A Hittisau Krone
Hittisau liegt im Vorderen Bregenzerwald, inmitten einer Dreitälerschlucht. Die Landschaft wird von Wäldern, Naturdenkmälern und Gewässern geprägt. In dieser idyllischen Gegend befindet sich das Hotel Krone. Seit 1838 prägt die Krone den Ortskern. Das damalige Gerichtshaus ist heute stilvoller Gasthof mit preisgekrönter Küche. In dritter Generation setzen Helene und Dietmar Nussbaumer dem Genuss die Krone auf.
Wohlfühlen ab der ersten Minute. Der Gasthof zählt rund 30 Zimmer. Laute Effekte, Deko-Objekte fehlen genauso wie ein Fernseher im Wohnraum. Vielmehr achten die Gastgeber auf formschöne Holzmöbel, beste Matratzen aus Vorarlberger Produktion, eine ausgewählte Musiksammlung, Naturkosmetik, Vorhänge aus Loden, eine Hausbibliothek oder einfach nur Raum und Zeit für sich selbst. Hier wird auf das Wesentliche reduziert. In mehrjähriger Umbauarbeit haben Tischler der Region das Haus mit heimischen Hölzern modernisiert. Wichtig dabei war das Bewährte möglichst zu erhalten. Dass dies gelungen ist, davon zeugen mehrere Auszeichnungen, wie der Vorarlberger Holzbaupreis 2009, der Vorarlberger Hypo-Bauherrenpreis 2010 oder der Architekturpreis Konstrukiv 2010.
Bewohnbare Leistungsschau hiesiger Handwerkskunst.
Dietmar Nussbaumer
Wie im Hotel wurde auch für das knochenförmige schwarze Sauna-UFO im Garten Holz verwendet. Nur der Boden ist aus Granit. Im Saunahaus sind eine finnische Sauna, Biosauna, Ruheliegen und ein Behandlungsraum für Massagen zu finden. Daneben liegt das Kneipptretbecken. Realisiert wurden die Bauarbeiten mit Bernardo Bader, liebevoll «Hausarchitekt» genannt.
Leidenschaftonline.ch ist Gast in der Stubn. Küchenchef Michael Garzia Lopez setzt auf regionale Zutaten, handwerkliche Perfektion und eine klare Haltung. Um es gleich vorwegzunehmen, der Gault Millau führt die Krone Hittisau mit drei Hauben (15 Punkten) und der Falstaff mit drei Gabeln (94) in ihren Büchern. wurde vom Guide Michelin mit dem Grünen Stern und dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Michelin würdigt hier sicherlich die ökologische Denkweise des Hauses. Egal ob Waldheidelbeeren, Tannenwipfel oder Steinpilze – unter einer Stunde Anlieferzeit gilt für Michael Garzia Lopez als ideal. Wie gut, dass Kräuter und Blumen gleich aus den Gärten von Seniorchefin Wilma Natter stammen. Dieser Grundsatz ist einer von sieben, nach welchen sich das Haus richtet. Koche voller Hingabe, reduziere auf das Wesentliche, koche sorgsam (Foodwaste vermeiden), mach ein Handwerk, koche unverfälscht (naturbelassen) und achte auf die Jahreszeiten.
