tradition und zeitgenössischer Leichtigkeit.

Roger Kalberers Werdegang zum Spitzengastronom verlief direkt und zielsicher. Er war bei den besten Schweizer Gourmetrestaurants engagiert (Hotel de Ville unter Philippe Rochat, Schloss Schauenstein von Andreas Caminada), nach Lehrjahren bei Klaus Schatzmann und Praxis im familiären Betrieb. Nun ergibt sich die Gelegenheit für den knapp 30jährigen, nebst der Küche auch das Restaurant unternehmerisch zu führen. Sein Versprechen an Gäste und Team liegt bereits im Namen seines frisch gegründeten Unternehmens –«Schlüsselerlebnis Mels GmbH».

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International Cooking Summit ChefAlps Zürich

Die Starchefs Josep Roca aus Spanien, Karime Lopez aus Italien, Syrco Bakkeraus den Niederlanden, Søren Selin aus Dänemark, César Troisgros aus Frankreich, René Frank aus Deutschland sowie Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus Deutschland werden an der ChefAlps 2019 ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen.

Der Ticketverkauf startet im März.

Termin: 19. und 20. Mai 2019

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Clowns und Kalorien

Das Ambiente – ein Fest für die Augen. Der Gesang – ein Zauber für die Ohren. Das Essen – ein Gedicht für Nase und Gaumen.  Clowns & Kalorien ist ein Erlebnis für alle Sinne. Die Familie Gasser verwandelt das Zelttheater auch dieses Jahr wieder in ein opulentes und zugleich verspieltes Märchenreich. Roter Samt, glänzende Kugeln, Rosenranken und Lichterschimmer verzaubern das Publikum schon beim Eintreten ins Varieté. Ein herzliches „Willkommen!“ und „Grüezi!“ erklingt zur Begrüssung. Hier fühlt man sich auf Anhieb wohl. Ein Gefühl, das drinnen im Theaterzelt noch verstärkt wird. Die fantasievoll gedeckten Tische und die charmante Begleitung zum Platz vor der Bühne steigern die Vorfreude auf einen unvergesslichen Abend.

www.clowns.ch

 


Marc Häberlin verliert den dritten Stern - Le Guide Michelin France 2019

Die Spitzennote erhielten Starkoch Mauro Colagreco an der Côte d'Azur und Laurent Petit aus der Alpenregion Savoyen. «Sie lohnen eine Reise», sagte der neue Chef des Guide Michelin, Gwendal Poullennec mit Blick auf Drei-Sterne-Feinschmeckertempel.

 

Drei Häuser in der gastronomischen Champions League Frankreichs müssen nun auf die Topnote verzichten. Der für seinen breitkrempigen schwarzen Hut bekannte «Bauern-Koch» Marc Veyrat vom «Maison des Bois» in Savoyen hat nun nur noch zwei Sterne, ebenso wie das Traditionsrestaurant «Auberge de l'Ill» in Illhaeusern im Elsass und das «Astrance» in Paris. Zusammen gibt es nun 27 Edel-Restaurants in Frankreich und Monaco mit drei Sternen.

 

Poullennec machte deutlich, dass beim Traditionsführer Michelin ein neuer Wind weht. «Küchenrebell» Sébastien Bras aus dem Zentralmassiv, der im vergangenen Jahr spektakulär auf seine drei Sterne verzichtet hatte und dann im «Guide rouge» überhaupt nicht mehr aufgeführt war, taucht in der Ausgabe für 2019 wieder auf – dieses Mal mit zwei Sternen. Das Stammrestaurant des vor einem Jahr gestorbenen Gastronomiepapstes Paul Bocuse bei Lyon behielt seine Topnote von drei Sternen.


Kitchen Party Gourmetfestival St. Moritz 2019

Zur Festivalmitte fand im Badrutt's Palace Hotel die legendäre Kitchen Party statt, zu der sich alle neun Gastküchenchefs versammelten. Gemeinsam mit den lokalen Küchenchefs verwöhnten sie die zahlreichen Gäste direkt am heissen Herd. Unmittelbar nach der Eröffnung ging es den auch an die Herde der Grossküche des Luxushotels heiss her. Die Starchefs servierten ihre Köstlichkeiten nach deren Zubereitung aus den zischenden Pfannen. Dazu wurden edle Champagner, Weine und Spirituosen gereicht und schwungvolle Beats sorgten für die passende Partystimmung.  

