Olio, ti voglio!

Der älteste Ölbaum Italiens steht in Apulien, in Malfetta bei Bari und wird auf über tausend Jahre geschätzt. Er wurzelt in der uralten mediterranen Ölkultur, die heute, nach sechstausend Jahren, auch nördlich der Alpen entdeckt wird. «Olio, ti voglio!»: Öl, Dich begehr’ ich, soll eine Ehrerbietung an das Olivenöl sein.

 

Unter allen Pflanzen, die an den Ufern des Mittelmeeres wachsen, ist der Ölbaum wohl diejenige, der die Tradition die grösste Verehrung zuspricht. Das zeigen die alten Zeugnisse, die Papyrusrollen, die Legenden und die Geschichten. Die alten Ägypter, die sowohl Oliven wie Olivenöl schätzten, hielten die Göttin Iris für die Erfinderin in der Kunst Öl zu gewinnen. Nach der jüdischen Übermittlung war der Ölbaum eine von drei Pflanzen, die aus den Samen sprossen, die Seth nach dem Tode seines Vaters Adam zwischen dessen Lippen legte; und einen Ölzweig trug bekanntlich auch die biblische Taube im Schnabel, als sie Noah das Ende der Sintflut ankündigte. Die Griechen schliesslich schrieben die Verbreitung des Ölbaums niemand Geringerem als der Göttin Pallas Athene zu. Das Öl der heiligen Bäume wurde Nektar der Götter genannt.

 

Geschichte des Olivenbaums

Der Ölhandel, den die Babylonier und Phönizier bereits 1760 vor Christus betrieben hatten, erstreckte sich schon bald auch über den Mittelmeerraum und erreichte zu Zeiten des Römischen Weltreiches einen Höhepunkt. Die ältesten Spuren einer Olivenkultur im europäischen Mittelmeerraum sind über dreitausend Jahre alt und wurden auf Kreta entdeckt. Aber auch auf Sizilien, in Andalusien, und in Portugal sind Überreste antiker Ölgewinnung gefunden worden. Der wohl berühmteste Ölbaum stammt ebenfalls aus dieser Zeit. Der Baum von Gethsemane steht auf dem Ölberg in Jerusalem. Im dritten Jahrhundert vor Christus trugen die Griechen zur Verbesserung des Anbaus bei. Nach Thophrast hatten sie bereits zehn verschiedene Arten katalogisiert. Die Römer übernahmen die Olivenkultur und dehnten sie weiter aus. Für den Ölhandel organisierten sie eine eigentliche «Börse», auf der fünf Qualitäten unterschieden wurden, je nach Reifegrad und Gesundheit der Früchte. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ebbte auch der lukrative Ölhandel ab, und die Plantagen verwilderten. Erst im Mittelalter nahmen sich die Klöster wieder des Olivenanbaus an. Die Folge war, dass er im 14. Jahrhundert allgemein wieder zu neuer Blüte gelangte und auch der Handel einen deutlichen Aufschwung erlebte. Sicher gab es immer genug Olivenbäume, um den Eigenbedarf der mediterranen Völker zu decken, aber das Interesse am reinen Olivenöl von höchster Qualität, das Genuss und Gesundheit so angenehm verbindet, ist in den letzten Jahren auf dem internationalen Markt stark gestiegen. So vielfältig wie heute war das Angebot noch nie.

Übrigens: Nehmen Sie einmal ein italienisches 100 Lire-Stück in die Hand - da ist sie abgebildet, die Göttin Pallas Athene mit dem Olivenbaum.

 

Von der Blüte ...

