D-Baiersbronn

Auf der Suche nach dem Besten, was Deutschlands Küchen zu bieten hat, landen Gourmets unweigerlich in Baiersbronn. Aussergewöhnlich wie die Schwarzwälder Landschaft ist hier auch das gastronomische Angebot.

Die kulinarische Qualität der Region und die hohe Dichte an Michelin-prämierten Gourmets-Restaurants ist in Feinschmeckerkreisen legendär: Nirgendwo in Deutschland findet man auf solch engem Raum so viele Sterne, Hauben und Kochlöffel in guter Gesellschaft vereint. Harald Wohlfahrts Küche im Hotel Traube Tonbach (3 Michelin-Sterne), das Hotel Bareiss in Mitteltal mit seinem Chefkoch Claus-Peter Lumpp (3 Michelin-Sterne) und Jörg Sackmanns Gourmet-Restaurant Schlossberg in Schwarzenberg (2 Michelin-Sterne) sind nur die Aushängeschilder einer Region, die buchstäblich auf der Zunge zergeht.

D-Baiersbronn Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach

In ausgesuchter Lage am Ende des idyllischen Tonbachtals liegt das beste Hotel-Restaurant Deutschlands. Darin sind sich sämtliche Gourmetkritiker seit Jahren einig: die Traube Tonbach mit seiner Schwarzwaldstube. In aller Bescheidenheit ist Harald Wohlfahrt zu einem der besten Köche Europas avanciert. Jürgen Dolasse, einer der vielbeachtesten Gourmetkritiker unserer Zeit, über den Küchenchef der Schwarzwaldstube: «Um Gleichwertiges zu erleben, muss der Gourmet international sehr weit fahren.» Und so gehört ein Essen in der Schwarzwaldstube zu einem der höchsten kulinarischen Genüsse, die man hierzulande erleben kann. Jedes Menü ist eine fein nuancierte, bis ins Detail vollendete Komposition. Die Liebe zu frischen, natürlichen Produkten und die souveräne Betonung der Aromen machen jede Kreation zu einer unvergesslichen Gaumenfreude. Die harmonische Begleitung zu Harald Wohlfahrts meisterlicher Grande Cuisine folgt der Empfehlung von Sommelier Stéphane Gass. Er ist Herr über einen sagenhaften Weinkeller, in dem mehr als 36’000 kostbare Flaschen lagern. – Ein Rückblick: 1789 eröffnet Tobias Finkbeiner, der eines der ersten Häuser im forstwirtschaftlich aufblühenden Tonbachtal baute, eine Schänke für durstige Holzfäller, Köhler, Harzbrenner und Fuhrleute. Der damalige Gastraum der «Traube» ist die heutige Bauernstube. 1890 kredenzt Urenkel Friedrich neben Bier und Most zusätzlich Wein. Er wird per Ochsenfuhrwerk aus dem Badischen geholt. 1920 vermietet Ururenkel Heinrich auf Anregung eines Heidelberger Professors, der sich während einer Schwarzwaldwanderung hierher verirrt hatte, das erste Fremdenzimmer. 1978 kommen Paul Bocuse, die Gebrüder Haeberlin, Jean Troisgros, Eckart Witzigmann und andere bedeutende Gastronomen und Köche zur Eröffnung der Schwarzwaldstube. 1980 wird Harald Wohlfahrt deren Küchenchef. Geboren im November 1955 in Loffenau (bei Baden-Baden), verlebt Harald Wohlfahrt auch dort seine Kindheit und Jugend. Nach der Schulzeit von 1970 bis 1973 Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel (Nordschwarzwald). Die Berufswahl resultiert aus Kindheitserlebnissen bei den Grosseltern, die Nebenerwerbslandwirte waren und seinen Sinn für Naturprodukte weckten und schärften. 1974 bis 1976 Koch im damals sehr bekannten Zwei-Sterne-Restaurant «Stahlbad» in Baden- Baden. 1976 Saucier in der Traube Tonbach. Zu jener Zeit befindet sich die Schwarzwaldstube in der Planung. Die Familie Finkbeiner, Besitzer der Traube, erkennt Wohlfahrts grosses Talent und ermöglicht ihm die Vervollkommnung seines Könnens und Wissens bei bedeutenden Drei- Sterne-Köchen wie Eckart Witzigmann in München und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon. 1978 stellvertretender Küchenchef in der neueröffneten Schwarzwaldstube. 1980 nach der bestandenen Küchenmeister-Prüfung wird er zum Küchenchef berufen. Wohlfahrts Auszeichnungen sind vielfältig: 1978 Zwei Sterne im Michelin, 1991 «Koch des Jahres» im Gault Millau, 1992 drei Sterne im Guide Michelin (Wohlfahrt: «gleichbedeutend wie ein Olympiasieg!») , seit 1992 als einziger Koch in Deutschland die Höchstbewertung in allen Restaurantführern, 2002 Verleihung der Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg, 2003 Verleihung der Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg, 2004 Verleihung des Bundesverdienstkreuzes am Bande. Befragt nach seinen Vorbildern, finden sich Schweizernamen in seiner Antwort: Joel Robouchon, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Eckart Witzigmann. Auf die Frage, wem die Zukunft am Herd gehöre, nennt Harald Wohlfahrt Heston Blumenthal mit seiner Molekular-Gastronomie oder den Spanier Ferran Adrià. 

