FR Kulinarisches aus Fribourg

Seit einiger Zeit entwickelt sich Freiburg zu einer Hochburg kulinarischer Genüsse. Fantasievolle Küchenchefs bereiten nicht nur raffinierte Speisen, sondern auch einheimische Spezialitäten zu, die von einem reichen Terroir zeugen. Grund genug für uns in Küche und Keller dieses Kantons zu schauen.

Aus dem Morgendunst taucht zuerst die Turmspitze von St. Nikolaus auf, bevor Roter Turm und Katzenturm auf der anderen Saaneseite sichtbar werden. Kurz darauf liegt die ganze Stadt im ersten Tageslicht, mit all den Schätzen, die sie 800 Jahre lang vor der Unbill der Witterung und der Nachlässigkeit der Menschen zu bewahren wusste. Ein neuer Arbeitstag beginnt für die 40'000 Einwohner, die  - gleich ob auf Französisch oder Deutsch  - ihren Geschäften nachgehen, studieren oder Entspannung suchen. «Fantastisch» rief ein bedeutender englischer Schriftsteller aus, als er Freiburg verliess. 

Borne – Geheimnis der Räucherwaren

Als «Borne» bezeichnet der Freiburger den Landrauchschinken. Die chämigeräucherten Produkte (Schinken, Würste, Speck) beruhen auf einer Herstellungsweise, die bereits von den Römern verwendet wurde. Dank der Räuchertechnik waren die Freiburger schon früh imstande, mit konservierten Nahrungsmitteln schlechte Jahreszeiten und Perioden der Hungersnot zu überstehen. Eine Bauernmetzgete bestand lange darin, ein Schwein zu schlachten und lediglich das Filet sowie einige Innereien und Schlachtabfälle als Frischfleisch zu verwenden. Der Rest wurde gesalzen und in der Räucherkammer geräuchert, um als Schinken, Würste, Saucissons oder Speck aufbewahrt zu werden. Die «borne» oder Rüüki war eine gut durchlüftete Kammer unter dem Dach, durch die der Rauch des holzgefeuerten Molasseofens und Kochherds zog. Für einen guten Schinken benötigt … nicht nur gutes Fleisch, sondern auch eine gute Mischung aus Salz, Salpeter, Zucker und Gewürzen, wie Pfeffer, Gewürznelken und Wacholder. Salpeter ist das A und O jeder Fleischkonservierung. Ungemischt stabilisiert er den Geschmack und gibt dem Fleisch die für Geräuchertes typische rosa Farbe, in Verbindung mit Salz verhindert er das Wachstum von Bakterien und sorgt für eine gute Konservierung. Ein korrekt gesalzener Schinken kann ohne Kühlung mehr als ein Jahr aufbewahrt werden.

Der sicherlich bekannteste Metzgermeister ist Le Boucher Corpaato. Mit seinen eigenwilligen Bildern und Sklupturen ist er weit über die Kantonsgrenzen hinweg bekannt. In seinem Kuriosum Sonnenberg in Freiburg sind zahlreiche seiner Werke zu sehen. Corpaato liebt die Spezialitäten aus der Metzgerei Loretan in Courtepin. Die Metzgerei besteht seit 1933 und wird von Beat und Willy Loretan in dritter Generation geführt. Die Loretan’s sind seit je her leidenschaftliche Jäger. So empfiehlt Willy Loretan zu einer Rösti seine Wildsau-Bratwurst. Das Fleisch wird dafür sorgfältig von der Schulter entfernt, grob gehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit feinem Wildfond geknetet und in Schweinsdärme abgefüllt. Ebenfalls von der Wildsau stammt die Trockenwurst. Das Fleisch der Schulter wird zusammen mit Schinken in Würfel geschnitten und gehackt. Mit Salz und Peffer, Cognac und verschiedenen Kräutern fein gewürzt. Die Würste werden in Rindsdärmen getrocknet und leicht geräuchert bis sie schnittreif sind. Während den dreissig Tagen verliert die Wurst etwa 30% an Feuchtigkeit. Zu einem Glas Weisswein aus Vully empfiehlt Beat Loretan sein Hirsch-Trockenfleisch. Edle Fleischstücke, z. B. Hirschentrecôte oder Hirschstotzen werden gesalzen, mit Bergkräutern eingerieben und während dreier Wochen immer wieder gesalzen. Dann werden sie gewendet und gepresst, um dann während weiteren zwei bis drei Monaten an der Luft zu trocken. Dabei verliert das Fleisch etwa die Hälfte seines Gewichts.

Vacherin Fribourgeois

Die Geschichte des Vacherin Fribourgeois erzählt von Bruder Vacarinus, einem Schweizer Mönch und Käser, der im 13. Jahrhundert ins Kloster Montserrat bei Barcelona auswanderte. Er stellte dort zur Freude der Gemeinschaft einen Käse nach altem Familienrezept her. Der „Caseus vacrini“ war geboren. Im 13. Jahrhundert war es jedoch untersagt, während der Fastenzeit Käse zu essen. Der schlaue Erfinder des Vacherin Fribourgeois umging dieses Gebot, indem er den Käse in geschmolzener Form zu Tisch brachte. Theologen wie Philosophen folgerten, dass der neuartige Duft des warmen Gerichts nicht von Käse im engeren Sinne stammen könne. Damit war das Vacherin Fribourgeois-Fondue geboren.

FR Fribourg Restaurant Le Pérolles 

«Fantastisch» haben auch wir gerufen, als wir das Lokal Le Pérolles in Freiburg betreten haben. 

FR Vully

Zu diesem Essen empfiehlt Bernard Derron von den vereinigten Vully-Winzern einen Vully Freiburger. Ein Wein, der sich durch seinen fruchtig-würzigen Geschmack auszeichnet. Gekeltert wurden hierfür «Freiburger»-Trauben. Eine Kreuzung von Grauburgunder und Sylvaner. Die Trauben wurden 1951 ins Vully eingeführt und wird auf 8000m2 kultiviert. Zum Apéro hat Derron einen Gewürztraminer aus dem Cave de la Bourgeoisie de Morat in Môtier empfohlen. Dabei handelt es sich um einen echten Elsässer Gewürztraminer, dessen erste Stücke 1951 im Vully angepflanzt wurden. Sein Hauptmerkmal ist ein würzig-kräftiges Bouquet, dass das Parfum gewisser Rosen vereint. «Ein wahrlich königlicher Wein», schwärmt die 21-jährige Tamara Däpp. Die stellvertretende Betriebsleiterin SV Centre Löwenberg darf sich als «Weinkönigin Le Vully» bezeichnen. Sie soll die Vully-Region und deren Weine bekannter machen helfen. Initiert wurde diese Wahl von Etienne und Monique Perrin, welche im Herbst 2002 in Praz die rouge&blanc Oenothek de Vully eröffnet haben.