www.stmoritz-gourmetfestival.ch


Chocolat Cult

Ein Buffet voll süsser Kreationen lockte den Schokoladefan ins Badrutt's Palace Hotel nach St. Moritz. Im Rahmen des Gourmetfestivals St. Moritz durften Liebhaber zartschmelzender Versuchungen nach Herzenslust Köstlichkeiten aus feinster Schokolade probieren und geniessen. Kreiert wurden die unterschiedlichen Geschmacksnoten von Chefpatissier Stefan Gerber und seinem Team. Ausserdem offerierte die renommierte Confiserie Sprüngli dunkle Truffes, die von einem hauseigenen Confiseur in gekonnter Handarbeit vor Ort veredelt wurden. 

www.stmoritz-gourmetfestival.ch


Culinarium-Könige 2019

Die Culinarium-Krone 2019 in der Kategorie Gastronomie geht an den innovativen Hotelier Roland Stump. In der Stump's Alpenrose in Wildhaus wird erstklassige regionale Kulinarik geboten. Zudem macht Roland Stump mit seinem attraktiven Hotelangebot beste Werbung für die Ostschweiz. 

In der Kategorie Produzenten überzeugte Matthias Koch. Er hat die innovative Unternehmensidee seines Vaters beeindruckend erfolgreich weiterentwickelt. Die Freude an der Haltung von Ziegen und Faszination für Tradition und Kultur rund um diese uralte Form der Landwirtschaft in den Alpen sind seit 1974 das Fundament des Familienbetriebs. In einer rundum modernisierten Käserei produziert er zeitgemässe Produkte aus Ziegenmilch und bietet mit seinem Schaubetrieb auch Einblicke in sein Schaffen.

Zum ersten Mal nutzte das Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft die etablierte Plattform, um mit dem FoodForum Ostschweiz mehr Menschen zu erreichen. Ein besonderes Ausrufezeichen verdient dabei der Auftritt der international bekannten Food- und Trend-Expertin Hanni Rützler.

www.culinarium.ch


Harald Wohlfahrt setzt Spatenstich für Kulinarik-Manufaktur

Der frühere Drei-Sternekoch Harald Wohlfahrt hat mit dem Unternehmer Adolf Scheck den Grundstein für eine Kulinarik-Manufaktur gesetzt. Wie der Acher- und Bühler Bote berichtet, soll die Produktionsstätte bis Mitte nächsten Jahres entstehen. Dort sollen dann 40 Mitarbeiter kulinarische Produkte für die Supermärktekette von Adolf Scheck produzieren. Diese werden von Harald Wohlfahrt entwickelt.Daran beteilgit ist auch sein ehemaliger Pâtissier aus dem Drei-Sternerestaurant Schwarzwaldstube, Pierre Lingelser. In das Projekt investiert Scheck laut dem Bericht rund 9 Millionen Euro. Die Manufaktur werde Gerichte produzieren, die sowohl in den Gastronomiebetrieben der Märkte verkauft werden, als auch in mikrowellengeeigneten Schalen für zu Hause angeboten werden.

Harald Wohlfahrt ist bereits seit Beginn des Jahres Genussbotschafter für die Scheck-In-Märkte. Er war zuvor der diesntälteste Drei-Sternekoch Deutschlands und bis Mitte 2017 Küchenchef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn.


Elias Läderach ist World Chocolate Master

Der Schweizer Elias Läderach hat das World Chocolate Masters in Paris gewonnen. Damit holte er zum ersten Mal den Sieg in die Schweiz. Läderach setzte sich gegen insgesamt 19 andere Chocolatiers durch. Elias Läderachs Familie gehört die Confiserie Läderach. Elias leitet den Bereich Innovation.


11. bis 19. Januar 2019

Tickets und weitere Informationen:

 

Gourmetfestival

St. Moritz

St. Moritz Gourmetfestival 2019

Das St. Moritz Gourmet Festival 2019 bietet Feinschmeckern kulinarische Genüsse im Oberengadin. Gemeinsam mit den lokal tätigen Küchenchefs der Partnerhotels, sorgen neun Spitzenköche aus der Schweiz, dem restlichen Europa und Asien dafür. Es sind dies: der Niederländer Sergio Herman (3 Michelin-Sterne), der Franzose Philippe Mille (2 Michelin-Sterne), der Schweizer Sven Wassmer (Aufsteiger des Jahres GaultMillau 17 Punkte), Manish Mehrotra aus Indien (The Best Restaurant in India 2014-2018), Guillaume Galliot aus Hong Kong (2 Michelin-Sterne), der Koreaner Mingo Kang (2 Michelin-Sterne), der Däne Nicolai Norregaard (2 Michelin-Sterne), Sang-Hoon Degeimbre aus Belgien (2 Michelin-Sterne) sowie die beiden deutschen Brüder Thomas und Mathias Sühring vom Restaurant Sühring in Bangkok (1 Michelin-Stern).  