Zum Brot reicht Dietmar Nussbaumer fermentierte Radieschen, einen Aufstrich aus Erbsen und dazu einen alkoholfreien Flein Gelber Muskateller 2024 aus dem Hause Gross & Gross, Südsteiermark. Das Karotten-Ingwer Süppchen überrascht mit seiner ausgewogenen Würzigkeit und steigert gleich unsere Erwartungen an die Küche. Die Rindszunge kommt gewagt asiatisch mit Sesamcreme, feinen Salaten und Gewürzcroûtons auf den Tisch. Das Fleisch zählt zu den edelsten Innereien-Cuts, auch wenn sie oft zu Unrecht im Schatten von Filet & Co. steht. Sie ist muskulös, jedoch extrem fein marmoriert, was ihr einen fast schmelzenden, butterweichen Charakter verleiht. Langsam zubereitet entwickelt die Zunge ein volles, rundes Aroma. Sie schmeckt deutlich «rindiger» und intensiver als Filet. Die Sesamcreme bringt eine erdige, leicht bittere und tief nussige Note mit. Die samtige Textur der Creme verstärkt das reichhaltige Gefühl des Fleisches am Gaumen. Das intensive Umami der Rindszunge harmoniert angenehm mit den Röstnoten des Sesams. Die Säure in der Creme verleiht die notwendige Frische, um die Fettigkeit der Zunge auszugleichen. Das Zusammenspiel von zartem, fettreichem Fleisch und der herben, nussigen Sauce besticht. Ein Gericht aus der modernen Fusion-Küche.
In hellem Gelb zeigt der Oberrottweiler Chardonnay süsse, reife Aromen von Apfel, Birne und Pfirsich. Sein eleganter Körper und seine rassige Säure passen sehr schön zum asiatischen Gang.
Als zweite Vorspeise serviert das karamellisierte Ziegenkäsle begleitet von Bulgur-Dinkelsalat und eingelegtem Rhabarber. Ein komplexes Zusammenspiel aus Frische, erdigen Getreidenoten und süss-salziger Cremigkeit. Durch das Karamellisieren entsteht eine dünne, süsse Kruste auf dem Käsle, die herbe Röstnoten einbringt und die typische «Ziegennote» sanft abmildert. Der eingelegte Rhabarber erweist sich als «Geheimwaffe» auf dem Teller. Dieser ist spritzig-sauer und durch den Sud pikant. Die prägnante Säure des Rhabarbers schneidet förmlich durch die Fettigkeit des Ziegenkäses und erfrischt den Gaumen nach jedem Bissen. Dieses sehr lebendige Gericht wird von einem Morillon Silt 2024 aus der Südsteiermark begleitet.
Die Kartoffel-Kräuterroulade mit zweierlei Petersilienwurzel und Haselnusscrunch wird als Zwischengang aufgetischt. Diese Speise ist ein Fest der erdigen, nussigen Aromen und besticht durch ein sehr harmonisches, eher mildes Geschmacksprofil mit viel Textur. Es ist ein klassisches Beispiel für gehobene vegetarische Küche, bei der ein einfaches Gemüse in verschiedenen Facetten gezeigt wird. Die Petersilienwurzel wird einmal kurz gebraten, was die Röstaromatik in den Vordergrund stellt und einmal als Creme zubereitet. Diese erinnert an eine konzentrierte edle Karotte mit einer deutlichen süsslich-herben Pastinakennote. Die eingearbeiteten Kräuter bringen eine frische, ätherische Note in die Roulade, die die Schwere der Kartoffel auflockert. Die Haselnuss liefert eine tiefe, herbe Nussigkeit, die perfekt mit der Erdigkeit der Petersilienwurzel korrespondiert.
Der Haselnusscrunch verleiht den entscheidenden «Biss» im Gericht. Er verhindert zudem, dass das Essen zu weich wirkt, und sorgt für ein spannendes Mundgefühl.
Das Gericht schmeckt nach «gehobenem Komfort-Food». Es ist warm, erdig und sehr rund. Die Süsse der Wurzeln harmoniert mit den Kräutern und der nussigen Komponente.
Vom Ried Weitenberg Wachau aus dem Weingut Roman Jäger kommt der Grüne Veltliner Federspiel. Sein herrliches Bouquet mit saftigem Jonagold, hellem Tabak und Lindenblütenhonig ergänzen das Wurzelgemüse bestens.
Mit dem nächsten Gang beweist Küchenchef Michael Garcia Lopez sein Können: Das Saiblingfilet wird an einem leichten Curryschaum mit Blattspinat und Stangensellerie sowie Kartoffelpüree auf den Teller gebracht.
