D-Baiersbronn Restaurant Bareiss
Die malerische Landschaft mit sanften Hügeln, saftig grünen Wiesen, dunkeln Wäldern und dem Dorfbach Murg, so zeigt sich das Mitteltal. Dieses ist Teil der Ortschaft Baiersbronn, nahe Freudenstadt gelegen. Dort befindet sich das Relais & Château 5-Sterne Superior-Hotel Bareiss. Im gleichnamigen Spitzenrestaurant Bareiss ist seit 1987 Claus-Peter Lumpp für die Kulinarik verantwortlich. Das Gourmetlokal zählt mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten europaweit zu den besten Feinschmecker-Adressen.
Claus-Peter Lumpp erlernte 1982 bis 1985 im Kurhotel Mitteltal (heute Hotel Bareiss) bei Küchenchef Paul Mertschuweit das Kochen. Er leistete danach seinen Wehrdienst und arbeitete in einem Restaurant in Düsseldorf. 1987 kehrte er nach Mitteltal zurück, wo er zunächst als Entremetier, dann als Saucier tätig war und schliesslich zum Küchenchef der «Kaminstube» avancierte. Zur Vorbereitung auf die Übernahme der «Restaurant-Bareiss»-Küche machte er verschiedene Stagen. So etwa bei Horst Petermann Kunststuben in CH-Erlenbach; Heinz Winkler Tantris und Eckart Witzigmann Aubergine in DE-München. Weitere Stationen bildeten Alain Ducasse Hotel de Paris in Monte Carlo; André Jaeger Rheinhotel Fischerzunft in CH-Schaffhausen; Ezio Santin, Antica Osteria del Ponte in I-Cassinetta di Lugagnano und Johann Lafer, Val d’Or in DE-Gauldental.
Im Frühjahr 1992 übernahm Claus-Peter Lumpp die Bareiss-Küche. 2008 wurde der Spitzenkoch mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet, 2009 wurde er in den illustren Kreis der Les Grandes Tables du Monde-Tradition & Qualité berufen. Im November 2011 wurde Lumpp mit dem internationalen Eckart Witzigmann Preis ausgezeichnet. 2025 erhielt er für sein Engagement in der Nachwuchsförderung den Michelin Mentor Chef Award. Das Wichtigste für die Jungen ist: «Disziplin, Zuverlässigkeit, Leidenschaft – und das kompromisslose Streben nach Geschmack.» Auch ist Claus-Peter Lumpp Teil der Chaîne des Rôtisseurs.
75 Jahre besteht das Bareiss. 1951 gegründet von Hermine Bareiss als Kurhotel Mitteltal, das sich wegen seiner Gastlichkeit und guten Küche rasch einen internationalen Ruf erwarb. Heute, 75 Jahre später, ist es als Hotel Bareiss in der zweiten Generation mit Hermann Bareiss und in der dritten mit Sohn Hannes Bareiss und seiner Frau Britta zu einem der führenden internationalen Resorts geworden.
Vielfach ausgezeichnet, vom «Luxury Culinary Hotel of the Year», der «101 Besten Hotels» im deutschsprachigen Raum, bis hin zu einem der «bemerkenswertesten und aussergewöhnlichsten Hotels der Welt», wie die höchste Ehrung mit allen drei Keys des Guide Michelin definiert ist. Beste Materialien wie Marmor, gebürsteter Edelstahl, feinstes Leder und Eichenholzparkett, grosszügige Raumgestaltung und individuelle Vorzüge für den ganz persönlichen Rückzug: Die Suitenetage vereint den Luxus höchsten Wohlfühlkomforts mit vollendet durchdachter Gestaltung. Geschaffen für ein Plus an Bewegungsfreiheit und exklusiver Privatsphäre. Ob freistehende Badewanne, Dachterrasse mit Whirlpool oder Wellnessbereich mit Sauna und Wasserschwalldusche, Livingroom mit offenem Kamin oder Kinderschlafzimmer mit eigenem Bad.