 

Das Festival bietet während neun Tagen Genussvielfalt. Den Auftakt macht am Freitagabend (11.Januar) das Grand Julius Bär Opening im Kulm Hotel St. Moritz. Darauf folgen sechs Abende mit Gourmet Dîners und den beliebten Gourmet Safaris. Am Dienstagabend (15. Januar) findet im Badrutt’s Palace Hotel die Kitchen Party als Gipfeltreffen aller Starchefs statt und am Samstagabend (19. Januar) bildet das Suvretta House die schillernde Kulisse für den krönenden Abschluss des Festivals mit dem Great BMW Gourmet Finale.


Dazwischen bereichern zahlreiche Special Events das Festivalprogramm, darunter die legendäre Champagner- und Weinanlässe Fascination Champagne, Himmlische Weine und Toskanische Meisterweine. Darüber hinaus können sich die Gäste auch wieder auf die zartschmelzenden Versuchungen am Chocolate Cult sowie die weltbesten Käse beim Anlass Wine & Cheese im Hotel Steffani freuen. Doch auch neuere Formate, wie die Ecco Tavolata mit Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Mountain oder das Valser-Dinner – dieses Jahr unter dem Titel Feel limitless – mit den aufstrebenden Jungköchen der marmite youngster selection, tragen erneut zur Eventkultur des Festivals bei.


Gault Millau Hotel des Jahres 2019: Bürgenstock

Ein Jahr nach der Eröffnung ist das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne» von den Gastrokritikern des GaultMillaus zum Hotel des Jahres 2019 erklärt worden. Die 95-köpfige Brigade, die in vier Restaurants Speisen herrichtet, erhielt von den Testessern total 58 Punkte.

Vier Restaurants des Resorts wurden in den GaultMillau-Führer aufgenommen: Bertrand Charles, Küchenchef im «RitzCoffier» erhielt 16 Punkte. Chatsorn Pratoomma, die das auf asiatische Küche spezialisierte «Spices Kitchen & Terrace» leitet, wurde mit 15 Punkten bedacht. Andreas Hasenloh am Herd des «Oak Grill & Pool Patio» erreichte 14 Punkte, Firas El-Borji als Chef des «Sharq Oriental Restaurant» 13 Punkte.

Nicht nur die Küche, auch der Rest der Hotelanlage überzeugte die Tester. Gelobt werden die bis 678 Quadratmeter grossen, mit Cheminée und Seesicht von der Badewanne aus ausgestatteten Zimmer des Fünf-Stern-Superior «Bürgenstock Hotel & Alpine Spa». Ein «Meisterwerk der liebevollen Restauration» sei aber auch das 1903 erbaute Vier-Stern-Superior «Palace Hotel & Conferences», heisst es in der Mitteilung, in der noch weitere Attraktionen des Hotelbergs über dem Vierwaldstättersee aufgezählt werden - etwa der «unglaubliche Infinity Edge Pool».

www.buergenstock.ch


Massimo Bottura als weltbester Koch ausgezeichnet

San Pellegrino hat in Bilbao die besten Köche 2018 gekürt. Die beste Küche der Welt ist im Restaurant Osteria Francescana in Modena, Italien zu finden und wird von Massimo Bottura angeführt. Die Osteria Francescana stand bereits 2016 an der Spitze der Liste der 50 besten Restaurants der Welt, wurde 2017 zweiter und kehrt als Gewinner des Preises The World's Best Restaurant auf den Gipfel zurück. 

Auf Platz 2 hat es El Celler de Can Roca, Girona Spanien und auf Platz 3 Mauro Colagreco Mirazur in Menton Frankreich geschafft. Bester Schweizer ist Daniel Humm vom Elf Madison Park in New York. Trösten kann sich der Schweizer, welcher 2017 als bester Koch der Welt ausgezeichnet wurde mit der Tatsache, dass er das beste Restaurant Nordamerikas 2018 führt.

www.theworlds50best.com


Koch des Jahres

Karl Wild hat in seinem Führer der 150 besten Schweizer Hotels 2018/19 den Koch des Jahres ausgezeichnet: Mattias Roock.