Dieses Gericht verbindet feine Eleganz mit einem Hauch Exotik. Es schmeckt nach frischem Fisch, der durch die wärmende Würze des Currys und die erdige Frische des Gemüses perfekt eingerahmt wird. Der Saibling ist ein edler Verwandter der Forelle und des Lachses. Das Fleisch ist besonders zart und blättrig. Die gebratene Haut liefert einen knusprigen, salzigen Kontrast zum weichen Fisch. Der leichte Curryschaum setzt den exotischen Akzent und bringt die Aromatik von Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mit ein. Diese sanfte Süsse und Wärme hebt den Eigengeschmack des Fisches, ohne ihn zu erschlagen. Das grüne Duo Blattspinat und Stangensellerie. Der Blattspinat liefert eine leicht metallische, herbe Note und eine weiche Textur. Er bildet ein saftiges Bett für den Fisch. Der Stangensellerie bringt eine leichte Salzigkeit und vor allem Struktur. Kurz blanchiert, sorgt er für den dezenten «Knack» im Gericht. Michael Garcia Lopez bringt ein sehr ausgewogenes Gericht auf den Teller. Die Milde des Saiblings verträgt sich hervorragend mit der leichten Currynote. Während der Spinat und das Püree für Schmelz sorgen, verhindert der Stangensellerie, dass das Gericht «eintönig» weich wird. Es schmeckt modern, leicht und sehr harmonisch.
Dietmar Nussbaumer weiss, dass ein gekühlter, säurearmer Weisswein mit etwas Restsüsse, wie etwa ein Riesling bestens zum Curry passt. Die Süsse mildert die Schärfe, während geringer Alkohol das brennende Gefühl reduziert. Und so giesst er einen 2020er Riesling von der Fels 2020 von Keller Rheinhessen ins Glas.
Die Begleitung bekommt Zweierlei vom Schwein (Bauch & Bäckle) mit Gemüse-Pilzragout und Salbeipolenta zum Hauptgang gereicht. Dieser Hauptgang zeigt uns eine deftige, bodenständige Gourmetküche mit Fokus auf Texturkontraste und intensive Kräuternoten.
Es schmeckt nach herzhafter Sättigung, kombiniert mit der erdigen Tiefe von Pilzen und der frischen Würze von Salbei.
Der Schweinebauch liefert das «Fett-Erlebnis». Der Speck ist extrem zart gegart und hat eine krachend krosse Schwarte. Geschmacklich ist er sehr intensiv, salzig und schmelzend.
Das Schweinebäckle bildet das Gegenstück. Bäckle sind reines Muskelfleisch, das durch langes Schmoren in der dunklen Rotweinsauce butterweich werden. Sie schmecken konzentriert nach Fleisch und zergehen förmlich auf der Zunge.
Die Pilze bringen den Umami-Geschmack (herzhafte Tiefe) mit. Das Gemüse liefert dazu eine leichte natürliche Süsse und eine saftige Komponente, die das Fleisch umspielt.
Der milde, cremige und leicht süssliche Mais erhält durch den Salbei eine herbe, leicht bittere und ätherische Note. So bildet die Salbeipolenta den aromatischen Anker auf dem Teller. Samtig und weich, dient sie als perfekte Unterlage, um die Sauce des Ragouts aufzusaugen. Ein sehr rundes, wärmendes Gericht. Die Fettigkeit des Bauches wird durch die Kräuternote des Salbeis und die Erdigkeit der Pilze ausgeglichen. Es ist ein Spiel mit verschiedenen Gartechniken (Braten/Kruste vs. Schmoren), das den Gaumen durchgehend fordert.
Begleitet wird die «Schweinerei» von einem Bourgogne Pinot Noir 2012 aus der Domaine Bachelet. Sein Bouquet offenbart leuchtende Aromen von roten Kirschen, Himbeeren und Walderdbeeren, mit Noten von Rosenblüten, Gewürzen und subtil erdiger Mineralität, akzentuiert durch einen Hauch von Graphit und Trüffel. Am Gaumen ist er mittelkräftig und raffiniert, mit seidigen Tanninen und einer lebendigen Säure, die die konzentrierte Frucht ausbalanciert.