leidenschaftonline.ch ist im Sternerestaurant Bareiss zu Gast. Küchenchef Claus-Peter Lumpp hat speziell für uns ein Menü zusammengestellt. Dieses soll für uns zum unvergleichlichen Sinneserlebnis werden. Wir betreten das Gourmetlokal mit seinen acht runden weiss gedeckten Tischen. Edles Geschirr und Besteck sind eingedeckt. Restaurantleiter Thomas Brandt empfängt uns mit natürlicher Zuvorkommenheit und echter Freundlichkeit. Zum Auftakt empfiehlt uns die Bedienung ein Glas Blanc de Blanc- Champagner. Dazu wird eine Apéro-Etagère aufgetragen. Darauf sind eine Bergkäse-Quiche mit Kirschengel, eine Brioche mit Apfelcrème, eine mild geräucherte Entenbrust, eine vegetarische Sushi-Rolle, gefüllt mit einer Mousse aus Curry und Ananas sowie eine Mousse aus Kräutern und Gelée aus roter Beete mit Meerrettichcreme zu finden. Der Gruss aus der Küche wird in kalt und warm aufgeteilt. Die Variation der Rande besteht aus roter und gelber Beete mit Himbeervinaigrette und Sauerrahm. Ein Süppchen aus roter Beete mit Merrettichschaum rundet diesen Teller ab.
Das warme Amuse-Bouche bietet einen Kartoffelknödel, gefüllt mit Entenrillettes auf einem Champagner-Kraut, dazu Champagner-Kraut-Sud und Schnittlauchöl. Die Küchengrüsse kommen eher Salutsalven gleich. Ab diesem Zeitpunkt ist klar, das Gourmetmenü wird zum Hochgenuss. Im Gegensatz zu anderen Sternen-Köchen, die vom Gast viel Kopfarbeit verlangen, indem sie ihn mit gesuchten Kombinationen herausfordern wollen, können wir bei Claus-Peter Lumpp zurücklehnen und geniessen.
Begleitet von einem Juracon 2011 aus Südfrankreich wird die Variation von der Gänsestopfleber mit Quitte und Pekannuss serviert. Seine frische spritzige Säure, die Noten von Zitrusfrüchten – besonders Pampelmuse – passen vorzüglich. Süssliches Trockenobst runden den Wein ab. Die Terrine des Gänsestopfleberganges ist mit gesalzenem Caramel und Portwein marmoriert. Der Pekannussring ist mit einer Quittensauce gefüllt. Eine poschierte Quitte und ein Quittengel ergänzen. Am Rand steht ein kleines Pekannuss-Küchlein mit Quittengelée in caramelisierter Pekannuss. Im Schälchen finden wir ein Bonbon gefüllt mit Gänseleber und Quittenchutney; und auf dem Löffel auf einem Pekannuss-Sud die gebratene Gänseleber. Claus-Peter Lumpp gewinnt dem Luxusprodukt eine neuartige, überraschende Seite ab. Auf dem nächsten Teller wird braisierter Orangen-Chicorée, schwarzer Venere-Reis, Orangensud mit Sauerrahm, kleine Orangenstückchen, Petersilienmayonnaise und Safrancreme aufgetischt. Begleitet wird dieser Teller von einem deutschen Riesling Grosses Gewächs.
Aus der eigenen Fischzucht Forellenhof im Rotbachtal stammt das in Zitronenöl konfierte Saiblingsfilet. Dazu gibt es einen Sternanisschaum und zweierlei Feldsalat. Einmal sautiert und einmal Feldsalat roh mariniert mit einem Himbeer-Haselnuss-Dressing. Begleitet wird der Saibling von einem Birnenchutney, einem Haselnuss-Pesto und schwarzen Trompetenpilzen. Sommelier Teoman Mezda schenkt dazu einen Sancerre 2015 ins Glas. Nuancen von Grapefruitzesten, gelbe Tropenfrucht und etwas Blütenhonig, frische Wiesenkräuter und saftig elegant weisse Apfelfrucht machen sich breit. Eine vorzügliche Kombination. Das Röstzwiebelrisotto mit gebratenem Ochsenfilet und schwarzem Perigord-Trüffel gibt es als Zwischengang. Dazu gibt es einen 2019er Meursault Les Narvaux. Komplexe Aromen von weissen Früchten, Zitrusnoten und Anklängen von Gebäck und Butter passen sehr schön zum Trüffel. Grosses Kino ist die Taube aus dem Elsass: Gebratene Taubenbrust mit einem Tonkabohnen-Balsamico, frisierter Rosenkohl mit Sauerrahm und Preiselbeeren, Rosenkohlpüree und glacierte Maronen. Das Taubenfilet wurde mit schwarzen Trompetenpilzen und Mayonnaise kombiniert. Zur geschmorten Taubenkeule mit Herz wird eine lauwarme Royal Brioche, kurz gebratener Rosenkohl und Albuferasauce serviert. Rosenkohl und Maronen, zusammen mit der Elsässer Taube, lassen eine neue Kombination entstehen. Die herbe, leicht metallische Note der Taube wird gekonnt ergänzt durch die leicht nussige, feinherbe Note und der Süsse der Maronen. Das hierfür ein Chêne Bleu Héloise 2017 den Weg ins Glas findet, freut uns sehr. Frische Lavendel-, Kräuter-, Pflaumen- und Pfeffernoten entfalten ihre Kraft. Der lang anhaltende Abgang unterstützt die Taube im Wechselspiel. Aus der süssen Küche von Stefan Leitner erreicht uns das Baileys Cremeux mit Boskop-Apfel, Rumtopf und Cassis-Sorbet. Zu diesem Dessert wird ein Le Petit Maseng Manincor ausgeschenkt.