Das Jahr des Olivenbauern beginnt mit dem Schnitt. Alte Triebe, unfruchtbare Schosse und zu enges Gewächs müssen im Frühjahr herausgeschnitten werden. Eine recht anstrengende, aber auch ruhige Arbeit, die wie das Rebenschneiden zum Nachdenken und Meditieren nicht nur Raum lässt, sondern geradezu anregt. Es folgt das Düngen und die Pflanzenschutzmassnahmen, je nach Einstellung mehr oder weniger biologisch oder auch gar nicht. Im Sommer muss vor allem der Boden sauber gehalten werden; das Gras würde bald in Dickicht ausarten, und die Brandgefahr wäre bei der sommerlichen Trockenheit enorm. Nach geruhsamem Spätsommer -weder Oliven noch Reben geben da viel Arbeit- fängt anfangs November, kaum hat sich der neue Wein im Keller etwas beruhigt, der Ernst des Olivenbauern-Lebens an. Die Ölmühle (Frantoio) öffnet ihre Tore und will etwas unter die Mühlsteine bekommen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Oliven noch unreif und je nach Sorte grün oder rötlich, und einige sind bereits schwarz, ergeben aber jetzt die beste Ölqualität. Die drei Hauptsorten der Toskana sind der Moraiolo, der ein würziges, fast scharfes Öl ergibt, der Leccino, der ein mildes, von Liebhabern begehrtes, aber nicht sehr aussagekräftiges Öl hervorbringt, und der als am wertvollsten eingestufte Frantoio mit einem grünlichen, fruchtig-würzigen Öl. In den alten Olivenhainen findet man sie oft zusammen, manchmal in Gesellschaft mit anderen, lokalen Olivensorten, was die Basis für sehr gute Olivenöle bildet. Bei Neuanlagen wird in der Regel dem Frantoio der Hauptpart übertragen.

...zur Ernte

Die Haupterntezeit erstreckt sich von November bis in die Ostertage hinein. Sie ist die aufwendigste Arbeit des ganzen Jahres. Wird bestes Olivenöl angestrebt, müssen die Oliven von Hand oder mittels schonenden Ernteinstrumenten, aber nicht mit Stangen, in die aufgespannten Netze geworfen, dort sortiert und in Erntekisten oder Säcke gepackt werden. Bereits am Boden liegende Oliven dürfen nicht mitverwendet werden. Die kleinste Verletzung der Früchte hat negative Auswirkungen wie etwa Fermentation oder Schimmelbildung zur Folge, was den Geschmack und die Qualität des Öls deutlich beeinträchtigt. Die geernteten Oliven sind sehr empfindlich. Oxidation (also Braunwerden des Fruchtfleisches) und Anschimmeln in der Zeit von der Ernte bis zur Pressung sind dringlichst zu vermeiden. Es gibt nur eins: Sind Kisten oder Säcke voll werden die Oliven gewogen und so rasch wie möglich in luftigen Transportwagen zur Ölmühle gebracht. Baumpflege und Ernte machen fast achtzig Prozent  der Kosten für die Herstellung von Olivenöl aus.

Olivenplantagen, die nach neueren Erkenntnissen angelegt sind, wo die Bäume also niedrig und in grösserem, gleichmässigem Abstand voneinander wachsen, eignen sich natürlich besonders gut für die maschinelle Ernte: Die Maschinen lassen die reifen Oliven durch die Rüttelbewegung auf die Netze fallen, und die Früchte können umgehend zur Ölmühle transportiert werden. Diese deutliche Verkürzung des Erntevorgangs und die Tatsache, dass die Oliven dadurch früher zur Mühle gelangen und verarbeitet werden können, gewährleisten eine hohe Qualität des Öls. Wenn der Hinweis «handgepflückt» bei den «nativen Olivenölen extra» nach wie vor als Gütezeichen gilt, so wird man sich den Vorzügen moderner Erntemethoden künftig doch nicht mehr verschliessen können.

 

Frangitura - Ölpressung

Die Methoden zur Ölgewinnung sind prinzipiell seit Jahrtausenden dieselben geblieben, wie zahlreiche archäologische Funde belegen.

Es regnet. Schüttet in Strömen. Die so viel besungene Sonne der Toskana hat Pause. Der November taucht die Hügel in einen einzigen, grauen Brei. Selbst das warme Ocker der Äcker ist erloschen. Und nur noch ein einziger schlammtrüber Matsch. Der Scheibenwischer gibt sein Letztes. «Auf der Strada del Chianti müsst ihr Richtung Montefiridolfi fahren. Es gibt einen Wegweiser...», haben uns Freunde erklärt. Der Novemberregen muss die Tafel weggespült haben. Wir halten die Karre vor einem uralten Kloster an. Einige Bauern stehen davor. Diskutieren. Und schauen immer wieder zum grauen drohenden Himmel.

