Alte Liebe zu jungen Gänsen

Als lebende Hausgenossen gelten sie ziemlich wenig, aber gerupft und gebraten werden sie hoch gehalten. Ihre allerschönste Tugend zeigt die Gans im Ofen. Die Gans kann beispielsweise mit Äpfeln und Weissbrot gefüllt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert werden. – Die deutsche Art eine Gans zuzubereiten. Nach Hamburger Art füllt man den Vogel vor dem Braten mit geschälten, in Butter angedämpften Apfelscheiben und entkernten Backpflaumen. Zur schweren Mecklenburger Art gehört wiederum eine Füllung aus Weissbrot mit Gänsefett, Malagatrauben, Apfelspalten und Gänseleberwürfel. Will man die Gans nach Bordeaux-Art zubereiten, wird sie mit Weissbrot, Sardellenbutter, gehackter Gänseleber, gehackten Oliven, Petersilie und etwas Knoblauch gefüllt, mit Speck umwickelt und gebraten. Die stets esslustigen Flamen umlegen die Gans mit gedünsteten Salatkugeln, olivenförmig geschnittenen Karotten, weissen Rübchen, Kartoffeln sowie gekochten Speckwürfeln. Aus dem Mittelalter gibt es ein Rezept für gesottene Gans, aufgetischt in einer dicken Sosse aus Honig, Essig, Brühe, etwas Öl, gerösteten Mandelkernen sowie Gewürzen.

Nun, eine Gans bietet sich zum Geteilt werden geradezu an. Man nehme also ein junges Tier, drei bis vier Kilogramm schwer; Wasser, etwas Hühnerbrühe, Salz, Zwiebeln mit Schale, Sellerie und Äpfel, jeweils in grosse Stücke geschnitten; die Flügel, Hälse und Füsse der Gans; einige Majoran Blättchen. Wesentliche Utensilien sind eine Kasserolle, eine zweizinkige Gabel sowie eine Bratkelle. In der Kasserolle etwa zwei Finger hoch Wasser (inkl. Brühe) zum Kochen bringen, die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und den Bräter ins 220 Grad heisse Rohr schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden, nach einer weiteren halben Stunde das Gemüse und die anderen Beilagen, auch etwas Majoran, dazutun – und den Braten immer fleissig begiessen. Eine weitere halbe Stunde später mit der Gabel die Garprobe machen: gehen die Zinken leicht heraus und ist kein Blutsaft zu sehen, ist der Vogel gar. Fett klären, abgiessen und mit dem Fond zur Vervollkommnung des Gerichts eine herzhafte Sauce machen. Ganz wichtig ist das regelmässige Begiessen des Bratens; das hält das Fleisch saftig und macht die Haut knusprig – speziell, wenn die Gans gegen Schluss mehrmals mit einem Salzwasser-Honig-Gemisch bepinselt wird.