Für die süsse Küche ist Dietmar Nussbaumers Frau Helene zuständig. Das Schokoladen-Crème brûlée mit Bananensorbet ist Löffel für Löffel ein Hochgenuss. Ein Spiel aus intensiven, warmen Aromen und einem starken Temperaturkontrast. Während die Schokoladen-Crème brûlée tiefgründig und schwer ist, bringt das Bananensorbet eine fruchtigfrische Leichtigkeit mit. Der erste Löffel bricht durch die hauchdünne, warme Karamellkruste, die herbe Röstnoten und einen harten «Knack» liefert. Darunter folgt die seidig-weiche Schokoladencrème. Im Vergleich zur klassischen Vanille-Variante ist diese Version deutlich kräftiger. Die Süsse des Zuckers wird durch die Bitterstoffe der dunklen Schokolade ausbalanciert. Das Bananensorbet sorgt für fruchtige Frische und schmeckt intensiv nach reifer Banane. Das Highlight ist der Moment, in dem das eiskalte Sorbet auf der noch leicht warmen Karamellschicht der Crème schmilzt. Auch der Mascarpone mit Apfel und Karamell steht der Crème brûlée in nichts nach. Die cremig-süsse Dessert-Komposition bietet eine perfekte Balance aus reichhaltigem Fett, fruchtiger Säure und herben Röstnoten.
Interview mit Michael Garzia Lopez:
- Was fasziniert Sie am Kochen?
Mir gefällt, dass ich täglich Neues kreieren kann. Täglich kann ich Menschen mit schönen Gerichten glücklich machen. Die Natur ist derart vielfältig, was mir endlose Möglichkeiten an Gerichten bietet.
- Was machen Sie am liebsten?
Ich liebe es Bäckle einzuschmoren oder Saucen zuzubereiten. Ich beobachte gerne, wie sich die Komponenten entwickeln. Und ich habe es schätzen gelernt, ganze Tiere zu verarbeiten. Wenn etwa auf Ostern hin ein Landwirt aus der Region Lammfleisch anbietet, nehmen wir das Tier als Ganzes, damit wir wirklich alles verwenden können: Die Edelteile zum rosa Einbraten, die Keulen als Braten, den Bauch zum Schmoren, den Zuputz verwenden wir für Lamm-Hacklaibchen und den Rest für Jus – also Sauce. Auch die Innereien verarbeiten wir.
In meiner Laufbahn ist die Krone der erste Betrieb, in dem ganze Tiere verwertet werden.
Mir ist es wichtig, mit den fleischerzeugenden Landwirten partnerschaftlich zusammenzuarbeiten. Wir sind auf ein gutes, leistbares Angebot aus der Region angewiesen.
- Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?
Wir wollen regional, transparent, nachhaltig und ehrlich kochen. Unsere Küche ist klassisch bodenständig und ist trotzdem offen für Neues.
- Wie häufig wechseln Sie die Gerichte auf der Karte? Und wie gehen Sie dabei vor?
Der Hauptgang bildet auf unserer Speisekarte den Menümittelpunkt. Darum herum bauen wir die Vorspeise und das Dessert. Dabei orientieren wir uns nach der Saison und dem Angebot unserer Produzenten.
- Werdegang/wichtigste Stationen/was haben Sie dort profitiert?
Die Hotelfachschule habe ich in Bezau besucht. Bei Erich Oberhauser im Hotel Sonne Mellau habe ich das klassische Kochen gelernt. Unter anderem habe ich bei Toni Mörwald gearbeitet. Eine meiner prägendsten Station war sicherlich die Krone Hittisau, als ich unter der Seniorchefin Wilma Natter gearbeitet habe.