Dass es nicht einfach sein würde, einen charismatischen Sternekoch wie Othmar Schlegel zu ersetzen, wussten Castello-Besitzer Gratian Anda und sein Direktions-Duo Simon und 

 Gabriela Jenny. Doch dann landeten sie mit Mattias Roock einen Lottosechser. Der junge Hamburger mit Leidenschaft für die mediterrane Küche beliess die Klassiker seines Vorgängers klugerweise auf der Karte und erweiterte diese mit neuen, geschmacklich glattweg phantastischen Kreationen. Die Begeisterung in der berühmten Locanda Barbarossa war im Jahr eins nach Schlegel unbeschreiblich. Natürlich, ein Nobody war Mattias Roock nicht. Nach der Lehre im Kempinski Hamburg wurde er Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und Kochweltmeister. Im Kempinski St. Moritz erhielt er früh einen Michelin-Stern – und beglückte seine Gäste übrigens mit dem besten Frühstücksbuffet der Alpenhotellerie. Es folgten reihenweise weitere Auszeichnungen, unter anderem in den Kempinskis Shanghai und Doha. Nun ist der geniale, bescheide- ne Künstler am Herd also auch Schweizer Koch des Jahres.

 


Insektenfood wird ausgezeichnet

Essento, der Schweizer Pionier für Spezialitäten aus essbaren Insekten, wurde mit dem Golden Creativity Award 2018 ausgezeichnet. Die Nonprofit-Organisation Idee Suisse vergibt den Innovationspreis nach Reglement an Einzelpersonen, Unternehmen und/oder Gruppen sowie Institutionen, die einen innovativen Beitrag zur nachhaltigen Stärkung der schweizerischen Wirtschaft leisten. Dabei kann es sich um eine Produkt-, Verfahrens- und/oder Sozial- bzw. Organisations-Innovation mit Hebelwirkung für die Wettbewerbsförderung und die Schaffung von Arbeitsplätzen handeln.

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Culinarium-Könige 2018

Die Culinarium-Krone 2018 in der Kategorie Gastronomie geht an Philipp Schneider und sein Restaurant Krone in Mosnang. Philipp Schneider führt das Erbe seiner Eltern mit erfolgreich weiter. Er ist ein leidenschaftlicher Küchenchef, der sich aus tiefer Überzeugung für Regionalität entschieden hat und seine Gäste mit wunderbarer Kochkunst auf diesen Weg mitnimmt. Das macht ihn zu einem würdigen Botschafter für die Culinarium-Philosophie. Sein Engagement für die Weiterbildung des Kochnachwuchses und seine sympathische Medienpräsenz machen ihn zu einem aussergewöhnlichen König!  

In der Kategorie Produzenten standen zur Wahl Fischer und Fischhändler Bernhard Zahner aus Gommiswald, die Metzgerei Reto Rust in Neu St. Johann sowie Christa- und Philipp Egli-Bieri mit der Käserei Girenbad im Zürcher Oberland.

Gewonnen hat die Culinarium-Krone 2018 der mitreissend motivierte Metzgermeister aus Neu St. Johann, der auch auf der Bühne mit ansteckender Fröhlichkeit und spontanem Witz überzeugte.

Die Art, wie er mit seinem Betrieb der Regionalität im Toggenburg ein seriöses und gleichzeitig sympathisches Gesicht verleiht, hat Jury und Publikum überzeugt. Mit Reto Rust hat Culinarium einen Botschafter mit viel Charme und Überzeugungskraft gewonnen.

www.culinarium.ch

 


Neue Gastro-Trends

In Berlin zeichnen sich neue gastronomische Trends ab. An Deck von alten Segelschiffen und Dampfern, auf Spree, Havel und Landwehrkanal gibt es auf Restaurantschiffen Gourmetküche, klassische Berliner Gerichte oder Fischspezialitäten. Am Ufer der Rummelsburger Bucht liegt nun ein ehemaliges Piratenschiff vor Anker: Die Kogge bietet «Gode Wind» in Lichtenberg regionale Küche und maritimes Flair. Ein toller Ausblick zum Festland Berlin ist vom 15 Meter hohen Mast garantiert. Wenn das Wasser mal nicht von unten, sondern von oben kommt, bietet der Streetfood Thursday in Kreuzberg eine Alternative – mit internationalen Gastrotrends: Die Markthalle Neun in Kreuzberg ist wie die Stadt Berlin: kreativ, international und trendbewusst. Jeden Donnerstagabend können sich Besucher hier durch die Küchen aller Herren Länder probieren: von BioEssen aus der Region Berlin-Brandenburg über thailändische Dumplings, mexikanische Tacos, bayerische Käsespätzle, amerikanische Burger und FuFus aus Nigeria. Im authentischen Ambiente der über 100 Jahre alten Berliner Markthalle dürfen auch typische Berliner Spezialitäten wie Boulette mit Kartoffelsalat nicht fehlen.


