Guide Michelin Deutschland 2020

Das Restaurant «Rutz» in Berlin unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller erhält von den Testern des Guide Michelin erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn unverändert zehn Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide Michelin für herausragende Kochkunst tragen. Weltweit umfasst der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants.

Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im «Rutz». 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen Michelin-Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. «Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab», würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, das «Rutz».

Boom in der Spitzenklasse: sieben neue 2-Sterne-Adressen
Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide Michelin gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige «CODA Dessert Dining», wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken.

Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das «Les Deux» in München und das Restaurant «Obendorfers Eisvogel» in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das «Olivo» in Stuttgart, das «Gustav» in Frankfurt am Main, das «bianc» in Hamburg und das «Jante» in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe.

Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland 308 Sterne-Adressen.

Grosse Vielfalt bei Küchenstilen und Gastronomiekonzepten
Neben einem breiten Spektrum an Küchenstilen von klassisch-französisch bis kreativ-modern, von mediterran bis regional und sogar rein vegan zeichnet die deutschen Spitzenrestaurants auch eine ausgeprägte Vielfalt an Gastronomiekonzepten aus. Ungebrochen ist der Trend zum «Casual Fine Dining», das heisst: kulinarischer Genuss auf hohem Niveau in legerer, lockerer Atmosphäre. Auch im Guide Michelin Deutschland 2020 finden sich wieder viele Spitzenrestaurants, die dieser vor allem bei einem jüngeren Publikum beliebten Philosophie folgen. Dazu Gwendal Poullennec: «Der Besuch eines Sterne-Restaurants ist längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mit Schlips und Kragen mehr. Eine wachsende Zahl von Gastronomen in Deutschland macht vor, dass es auch anders geht, und nimmt damit vielen Gästen die Hemmungen vor dem Besuch im Gourmet-Restaurant.»

Nachhaltigkeit im Blickpunkt
Immer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind ausserdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.
Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide Michelin Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guide Michelin.