Dicht und elegant, getragen von einem harmonischen Spiel aus Süsse und lebendiger Säure, zeigt sich der Le Petit Maseng Manincor am Gaumen. Feine Bortrytisnoten verleihen dem Wein zusätzliche Tiefe und Komplexität. Überleitend zu den Friandises wird ein dreiteiliger Gang aufgetragen. Das Profiterole ist mit Vanillecreme gefüllt, eine Variation aus der Waldheidelbeere mit Limette und ein Nougatschnittchen mit Pistazienbiskuit, obendrauf etwas Himbeergel. In einem Tellerchen einzeln die Tarte aus dunkler Schokolade mit Sauerkirschgel und auf einem Holzpodest ein Baiser mit Zitronenjoghurt und Passionsfrucht.
Auch der Abschluss des Essens entspricht der klassischen Küche. Käse, Confiserie und Pralinen werden vom Wagen geboten. Aus einer edlen Holzkiste kann der Gast aus acht Friandise wählen. Auf dem Wagen darf der Gast aus zahlreichen Leckereien vom Caramelbonbon über Piemontesische Nüsse bis zur Schokoladetorte, auswählen und naschen.
Der 1964geborene Claus-Peter Lumpp hat seinen Kochstil stets weiterentwickelt, jedoch nie umgekrempelt. Französische Klassik dominiert, regional-rustikale Akzente spielen mit. Was wir hier geboten bekommen, ist kochtechnisch hohe Klasse, handwerklich makellos und ein Ausrufezeichen des Geschmacks. Auch auf Sommelier Teoman Mezda ist Verlass. Die Weinkarte listet rund tausend Gewächse auf. Schwerpunkte dieser tausend Positionen sind Baden, Bordeaux, Burgund und Italien. Die Auswahl an deutschen Weinen wird neben dem Hauptgewicht Baden und Würrtemberg abgerundet durch Mosel, Saar, Ruwer und Franken. Das Elsass, die Loire, Rhône und Champagne sind mit den grossen Gewächsen ebenso vertreten wie Spanien, Kalifornien, Australien und das Nachbarland Österreich. Eine weitere Besonderheit stellen edelsüsse Kreszenzen bis 1934 dar sowie Raritäten aus Bordeaux und Ribera del Duero. Stationen wie Traube Tonbach, Relais & Châteaux Hotel Dollenberg, Romantik Hotel Sackmann und Brenner’s Park Hotel stehen in seiner Vita. So überrascht es kaum, dass Mezda zu den besten seines Fachs zählt. Laut zahlreicher Gastroguides soll Teoman Mezda Herr des bestsortiertesten Weinkellers Deutschlands sein.
Interview mit Claus-Peter Lumpp
Was fasziniert Sie am Kochen?
Ich glaube, es setzt sich aus Mehrerem zusammen. Da ist die Familie. Es war meine Oma, bei der es mir immer geschmeckt hat, und die mir zu einer Kochlehre geraten hat. Da ist der Ausbildungsbetrieb. Das Bareiss, damals noch Kurhotel Mitteltal, hatte ein ausserordentlich breites Lehr-Repertoire und mit Paul Mertschuweit einen genauso ausserordentlichen Lehrmeister, den ich bis heute besuche. Mehr und besser konnte ein angehender Koch nicht lernen. Woran sich bis heute nichts geändert hat: Das «Faszinosum», um Ihren Ausdruck zu gebrauchen, das gute Produkte als Lebens-Mittel haben und wie man sie verarbeiten kann. Das «Faszinosum» des Handwerklichen als ganz unverzichtbare Voraussetzung für das, woraus Kreativität entstehen kann, und was die Augen der Gäste zum Leuchten bringt. Was mich nicht so sehr fasziniert, als vielmehr sprachlos dankbar sein lässt: Das unendliche Vertrauen von Hermann Bareiss und sein unerschütterlicher Glaube daran, dass der Küchenchef seines Restaurant Bareiss so kochen kann, wie er es heute kann. Was Hermann Bareiss erkannt hat, bevor es entwickelt war. Das ist dann doch faszinierend.