D-Baiersbronn Hotel-Restaurant Bareiss

Das Gourmetrestaurant ist europaweit als eine der besten Feinschmecker-Adressen bekannt. Hier zelebriert Küchenchef Claus-Peter Lumpp das, was den Genuss zum unvergleichlichen Sinnerlebnis erhebt. Er hat seine eigene Handschrift entwickelt: handwerklich makellos, mit aromatischer Fülle bis zur Opulenz, die sich mit schlanker Eleganz in Optik und Bekömmlichkeit verbindet. Sein Schaffen ist seit Jahren mit 19 Punkten im Gault Millau und drei Michelinsternen ausgezeichnet. Dafür verantwortlich sind Claus-Peter Lumpp in der Küche und Jürgen Fendt, der über einen der bestsortiertesten Weinkeller Deutschlands verfügt. Claus-Peter Lumpps Küchenstil misst sich an der Erwartung, die die Gäste bei ihrem Besuch mitbringen; die Grosse Küche zu erleben, wie sie in Frankreich und Italien Tradition hat und Vorbild ist. Dies selbstverständlich mit den aktuellen ernährungsphysiologischen und stilistischen Entwicklungen der Zeit. Claus-Peter Lumpp greift aber regionale Besonderheiten des Standorts ebenso auf, wie er für mediterrane Anregungen und Einflüsse offen ist. Die jahreszeitorientierte Produktwahl ist für ihn selbstverständlich.

Jürgen Fendt ist Herr der Weinkarte. Sie umfasst etwa 800 Positionen mit Schwerpunkten Baden, Bordeaux, Burgund und Italien. Die Auswahl an deutschen Weinen wird neben dem Hauptgewicht Baden und Würrtemberg abgrundet durch Mosel, Saar, Ruwer und Franken. Das Elsass, die Loire, Rhône und Champagne sind mit den grossen Gewächsen ebenso vertreten wie Spanien, Kalifornien, Australien und das Nachbarland Österreich. Eine weitere Besonderheit stellen edelsüsse Kreszenzen bis 1934 dar sowie Raritäten aus Bordeaux und Ribera del Duero. So überrascht es nicht weiter, dass Fendt zu den besten seines Fachs zählt.

D-Baiersbronn Gourmetrestaurant Schlossberg im Hotel Sackmann

Mit einem Café und einer Pension wurde 1927 die Grundlage für das heutige Wellness- und Genusshotel Sackmann geschaffen. 1950 übernahmen Anita und Reinhold Sackmann das Haus. Von Generation zu Generation wurden Traditionen erhalten und zugleich durch Veränderungen weitere Akzente gesetzt. 1993, nach meisterlichen Stationen bei Harald Wohlfahrt, Henry Levy und Eckart Witzigmann, eröffnete Jörg Sackmann das Gourmetrestaurant Schlossberg im Hotel Sackmann und erkochte sich mit seiner aromareichen, kreativen Kochkunst 2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau und viele weitere Auszeichnungen.

Eine schöne Anerkennung seiner Arbeit, wie er selbst findet. Die grösste Freude hat der bescheidene Schwabe jedoch, wenn es seinen Gästen schmeckt und sie sich bei ihm wohl fühlen. Mediterran, asiatisch, regional – Einflüsse aus dem Schwarzwald und der ganzen Welt nimmt Chefkoch Jörg Sackmann als Anregung, mit seinem Team Neues und Raffiniertes zu kreieren. Aus hochwertigen Produkten und feinsten Gewürzen kitzelt der Sterne-Koch Aromen-Nuancen heraus und setzt damit Geschmacksakzente in der Gourmetküche. Mittlerweile ist die vierte Generation im Hotel aktiv. Nico und Daniel Sackmann haben die Leidenschaft für Küche und Hotel vom Grossvater und Vater geerbt und sind engagiert, dem Sackmanns weitere Würze zu geben.