Wir betreten das verwitterte Gebäude, ein würziger, derber Geruch schlägt uns entgegen. Man hört dumpfes Poltern, Rattern, Zischen, Stampfen. In der Mitte des alten Klosters dreht sich eine uralte Steinmühle. Doch zuvor werden die angekommenen Oliven von zerdrückten Früchten, Blattwerk und Zweigen befreit. (Einige wenige Olivenbauern lassen absichtlich ein paar Blättchen mit durchschlüpfen, weil das Öl dadurch einen schönen grünen Farbton und eine pikante Bitternote bekommt.) Anschliessend werden die Oliven vorsichtig gewaschen, um eventuell anhaftende Pestizide zu entfernen. Die eigentliche Mühle besteht aus einer riesigen Metallschale (früher Granit) mit einem oder mehreren schweren Mühlrädern aus Granit. Die Oliven mit ihren Kernen schüttet man in diese Mühlen, die von Elektromotoren angetrieben werden und in denen sie in 20 bis 25 Minuten zu einem dicken Brei zermahlen werden. Dieser Vorgang wird Kollergang genannt. Diese lauwarme Olivenpaste wird etwa drei Zentimeter dick auf runde Pressmatten  gestrichen, die aus Pflanzenfasern oder Kunststoff bestehen und in der Mitte ein Loch ausweisen. Etwa 30 von ihnen werden auf ein senkrechtes Rohr gesteckt, zu einem Turm geschichtet und mittels hydraulischer Pressung so zusammengedrückt, dass die Flüssigkeit aus den Oliven in ein grosses Auffangbecken oder gleich in die Zentrifuge fliesst. Das ausgepresste Fruchtfleisch und die zermahlenen Kerne bleiben als Trester zurück. Manchmal wird das durch das Eigengewicht des Turms (also ohne Pressung) heruntertropfende Öl als sogenanntes «Tropföl» separat gehalten und ist besonders kostbar und entsprechend teuer. Die Zentrifuge trennt säuberlich das Fruchtwasser vom Öl. Aus einem Rohr der Zentrifuge rinnt nun, noch trüb gelb oder grünlich das junge Olivenöl heraus. Dies ist der grosse Augenblick, wo der stolze Olivenbauer unter dem neugierigen Blick der Umstehenden seinen Mittelfinger unter den goldenen Strahl hält, ihn erst prüfend beleckt und dann genüsslich und zufrieden in den Mund steckt: «Ein gutes Jahr...» Dieses junge November-Olio schmeckt kratzig, wild - fast beissend. Seine Farbe ist trübe - aber der Geschmack charakteristisch und einzig. Mittels Filtration erreichen Grossbetriebe schliesslich ein klares grünes oder goldenes Öl. Die meisten Olivenbauern filtern ihr Öl auf natürliche Art - ein kalter Winter und ein warmer Frühling lassen die Trübstoffe sinken. Und bringen ein «Olio brillante» hervor - dennoch sind es gerade die alten Toskaner Bauern, die sich gegen ein gefiltertes Öl sträuben. Und das junge Olio vor der bissigen Dezemberkälte schützen. Für sie schmeckt ein Olio d’Oliva nur dann richtig, wenn es seine natürliche Trübe beibehält. Und möglichst lange auf der Zunge prickelt... Vor der Türe stehen sie dann auch schon, die Dorfbewohner, die ihre Ölkanister füllen wollen. Zuhause werden die ersten Liter Öl dann mit dem weissen, etwas brüchigen und fast ungesalzenen Fladenbrot getestet. Oder die Nonna wallt einen Nudelteig so dünn aus, dass man die «Gazetta» hindurchlesen kann. Die heissen Nudeln werden nur mit frisch geschroteten Pfefferkörnern und dem jung-beissenden Olivenöl gewürzt: So kann die Qualität am besten geprüft werden. Der Preis für einen Liter gutes Öl ab Ölmühle in der Toskana beträgt derzeit stolze zwanzig Franken. Auch in Apulien scheint der Ausverkauf vorüber zu sein: Dort ist der Literpreis in kürzester Zeit von 8000 auf 12500 Lire geschnellt.

