Fenkart: Wir sind süss!
Fenkart steht über Vorarlberg hinaus für den Inbegriff von Schokoladegenuss. Ziel der Schokoladen Manufaktur von Gunther Fenkart ist es, den Geschmack jedes einzelnen Kakaos in die fertige Schokolade zu bringen. Das geht nur, indem wir die gesamte Verarbeitung in kleinen Chargen von der Bohne bis zur Tafel selbst übernehmen. Zuerst wird der Kakao manuell selektiert, dann geschält, geröstet und gemahlen, etwas Rohrzucker hinzugegeben und schliesslich die Schokolademasse in die Formen gegossen. Dabei wird auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet, die sonst in so mancher Schokolade landen. Das garantiert, dass ausschliesslich der Geschmack der Kakaobohnen in der Schokolade steckt und trotzdem jede Tafel ganz anders schmeckt.
Bean to bar (von der Bohne bis zur Tafel) heisst Schokoladenherstellung in der natürlichsten und reinsten Form und nicht etwa mittels vorgefertigter Couverture, wie es bei vielen «Chocolatiers» üblich ist. «Über unsere Partner aus verschiedenen Kakaoanbaugebieten beziehen wir unsere fair und möglichst direkt gehandelten Edelkakaobohnen», erklärt Gunther Fenkart. «Bei uns werden die Bean to bar Schokoladen nach einem aufwendigen Verfahren von der Bohne bis zur Tafel selbst hergestellt». Zuerst werden bei diesem anspruchsvollen Handwerk die Bohnen sortiert, gesäubert und geröstet. Nach dem Entfernen der Schalen wird die Kakaomasse (Kakaonibs) gemahlen. Im nächsten Schritt erfolgt das Melangieren in der Walzmaschine, einem der Herzstücke der handwerklichen Schokoladenherstellung. Zwischen den grossen, sich langsam drehenden Mahlwerken zerreiben sich die Kakaopartikel immer stärker, bis sie sich in eine geschmeidige warme Masse verwandelt haben. Die edlen Aromen nutzen das ausgiebige Melangieren, um ihr volles Potential zu entfalten. Dabei sind die Dauer, die Temperatur und die Kontrolle des Produkts von allerhöchster Wichtigkeit. Besonders der Prozess des Conchierens ist sehr anspruchsvoll. Hierbei wird die Schokoladenmasse gerührt, der bittere Beigeschmack verschwindet und die Schokolade wird cremig und die Aromen können sich so entfalten. Dies kann bis zu 72 Stunden dauern, wobei dieser Prozess kontinuierlich kontrolliert wird. Das Conchieren erfordert – ebenso wie das Melangieren – viel Fingerspitzengefühl. Daher arbeitet Fenkart mit altbewährten Maschinen – für einen umso feineren Geschmack und natürlich zarten Schmelz. Anschliessend werden die Schokoladen temperiert und nachgereift.
Seit 1948 in Hohenems
Gunther Fenkart führt den Betrieb in dritter Generation. Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg 1948 eröffnete sein Grossvater Café mit Konditorei. Aufgrund seiner Reisen nach Frankreich und vor allem nach Ägypten wurde er als ägyptischer Josef bekannt. 2002 wurde der Betrieb erweitert. Eine Schokolademanufaktur wurde eröffnet. Seither werden auch Feinkostläden, Vinotheken und Chocolaterien beliefert. Fenkart hat sein Geschäft «neu erfunden». Gunther Fenkart plant seinen Betrieb weiterausbauen. Er möchte, dass Interessierte die verschiedenen Produktionsschritte miterleben können.
«Was machen wir anders?»
Natürliche Schokolade, in der viel Zeit und Liebe steckt. Uns liegt es am Herzen, ein unverwechselbares Produkt zu kreieren und wir meiden daher bewusst die gängigen Herstellungsverfahren der grossen Schokoladenindustrie. Die bekannten Marken packen tagtäglich viele tausend Kilogramm Schokolade ab und verzichten sowohl aus Zeit- als auch aus Kostengründen auf das behutsame Melangieren. Sie setzen stattdessen auf das Alkalisieren des Kakaos mit Lauge, auf die Reinigung der Kakaobutter sowie die Zugabe von Lecithin. Durch bestimmte industrielle Verfahren lassen sich Bitterstoffe innerhalb weniger Stunden entfernen. Dass dabei auch die wertvollen charakeristischen Aromen des Kakaos verloren gehen, nehmen die grossen Hersteller dabei in Kauf.
Fenkart geht einen anderen, aufwendigeren Weg: Wir geben täglich unser Bestes, um den natürlichen Geschmack des Kakaos von Anfang an herauszuarbeiten. So entsteht eine Schokolade, die sich durch eine überragende Aromenvielfalt und Individualität auszeichnet.
