GR St. Moritz Suvretta House

Das Suvretta House liegt auf 1850 Metern über Meer in einem parkähnlichen, intakten Naturresort mit herrlicher Aussicht auf die Wälder und Seen des Oberengadins. Deshalb wundert es nicht, dass viele Gäste schon seit Jahren den Komfort und die spezielle Atmosphäre des Traditionshauses schätzen und namhafte Persönlichkeiten immer wieder den Weg hierher finden. So durfte der 34-jährige Küchenchef Bernd Ackermann zahlreiche Berühmtheiten bekochen, darunter Tänzer Nijinski, König Faruk von Ägypten, Gregory Peck und Evita Peron. «Qualität als Massstab – Optimierung als Ziel», so lauten die Grundsätze Ackermanns. 

Praline vom Kalbsfilet in Basilikumfarce gebraten auf Safransauce

Zutaten (5  Personen):

400g Kalbsfilet vom Mittelstück pariert

Sonnenblumenöl

Thymian- und Rosmarinzweige

120g Basilikumfarce

1 Schweinenetz zum Einpacken

1 Wurstnetz

Salz

weisser Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsfilet mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Zusammen mit den Kräutern in Sonnenblumenöl in einer Pfanne von allen Seiten hellbraun anbraten, auf ein Küchenkrepppapier legen und auskühlen lassen. Das Schweinenetz in kaltem Wasser reinigen, rechteckig auf einem Tuch ausbreiten und trocken tupfen. Die Basilikumfarce mit einer Palette 5 mm dick aufstreichen. Abgetropftes Kalbsfilet darauf legen, mit Farce bestreichen und das Schweinenetz einschlagen. Die Enden zuklappen, sodass keine Farce austreten kann. Überstehendes Netz abschneiden. Das eingepackte Kalbsfilet in das Wurstnetz packen und beidseitig zubinden. In einer Pfanne in Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten und im auf 180° C vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 52 ° C fertig garen. Vor dem Aufschneiden und Servieren einige Minuten ruhen lassen.