Kochen ist meine Berufung und meine Erfüllung. Claus-Peter Lumpp
Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?
Erlauben Sie bitte, «Konzept» gegen «Ziel» auszutauschen, welches Ziel wir alle, nicht nur im Restaurant Bareiss, sondern im ganzen Hotel verfolgen: Unsere Gäste glücklich zu machen. Es ist das einzige «Konzept», das einzige Ziel. Mit dem Stil wird’s was schwierig. Ich bin Koch, kein Kunstkenner. Aber ich weiss, dass es auch in der Malerei oder Musik oder Literatur mit den Stilen nicht so ganz eindeutig ist. Barock kann von duster bis übersinnlich sein, Romantik von liebesverträumt bis schizophren und so weiter. Ich werde gern mit dem Etikett des Klassikers «beklebt» oder stecke in dieser Schublade. Eine Wahnsinns-Ehre, ein Klassiker zu Lebzeiten! Andere müssen erst tot sein dafür. Andererseits: Wer steckt schon gern in einer Schublade, kann sich nicht mehr bewegen und kommt nicht mehr raus. Wir kochen unglaublich «beweglich», flexibel, kreativ in unserem Team, das meinen Vorstellungen folgt, weil es sie versteht, fühlt, teilt und umsetzen kann. Das ist dann unsere Küche von Claus-Peter Lumpp.
Wie häufig wechseln Sie die Gerichte auf der Karte? Und wie gehen Sie dabei vor?
Wie gerade gesagt, wir arbeiten im Team, in dem jeder seine Erfahrung, sein Können und das einbringt, was er an Ideen und Anregungen von aussen bekommt, Kochbücher, Kollegen-Austausch, Team-Gespräch. Das findet jeden Tag statt. Daraus entstehen Entwürfe für Gerichte, die so lange probiert werden, wie ich sie mir nach Geschmack und Aussehen vorstelle. Der Geschmack steht dabei über allem. Und aus diesem Prozess entsteht alle vier bis sechs Wochen eine neue Karte.
Werdegang/wichtigste Stationen/was haben Sie dort profitiert? Konkret: Sie waren bei Heinz Winkler und Eckard Witzigmann. Was waren für Sie die prägendsten Erfahrungen in diesen Küchen?
Die wichtigste Station war mein Lehr- und Lern-Haus, das Kurhotel Mitteltal. Darüber haben wir schon gesprochen. Danach gab’s andere Stationen in Sterne-Restaurants, von denen die wichtigsten, wie Sie sagten, das «Tantris» bei Heinz Winkler und das unvergessene «Aubergine» von Eckart Witzigmann waren. Was die wichtigste Erfahrung war? Beide haben mich Claus-Peter Lumpp sein und werden lassen – was für Persönlichkeiten, was für Charakterköpfe! Sie haben mich nicht für ihren Ruhm arbeiten lassen und für ihren Applaus. Sondern mit dem, was ich mit dem Team für diese grossartigen Chefs und unsere Gäste gearbeitet habe, das durfte zuletzt mir zugutekommen. Riesenrespekt! Unendliche Dankbarkeit!
Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten (wie etwa Gänseleber…) in der Küche?
Bitte, ich will nicht schulmeistern. Aber nach so vielen Jahren Erfahrung erlaube ich mir zu sagen: Eine gute Butter, eine gute Kartoffel – das sind heute Luxus-Produkte. Ich weiss schon, was Sie meinen mit Luxus-Produkten, die sich mit relativer Seltenheit, oft hohen Preisen, vielleicht auch mit etwas verbinden, was ich für eine wie gut auch immer gemeinte Ideologie halte, Stichwort: Gänseleber. Sie dürfen mir glauben: Wir alle im Team achten ein gutes Öl, ein gutes Gemüse, ein gutes Brot für genauso hoch wie Steinbutt, Hummer oder Gänseleber. Und Sie werden mir auch glauben, dass wir mit keinen Produkten arbeiten, deren Herkunft aus irgendeinem Grund fragwürdig oder bedenklich ist. Andersherum: Unser Steinbutt ist Wildfang, der Saibling kommt aus der eigenen Zucht, das Wild aus der eigenen Jagd, das Lamm von der Alb, die Taube aus dem Elsass, Kräuter aus unseren Gärten, Gemüse und Obst aus der Region, also das, was beim italienischen Wein das Exzellenzsiegel DOCG trägt …
Trend auf dem Teller: Wohin geht die kulinarische Reise von morgen? Und wie stehen Sie Trends generell gegenüber?