Trotzdem: Reich werden kann man mit Olivenanbau nicht. Der Lohn des Olivenbauern setzt sich zu einem Drittel aus den Ölverkäufen und zu zwei Dritteln aus Lebensqualität zusammen. Sitzen die Olivenbauern an den langen Novemberabenden in der Ölmühle beieinander und geniessen das neue, herrliche kratzige Öl auf angerösteten, mit Knoblauch beriebenen Brotscheiben (bruschetta), ist bald alle Mühsal verscheucht.

 

Vergine, extra vergine oder was?

Nur der kleinste Teil des heute in Italien angebotenen «Extravergine» wird aus handgelesenen Oliven gepresst und nur ein winziger Teil davon wiederum aus unreifen Oliven. Trotzdem nennt sich mehr als die Hälfte des in Italien verkauften Öls ganz unbescheiden «Extravergine». Bei den bisher geltenden Gesetzen für Olivenöl muss ein «Extravergine» aus der ersten, mechanischen Pressung stammen, und der Gehalt an freien Fettsäuren darf ein Prozent nicht übersteigen. Darunter liegt das «Vergine», mit maximal zwei Prozent freien Fettsäuren. Das «Olio di Oliva» ist ein Verschnitt, der zur Hauptsache aus minderwertigen, rektifizierten, das heisst farb- und geruchlos gemachten und auf 1,5 Prozent entsäuerten Ölen besteht (und gerne und grossartig als «reines italienisches Olivenöl» exportiert wird). Der Verschnitt von raffiniertem Olivenöl zweiter Pressung mit Vergine-Olivenöl wird «Olio di sansa di oliva» genannt.

Skrupellose Abfüller umgehen diese laschen Regeln, indem sie Öle erster Pressung mit weniger guten Ölen mischen, ohne natürlich die Einprozent-Säure-Limite zu überschreiten, und das Elaborat schamlos als «Extravergine» anbieten. Die heutige Situation beim Olivenöl lässt sich mit jener des italienischen Weins vor dreissig Jahren vergleichen, als Qualitätsdenken eine exotische Erscheinung war und die Absenz von geschützten Ursprungsbezeichnungen den Markt wild wuchern liess.

Ein wichtiger Schritt hin zu mehr Vertrauen beim Verbraucher und mehr Klarheit auf der Etikette wurde mit dem Extravergine die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOC) ermöglicht. Die DOC wird unter anderem dafür sorgen, dass ein toskanisches Olivenöl künftig auch tatsächlich aus der Toskana stammt! Übrigens die Bezeichnung „kaltgepresstes Olivenöl“ sagt punkto Qualität gar nichts aus. Es kann sowohl einen hohen Säuregehalt aufweisen als auch eine Raffination erfahren haben.

Das Ergebnis eines Olivenöltests, das kürzlich in einem deutschen Gourmetheft veröffentlicht wurde, hat überrascht. 99 Öle wurde getestet, davon 72 italienische, elf spanische, acht französische, vier griechische, drei portugiesische und ein kalifornisches. Dabei belegten die italienischen Öle nur die Ehrenplätze drei, vier und fünf. Als bestes wurde das «Almasol» aus Bràcana/Andalusien, Spanien gekürt. Den zweiten Platz erreichte «Laini» aus Thrapsano/Kreta, Griechenland. Was sich bei diesem Test jedoch klar zeigte, ist die Tatsache, dass handgepflückte Oliven einen wichtigen Qualitätsgarant darstellen.