Marmite youngster Selection 2018

Angela Selzer, ab nächstem Jahr Studentin an der Hotelfachschule Thun, ist das grösste Servicetalent und Maximilian Müller aus dem Pavillon im Baur au Lac in Zürich der beste Jungkoch der Schweiz.

 

Zum 7. Mal suchte marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, die grössten Talente am Herd und in der neueren Kategorie Service zum vierten Mal die besten Gastgeber_innen des Landes. Mit diesem Engagement macht sich marmite für den Nachwuchs der Gastronomie stark. 

 

Kategorie Küche Die Jungköch_innen hatten die Aufgabe, ein Rezept zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» zu kreieren. Nebst den starken Gerichten hat die Jury die Neugierde und das Feuer beeindruckt, mit dem die marmite youngsters vor Ort Produzent_innen besuchten und Spezialitäten ausfindig machten. Mit seinem Hauptgang «Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz» hat Maximilian Müller aus dem Restaurant Pavillon im Baur au Lac in Zürich die Jury überzeugt und den 1. Platz erreicht. 

 

Kategorie Service In der Kategorie Service stellten sich die Finalist_innen der Herausforderung, am Finaltag in einem unbekannten Restaurant den Mittagsservice zu rocken und ihren Tisch zum Thema «Auf zu neuen Ufern – die Riviera am Lac Léman» einzudecken. Angela Selzer, die ab nächstem Jahr an der Hotelfachschule Thun studieren wird, hat die Jury mit ihrer präzisen sowie phantasievollen Performance von sich überzeugt.

 


Irish Beef Blogger Contest 2017

Christian Franck von foodfreaks.ch konnte sich gegen seine Mitstreiter durchsetzen und gewann den Contest zum wiederholten Male.

  

Im Vorfeld entwickelten die sieben Foodblogger kreative Rezepte mit irischem Rib Eye grasgefütterter Weide-Rinder. Drei Blogger qualifizierten sich anschliessend für den live Contest in der Residenz des Botschafters von Irland, Breifne O’Reilly, in Bern: Der letztjährige Sieger Christian Franck (foodfreaks.ch), Tobi Thaler (foodwerk.ch) und Marco Züger (myfoodprints.com). Es galt, jeweils zwei irische Rib Eye Steaks mit Melone und Aubergine als Beilage auf einem Big Green Egg Grill zuzubereiten. Durchsetzen konnte sich am Ende der Vorjahressieger Christian Franck.

Die Gerichte der drei Finalisten hiessen «Angeräuchertes Ribeye, Thai Melonen Curry Schaum, Auberginenrollen, Auberginen gepickelt, Auberginen-Chips, Melonenkerne geröstet», «Mille Feuille mit Herz und Irish Beef» und «Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney». Die Jury, Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club, habe vor allem Wert auf Kreativität, Präsentation und Authentizität gelegt, heisst es in einer Mitteilung.

 

CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen

Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 13 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder.

www.irishfood.ch/chefs-irish-beef-club

 


Spitzenkoch Harald Wohlfahrt übergibt die Schwarzwaldstube

Spitzenkoch Harald Wohlfahrt übergibt im Juni die Schwarzwaldstube, Deutschlands meistdekoriertes Sternerestaurant, an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel

  

Eine Ära geht zu Ende: Nach 40 Jahren übergibt Spitzenkoch Harald Wohlfahrt im Juni das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel. Der 39-jährige wurde seit mehr als einer Dekade auf diesen Moment vorbereitet.

Die Schwarzwaldstube ist das meistdekorierte Restaurant Deutschlands. Seit 25 Jahren verteidigt Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Kein anderer Koch in Deutschland kann da mithalten. Fünf der zehn Dreisterneköche in Deutschland standen bei Wohlfahrt am Herd. Insgesamt 80 Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.

 

Seit 2004 kocht der Dresdner Torsten Michel in der Schwarzwaldstube, bereits Ende 2005 hat Wohlfahrt ihn zu seinem Nachfolger auserkoren und akribisch auf diesen Schritt vorbereitet. Wohlfahrt fällt der Abschied von der Schwarzwaldstube schwer: „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“ Michel will die Küche im Sinne Wohlfahrts weiterführen. Sein Anspruch: Die drei Sterne verteidigen. „Im Tagesgeschäft hat sich der Wechsel längst vollzogen“, sagt Michel.

Auch wenn Wohlfahrt die Schwarzwaldstube verlässt, dem Hotel Traube Tonbach, zu dem das Restaurant gehört, bleibt der Spitzenkoch erhalten. Zur Ruhe setzen will er sich nicht. Es gebe viele Ideen für die Zukunft, sagt Wohlfahrt.

Quelle: www.capital.de