Gegenwärtig scheint es in der ambitionierten Gastronomie, aus welchen achtenswerten, nachvollziehbaren und zu respektierenden Gründen auch immer, im Trend zu liegen, das gastronomische Angebot auf ein einziges Menü zu konzentrieren. Das würden unsere Gäste als Zumutung empfinden. Mitteltal liegt nicht um die Ecke. Ins Restaurant Bareiss verirrt sich niemand aus Zufall. Unsere Gäste kommen gezielt in den Schwarzwald, ins Bareiss, um diese Auswahl zu haben an vier je eigenständigen Menüs und einem davon unterschiedlichen A-la-carte-Angebot. Zur Gourmandise gehört für uns das Willkommensein, die Grosszügigkeit, mit der wir unsere Gäste empfangen und in der wir sie ihre wertvolle Zeit und das ganze breite Programm bei uns geniessen lassen. Ansonsten, ich habe viele, zu ihrer Zeit attraktive, spannende Trends erlebt, von den pürierten Gemüsen der nouvelle cuisine bis hin zu den Trockeneis umdampften Espumas der Molekularküche. Keiner dieser Trends ist zu einem Stil gereift, keiner hat überlebt. Ich halte es mit Eckart Witzigmanns zu Recht vielzitiertem Satz: «Der Star in der Küche ist das Produkt.» Und wir Köche, möchte ich ergänzen, tun unser Bestes, wenn wir diesem Produkt so wenig wie möglich antun, was es nicht mehr es selbst sein lässt und zur Geltung bringt.
Mit 19 GM-Punkten und drei Michelin-Sternen zählen Sie zu den besten Köchen des Landes. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen? Und wie entscheidend sind diese für Ihre Gäste?
Diese Auszeichnungen ehren Können und Einsatz des ganzen Teams, für das ich als Chef die Verantwortung trage. Keiner von uns ist eine Hochleistungs-Maschine. Wir sind Vollblut-Menschen. Wir lieben unsere Gäste und leiden, wenn wir sie mal nicht ganz so begeistern können, wie wir uns das für ihre Freude am Geniessen wünschen. Vor diesem Hintergrund des Menschlichen und der Lebensfreude: Natürlich bedeutet jede Auszeichnung für uns eine Ehre, über jede Auszeichnung freuen wir uns. Das ist doch klar. Und jede Auszeichnung trägt dazu bei, hinter den damit verbundenen Ansprüchen und Erwartungen nicht zurückzustehen. Denn für die Gäste sind diese Auszeichnungen entscheidend in der Wahl ihres Restaurants: Wem vertraue ich meine Zeit an? Und wem traue ich zu, dass er das Beste daraus macht? Jeder Besuch jedes Gastes ist, auch, das Geschenk seines Vertrauens.
Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?
Halten Sie mich bitte nicht für überheblich - gar nichts. Mit allem, was uns an Gerichten für sie einfällt, möchten wir unsere Gäste glücklich machen.
Wirtschaftlichkeit der Küche? Welche ökonomischen Ziele müssen Ihre Arbeit erfüllen?
Hermann Bareiss wurde neulich gefragt, wie sich das rechnet, wenn sich zwei Mitarbeiter morgens um einen frisch gepressten Obstsaft und ein à la minute zubereitetes Frühstücksei kümmern. Er hat die Gegenfrage gestellt: Womit rechnet der Gast, wenn er ins Bareiss kommt? Er möchte das Paradies. Unsere Arbeit muss das auch ökonomische Ziel erreichen, ihm dieses Paradies mit den entsprechenden Angeboten und Investitionen finanzieren zu können. Dazu verdienen wir Geld. Von denen auch unsere Familien leben. Das ist der ganz normale Kreislauf. Das Restaurant Bareiss arbeitet sehr gut. Und den Gästen ist es seinen Preis wert.
Welcher Teller ist Ihr Favorit (Signature)? Und warum?
Welches ist Ihr Lieblings-Buch? Oder Ihr Lieblings-Musikstück? Möglicherweise das, was Sie gerade lesen oder hören. Jedes Gericht, das den Pass verlässt, ist in diesem Moment mein Signature-Dish: Da steckt so viel unverwechselbarer Claus-Peter Lumpp und so viel gutes Teamwork drin, dass ich sagen kann: Du kannst raus in die Welt …
Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?
Das Ziel: Das Glück unserer Gäste. Die Vision: Dass nicht nur das Restaurant Bareiss, sondern dass das ganze Hotel Bareiss im Jahr seines 75jährigen Bestehens in Zukunft mindestens so gut läuft wie bisher und immer weiterentwickelt, aber nicht genau so - wir alle sind im Prozess einer Evolution, stetig. Zum Glück für den Gast.
