Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche

Dieses Buch schlägt die Brücke zwischen der Spitzengastronomie und der Alltagsküche. Die Autorin schaut sich an, wie in den Küchen der Gourmetrestaurants gearbeitet wird, welche unterschiedlichen Philosophien und Ideale dahinterstecken und was wir daraus für zu Hause lernen können. Sie schaut also hinter die Kulissen und staunt – und dann nimmt sie das mit, was sich für die Alltags- und Hobbyküche eignet.

Jedes der sieben Kapitel ist einem grossen Küchenthema gewidmet. Der Aufbau ist immer gleich: Vorstellung des Restaurants und Blick hinter die Kulissen, Interview mit dem Spitzenkoch zum Schwerpunktthema des Kapitels – und im Anschluss die Rezepte zum Ausprobieren. Einige Rezepte werden übrigens tatsächlich genau so im jeweiligen Restaurant serviert. Bei anderen steht eher die Kochtechnik im Mittelpunkt, und das ansonsten für einen Hobbykoch etwas zu komplizierte Gericht wurde so modifiziert, dass es problemlos nachgekocht werden kann.

Thomas Bühner vom la vie in Osnabrück (Anmerkung der Redaktion: Restaurant mittlerweile geschlossen) erklärt im Fleisch-Kapitel was ein perfektes Steak mit schnellen Autos und dem Wohnzimmer der Nachbarn zu tun hat. Er erinnert daran, dass ein Tier nicht nur aus Filet besteht und dass Temperaturen oft überbewertet werden. Johannes King aus dem Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt gibt Einblicke in die Welt der Fisch- und Meeresfrüchtezubereitung und erklärt, warum Mehl ins Brot und nicht an den Fisch gehört. Micha Schäfer aus dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin erklärt, warum er in seiner Küche komplett auf Tomaten, Pfeffer, Zitrone, Zimt und andere fernab von Berlin erklärt, warum Einkaufen länger dauert als Kochen. Und er gibt praktische Tipps für jeden, der Lust dazu hat, die regionale und saisonale Küche neu zu entdecken.

Für Veganer und Vegetarier hat Paul Ivic aus dem Restaurant Tian in Wien so manche Idee parat. Ein komplettes Menü ohne Fleisch, Fisch und tierische Produkte? Kein Problem für den aus Tirol stammenden Spitzenkoch. So viel sei schon einmal verraten:  An einem kräftigen Fond aus Pilzen kommt niemand vorbei. Kochen ohne Sossen? Das ginge gar nicht. Deshalb erklärt Thomas Martin aus Jacobs Restaurant in Hamburg, wie die perfekte Sosse gelingt. Was wäre unsere Küche ohne internationale Inspirationen? Sarah Henke, die sich im Spices in List auf Sylt schon in sehr jungen Jahren in die Spitzenliga der Köche gekocht hat und inzwischen Küchenchefin des asiatischen Restaurants Yoso in Andernach bei Koblenz ist, verrät, wie man mit Gewürzen, Kräutern und anderen internationalen Produkten richtig experimentiert und neue Aromen auf den Tisch bringt.

René Frank schliesslich ist der Experte fürs Süsse. Beziehungsweise für den letzten Gang des Menüs. Denn muss ein Dessert wirklich immer süss sein? Der mehrfach ausgezeichnete Pâtissier betreibt in Berlin-Neukölln seit einiger Zeit seine eigene Dessert-Bar Coda, in der die Gäste ein ganzes Menü aus Dessert-Gängen serviert bekommen. Dazu gibt es geschmacklich passende Cocktails. Es verrät, warum ein Nachtisch nicht zwingend etwas mit Schokolade zu tun haben muss und warum auch gern mal Salziges und Pikantes auf dem Dessertteller landen darf.

Stefanie Hiekmann ist Food- und Gastrojournalistin, lebt in Osnabrück und arbeitet für verschiedene Zeitungen, Magazine und Verlage. Seit mehreren Jahren besucht sie für ihre Reportagen und Geschichten Köche in ihren Küchen, beschreibt und hinterfragt Ernährungstrends, schaut hinter die Kulissen von gastronomischen Produktionsbetrieben – von der Metzgerei über die Bäckerei bis hin zur Salzmanfaktur – und beschäftigt sich dabei mit dem Essen.