SG Mels Restaurant Schlüssel
Cédric Dumont beschreibt die Schweinebacke in seinem «Kulinarischen Lexikon» als «fettes Stück vom Kopf, meist nass gepökelt und kalt geräuchert». Die Rinder- oder Kalbsbacke ist schon gar nicht verzeichnet. Das hat sie nun wirklich nicht verdient. Die Backe ist durchaus kein «fettes Stück vom Kopf», sondern eine Spezialität, die zu entdecken sich lohnt. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel im Mels verbrachte Ferientage in Paris und ass bei einem der besten Köche der Welt, Joel Robuchon, eine memorable geschmorte Schweinebacke. Kalberer, kaum an den heimischen Herd zurückgekehrt, wollte sich an allerlei Backen versuchen und sein eigenes Rezept kreieren. «Das war anfangs gar nicht so einfach», sagt er, «die Metzger haben mich schräg angeschaut und nicht verstanden, dass etwas, das eigentlich in eine gute Wurst gehört, nun in die Pfanne eines Koches sollte.»
Geschmorte Kalbsbacken
Zutaten:
4 Kalbsbacken (pariert, ohne Sehnen)
2 Kalbsfüsse (in dicke Scheiben geschnitten, gewässert, abgetrocknet)
Salz
Pfeffer
Mehl
1 dl Olivenöl
1 grob gewürfelte Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 EL Tomatenpüree
1,5 l Rotwein
5 dl Kalbsfond
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Zubereitung:
Die Kalbsbacken salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und zusammen mit den abgetrockneten Kalbsfüssen im Olivenöl goldbraun anbraten. Das geschnittene Gemüse im restlichen Bratfett leicht anbraten, Tomatenpüree beigeben und kurz andämpfen, ohne dass es braun wird. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsbacken, Kalbsfüsse, Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben und bei schwacher Hitze 1 ½ bis 2 Stunden schmoren. Weich geschmorte Kalbsbacken und Kalbsfüsse aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren, zur gewünschten Dicke einkochen, abschmecken.