 

Begehrte Olivenöle in der Schweiz

Diese Auswahl soll einige Spitzenöle vorstellen, ohne den Anspruch auf Vollständigkeit zu erheben. Die Reihenfolge ist rein zufällig.  Die Olivenöle aus dem Hause Carapelli, Firenze zählen zu den erwähnenswerten. Carapelli versteht es das Herz des Öles zu lesen und selbst die kleinsten Bestandteile, welche engste Abstufungen von Geschmack und Aroma bestimmen, zu erkennen. Aus dieser tiefgründigen Kenntnis heraus ergibt sich die Fähigkeit Carapellis, Oliven bester Qualität auszuwählen und diese in Schmuckstücke herausragenden Geschmacks wie «Oro Verde» zu verwandeln. Das intensiv olivige Duftaroma von «Oro Verde» verleiht dem Öl einen besonderen Geruch und seine süssliche Geschmacksnote, mit leicht bitterem und würzigem Nachgeschmack. Weiter kommen aus dem Hause Carapelli «Ligustro», «Delizia» oder «Le Macine». Importiert werden diese Olivenöle von Alberto Bonizzi, Zürich. Auch die Olivenöle aus dem Hause Roberto Rastrelli werden von Alberto Bonizzi, Zürich in die Schweiz eingeführt. Seit 1910 kultivieren die Raineris in Ligurien die Terrassen von Prelà im Val Prino. Die einst von den Mönchen um 1700 nach Christus in mühseliger Handarbeit erstellten Terrassen sind auch heute noch ein Wahrzeichen einer traditionsreichen Kultur. Die Qualitätserzeugnisse aus dem Hause Raineri sind sogar bei den Gala-Diners der Nobelpreisverleihungen 1990 und 1991 in Stockholm gereicht worden. Die Raineri-Öle werden von  der Firma Haecky importiert.

 

Olivenöl ist gesund

Die mediterrane Küche ist nicht nur beliebt, sondern hitverdächtig. Nach oben beförderte sie nicht zuletzt eine wissenschaftliche Studie, die zutage brachte: Männer in Toulouse leben länger als ihre Geschlechtsgenossen von Belfast. Die Gründe liegen primär in der Ernährung, bei der das Olivenöl eine zentrale Rolle spielt.

Das Ergebnis trifft mitten ins Herz, handelt es sich doch darum, was dessen Kreislauf gesund erhält oder krank macht. Wir essen «zu viel und zu fett», meint die Schweizerische Vereinigung für Ernährung, gestützt auf die Ergebnisse aktueller Forschung. Riskant seien die tierischen Fette, welche sich vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren zusammensetzen. Im Gegensatz dazu stehe das Olivenöl. Unter den pflanzlichen Ölen weise es den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren auf. Diese senken das für die Gesundheit «schlechte» Cholesterin (LDL), ohne das «gute» (HDL) zu beeinträchtigen.

Der hohe Wert, und wohlgemerkt nicht nur der Nährwert der Olive ist schon seit alters bekannt. Allgemein geschätzt wurde vor allem die Heilwirkung des Olivenöls. Schon früh stellte man aus dem kostbaren Baumöl Salben her, welche man mit Bienenwachs und Kräuteressenzen verrührte.

Die Heilkraft des Olivenöls fiel auch dem römischen Schriftsteller Plinius auf, der zu folgendem Schluss kam: «Zwei Flüssigkeiten sind es, die dem menschlichen Körper vorzüglich behagen: Wein’inwendig’ und Öl ‘äusserlich’...». Die Etrusker und später die Römer nannten es ‘olio santo’, heiliges Öl. Bei Erschöpfungszuständen wurde der ganze Körper mit Olivenöl massiert. Auf der Kopfhaut eingerieben, sollte es Schuppen beseitigen. Auch die hautpflegende Wirkung des Olivenöls war schon im Altertum bekannt, und noch heute wird daraus Olivenseife hergestellt.

In der ayurvedischen Heilkunde gilt das Olivenöl wegen seines hohen Vitamin-A-Gehalts als ideales Mittel bei Mangelerscheinungen wie Schleimhauterkrankungen, Nachtblindheit oder Rachitis. Gallensteinpatienten wird es zur Anregung der Gallensekretion empfohlen. Und bei Bluthochdruck ist ein Trunk aus in Wasser gekochten Olivenblättern indiziert.