- Sie waren bei Hans Haas im Tantris und bei Siegried Schelling im Werneckhof in München. Was waren für Sie die prägendsten Erfahrungen in diesen Küchen?
Hans Haas hat mich mit seinem Führungsstil begeistert. Beide schaffen mit einer beeindruckenden Klarheit auf dem Teller. Wenige Zutaten verarbeiten sie mit absoluter Perfektion.
- Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten (wie etwa Gänseleber…) in der Küche?
Obschon ich gerne Luxusprodukte konsumiere, verarbeite ich diese in meiner Küche nicht. Sie passen nicht zu unserem Stil.
Ich frage mich eher, was sind heute Luxusprodukte. Für mich ist etwa das Gemüse, welches unser Gärtner in Hittisau speziell für uns anbaut und uns wöchentlich liefert Luxus. Wir kennen die Familie hinter den Produkten. Sie kennen uns. Diese Wertschätzung ist für mich grosser Luxus.
- Trend auf dem Teller: Wohin geht die kulinarische Reise von Morgen? Und wie stehen Sie Trends generell gegenüber?
Ich hoffe, dass die kulinarische Reise von Morgen noch nachhaltiger, ökologischer und vegetarischer wird. Sie sollte noch homogener zusammenspielen zwischen Angebot, Produzenten und Köchen. Trends sind zwar wichtig und bieten neue Inputs, trotzdem verfolgen wir nicht jede Modeerscheinung.
- Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?
Zentrale Botschaft ist, dass das Essen mehr als blosse Nahrungsaufnahme ist. Die Produkte sollen geachtet und geschätzt werden. Die Gäste sollen die (Aus-) Zeit bei uns geniessen.
- Welcher Teller ist Ihr Favorit (Signiture)? Und warum?
Schwierig. Generell gefallen mir Gerichte mit Zutaten kleiner Produzenten, da diese meist begrenzt erhältlich sind. So entsteht etwas Exklusives.
- Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?
Michael Garcia Lopez lacht: Ruhm und Ehre…
Ich möchte auch in 20 Jahren noch Menschen mit meiner Küche begeistern dürfen. Weiter will ich der jüngeren Generation vermitteln, wie toll der Beruf Koch ist.
Auch Dietmar Nussbaumer hat sich Zeit für ein paar Fragen genommen. Er ist für den Wein zuständig.
- Woher stammt Ihr Interesse für Wein?
Mich fasziniert der Wein. Hinter diesem Naturprodukt steckt viel hochkomplexe Arbeit. Ich bewundere den Berufstand des Winzers sehr.
- Welche Art von Weinen schätzen Sie besonders?
Spannend finde ich, wenn die Weine je nach Jahrgang und Terroir individuell schmecken. Dies macht es interessanter und ich geniesse dadurch bewusster. Kleine Weingüter und biodynamisch und –organisch arbeitende Winzer wecken mein Interesse.
- Wie suchen Sie den Wein zu Michael Garcia Lopez Gerichten aus?
Wir wollen die europäische Weinlandschaft widerspiegeln mit einem starken Fokus auf Österreich. Wir probieren den Wein mit dem gesamten Team in unseren Stuben, wo wir ihn dann auch weiterempfehlen.
Mit unseren Weinhändlern haben wir langjährige Beziehungen, die kennen uns also gut und geben Tipps. Sehr aufschlussreich sind persönliche Gespräche mit den Winzerinnen und Winzern, dafür besuchen wir Weinmessen oder besuchen sie vor Ort.
Ich versuche, unseren Gästen ehrlich gemachte Weine näherzubringen. Da muss der eine oder andere sich vielleicht etwas «einschmecken» aber wir stellen das bei Verkostungen immer wieder fest: Ein Wein, der handwerkliche Qualitäten hat, etwa biodynamischer Anbau, Handlese, Spontanvergärung und eine lange Ausbauzeit ist deutlich interessanter und charakterstärker als der «gemachte» Wein, der gefällig schmeckt wie ein Fruchtsaft, aber keinen Tiefgang hat.
