Ein herzhaftes Stück Fleisch

Fleisch hat als Grundnahrungsmittel in den Küchen der ganzen Welt einen Stammplatz. Entsprechend gross ist die wirtschaftliche Bedeutung der Viehhaltung. Es leistet mit seinen hochwertigen Nährstoffen und vielfältigen Geschmacksvarianten einen wichtigen Beitrag in unserer Ernährung.

 

Wie alle unverarbeiteten Nahrungsmittel ist auch Fleisch ein nährstoffreiches Naturprodukt. Fettarmes Fleisch hat eine besonders hohe Nährstoffdichte. Dies bedeutet, laut Urs Angst, Geschäftsführer des Schlachthofes Angst in Zürich, dass magere Fleischstücke oder Geflügel ohne Haut bei vergleichsweise wenig Kalorien und einen sehr hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen aufweisen.

 

Lebenswichtige Inhalts- und Nährstoffe

Zu den Inhaltsstoffen von Fleisch, die unmittelbaren Einfluss auf das Immunsystem des Menschen ausüben, zählen Eiweissarten wie Proteine, Peptide und Aminosäuren sowie die Vitalstoffe Vitamin A, Vitamin D, Vitamin B6 und B12 sowie die Mineralstoffe Selen, Eisen und Zink. Fleisch trägt nicht nur dazu bei, diese Anforderungen zu erfüllen, sondern stellt diese Inhaltsstoffe auch in optimaler Bioverfügbarkeit bereit.

Zu den Nährstoffen gehört Eiweiss. Es ist der Grundbaustein des menschlichen Körpers. Muskeln, Blutkörperchen, Haut, Knochen, Knorpeln sowie Hormone, Enzyme und Abwehrkörper bestehen hauptsächlich aus Eiweissstoffen. Besonders  hochwertiges Eiweiss steckt in Fleisch und Wurst. «Der menschliche Organismus kann tierisches Eiweiss besser verwerten als pflanzliches», begründet Urs Angst. Die B-Vitamine seien wichtig für die Stoffwechselprozesse von Gehirn und Nerven. Eisen sei ausschlaggebend für die Blutbildung. Kein Wunder also, dass Fleisch – neben Obst, Gemüse, Fisch, Milch und Vollkornprodukten - eine wichtige Rolle in der Ernährung spielt.

 

Gutes Fleisch – eine Qualitätsfrage

Sehr stark wird die Qualität des Fleisches von biochemischen Vorgängen nach dem Schlachten beeinflusst. Unmittelbar nach dem Tode sind die Muskeln in einem weichen, schlaffen Zustand. Eine Weile nach dem Schlachten, die Zeit varriert je nach Tierart, werden die Muskeln jedoch starr und hart bis zum Eintritt der Totenstarre. Es kommt zum pH-Wert-Abfall und zu Muskelkontraktion. Das Fleisch wird zäher und hat eine schlechtere Wasserverbindung. Nach Eintritt der Totenstarre gehen die Veränderungen im Muskelfleisch weiter, man spricht vom «Reifen des Fleisches». Hierbei kommt es wieder zu einem Anstieg des pH-Werts und damit des Wasserbindungsvermögens, das Fleisch wird zarter. «Diese Tatsache macht man sich durch das 'Abhängen' oder 'Reifen' zunutze. Sie spielt jedoch zum Beispiel beim Rindfleisch eine grössere Rolle als beim Schweinefleisch», erklärt uns Urs Angst. Durch züchterische Massnahmen ist es mittlerweile gelungen, den Anteil dieser minderwertigen Fleischqualitäten zu reduzieren. Die abweichende Fleischqualität zeichnet sich durch einen hohen pH-Wert aus. «Das Fleisch ist in der Regel sehr zart und saftig, hat jedoch eine schlechte Lagerfähigkeit, da es durch Bakterieneinfluss aufgrund des hohen pH-Wertes schneller verdirbt.»

 

Ist Fleisch Functional Food?

Functional Food soll ernährungsphysiologisch wertvolle Eigenschaften für den menschlichen Organismus besitzen. Fleisch enthält eine Reihe von funktionell wirkenden Inhaltsstoffen, die entweder im Fleisch selbst vorhanden sind, bzw. Fleischerzeugnissen bei der Herstellung zugesetzt werden können.

Es bietet sich mit Fleisch eine ganze Reihe von Möglichkeiten an, funktionelle Lebensmittel herzustellen und anzubieten. Bei der Verarbeitung ist das jodierte bzw. das fluorierte Speisesalz als funktioneller Inhaltsstoff zu sehen. Jodmangel beeinflusst die Struktur der Schilddrüse und führt bei höhergradigem Mangel zu irreversiblen Störungen der Entwicklung des zentralen Nervensystems sowie des Skeletts. In den letzten Jahren hat vor allem die konjugierte Linolsäure sehr viel Dikussionen hervorgerufen. Diese Säure, die vor allem bei Wiederkäuern in relativ hoher Konzentration sowohl in Milch wie auch in Fleisch zu finden ist, hat antikanzerogene Eigenschaften

 

Trends in Sachen Fleisch

International gibt es grosse Unterschiede beim Fleischverzehr. So wird in Dänemark, Deutschland und der Schweiz relativ viel Schweinefleisch verzehrt, während man in Frankreich, Grossbritannien und Italien wesentlich mehr Rindfleisch isst. In den Mittelmeerländern wird auch viel Lamm verzehrt. Nach wie vor eine Nischenberechtigung haben Krokodil, Strauss, Känguruh oder Kamel. Schweizer Konsumenten verspüren einen wachsenden Appetit auf biologische Lebensmittel. Dementsprechend dynamisch entwickelt sich auch der Schweizer Bio-Fleischmarkt. Derzeit sind bei Bio Suisse rund 5300 Betriebe gemeldet – 250 mehr als im Vorjahr. Heute bewirtschaften 8,4% der landwirtschaftlichen Bauernbetriebe gut 8% ihrer Nutzfläche biologisch. Bio Suisse hält mittelfristig einen Marktanteil von 5% als durchaus realistisch. Dies entspricht einem Marktanteil von 1,8 Milliarden Franken. Das Angebot kann, je nach Region, nur knapp oder nur zum Teil gar nicht mithalten. Insbesondere bei Milch und Fleisch ist das Angebot besonders knapp. Vor allem werden noch zu viele Tiere aus nichtbiologischem Kanal abgesetzt und nicht über Bio-Suisse-lizenzierte Händler vermarktet. Diese Tiere entgehen dem Bio-Markt. Für Urs Angst ist es nicht einfach, Biofleischstücke von konventionellen zu trennen. «Wir verarbeiten jährlich .... Tonnen Fleisch. Für jede Herkunft brauchen wir eine spezielle Artikelnummer. Bereits dies ergibt einen enormen Aufwand.» In diesem Zusammenhang sei der Labelsalat zu nennen. Es gehe den Anbietern nicht in erster Linie um die Tiere, sondern vielmehr um die eigenen Marktanteile. Agri Natura, Naturabeef, KAG-Freiland, IP-Suisse, M-7-Regeln-Fleisch-Garantie, Swiss Prim Beef oder Manor Natura... und wie sie alle sonst noch heissen. Dieser «Wald» ist kaum mehr zu durchblicken. Das stört Angst schon länger.