FL-Vaduz Park Hotel Sonnenhof - Restaurant Marée

Eingebettet zwischen Österreich und der Schweiz öffnet das Fürstentum Liechtenstein den Blick auf eine landschaftliche Idylle. Wer den Hauptort Vaduz besucht, findet auf einer markanten Anhöhe einen der exklusivsten Rückzugsorte des Landes: Das Park Hotel Sonnenhof. Das inhabergeführte Haus gilt als Top-Adresse für Erholungsuchende. Kulinarisches Herzstück ist das angeschlossene Gourmetrestaurant Marée. Ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten verbindet die Küche anspruchsvolle Kochkunst mit einer Postkartenkulisse. Während des Dinners schweift der Blick der Gäste weit über das Rheintal, die Schweizer Alpen, die umliegenden Weinberge und das geschichtsträchtige Fürstenschloss Vaduz. 

Wer die Geschichte der liechtensteinischen Gastronomie verstehen will, kommt an einem Namen nicht vorbei: Real. Die traditionsreiche Familiendynamik liest sich wie eine Chronik der internationalen Haute Cuisine. Bereits 1962 erwarben Emil Real und seine Frau Jutta die damalige Pension Sonnenhof in Vaduz und wandelten sie in ein Hotel um. Unter den Brüdern Emil und Felix galt damals eine klare, ungeschriebene Vereinbarung: Felix konzentrierte sich auf sein renommiertes Restaurant «Real» im Städtchen, während Emil die Hotelküche exklusiv für die Hausgäste führte. Dass die Brüder ihr Handwerk auf absolutem Weltniveau beherrschten, bewiesen sie spätestens 1971: Anlässlich der legendären 2500-Jahr-Feier der iranischen Monarchie kochten sie in der persischen Wüste für den Schah und 600 illustre Gäste aus aller Welt.

Der exzellente Ruf eilte dem Haus voraus. Bereits 1967 logierte das Fürstenhaus, anlässlich der Hochzeit von Fürst Hans-Adam II., sämtliche hochadelige und politische Prominenz im Sonnenhof ein. Der Lohn für die kompromisslose Qualität folgte 1979 mit der Aufnahme in die exklusive Vereinigung Relais & Châteaux.

Seit 1993 führt nun Sohn Hubertus Real das Zepter im heutigen Park Hotel Sonnenhof. Er wuchs quasi am Herd seines Vaters auf. Hubertus Real bewies jedoch Mut zur Veränderung: Er brach mit der alten Familienvereinbarung und öffnete das bis dahin exklusive Hotelrestaurant auch für externe Tagesgäste. Ein strategischer Geniestreich, der dem Traditionshaus ein jüngeres, dynamisches Publikum einbrachte. Gleichzeitig inszenierte er die einzigartige Lage des Hauses völlig neu. In Zusammenarbeit mit dem bekannten Landschaftsarchitekten Enzo Enea entstand eine harmonische Symbiose aus Architektur und Natur. Die spektakuläre Terrasse «Adlernest» unter dichten Baumkronen sowie der edle Pavillon mitten im hoteleigenen Park beleben das geschichtsträchtige Areal und machen den Sonnenhof heute mehr denn je zu einer Oase für Gourmets und Ruhesuchende.

Bereits als Neunjähriger folgte Hubertus Real einer klaren Vision: Er wollte Koch werden. Seine gastronomische Reise begann mit einer fundierten Ausbildung im legendären Badrutt’s Palace-Hotel in St. Moritz. Die anschliessenden Wanderjahre führten ihn zu namhaften Stationen: Das Palace in Gstaad, das Berner Bellevue Palace sowie das Dolder Grand Hotel in Zürich prägten seinen handwerklichen Stil. Wertvolle internationale Erfahrungen sammelte Real zudem an Herden in Ascona und in Sydney Australien. Heute lenkt er als Gastgeber die Geschicke des Park-Hotels Sonnenhof mit 29 Zimmern für rund 45 Gäste und zeichnet gleichzeitig für die Gourmetküche des angeschlossenen Restaurants Marée verantwortlich.

Leidenschaftonline.ch war Gast im Restaurant Marée. Begrüsst wurden wir mit dem Champagner Charles Heidsieck Brut Réserve. Der Brut Réserve beeindruckt mit seiner aussergewöhnlichen Tiefe, geprägt von 60% Réserveweinen – ein in der Champagne unerreichter Anteil. In den historischen Kellern von Reims reift er überdurchschnittlich lange, bis sich Eleganz, Vielschichtigkeit und seidige Finesse zu einem unvergesslichen Erlebnis verbinden. Im Gaumen erreichen uns Aprikose, Mango und Mirabelle. Begleitet von einem Shot aus Orangen, Kiwi, Drachenfrucht und Ingwer wird der Brotgang aufgetragen.

Ein tiefer Teller mit leicht mariniertem Eismeer-Lachs gebettet auf einem Gurken-Ananas-Ingwer-Salat findet den Weg auf unseren Tisch. Diese Vorspeise vereint frische, fruchtige, leicht scharfe und fettreich-cremige Aromen zu einem harmonischen, asiatisch angehauchten Geschmackserlebnis. Der Lachs schmeckt angenehm mild, buttrig und hat eine zarte, feine Fischnote. Die leichte Marinade unterstreicht den Eigengeschmack, ohne ihn zu übertönen. Die Gurke sorgt für eine erfrischende, wässrig-knackige Note, während die Ananas eine kräftige, tropische Süsse mit einer spritzigen Fruchtsäure liefert, die das Fett des Lachses perfekt durchbricht. Der Ingwer belebt den Salat mit seiner zitronigen Frische und der mild-wärmenden Schärfe. Beim gemeinsamen Essen entsteht ein starker Süss-Sauer-Kontrast zwischen der Ananas und der Marinade. Die Schärfe des Ingwers kitzelt die Zunge, während die Gurke alles angenehm abkühlt. Texturell wechselt das Gericht zwischen dem schmelzenden, weichen Lachs und dem knackigen Biss von Gurke und Ananas. Hubertus Real und sein Küchenchef Giovannbattista Conte beweisen ihr Können bereits mit dem ersten Teller. Der angehende Sommelier Lukas Krenn giesst uns dazu einen grünen Veltliner aus dem Weingut Dürnberg ins Glas. Die fruchtig-facettenreiche Note von gelben Äpfeln und Grapefruit sowie feine Nuancen von Rosenblüten und Pfeffer harmonieren zur Vorspeise. Mit den schon fast legendären Raviolini Emilio geht’s weiter.

Diese hausgemachte Pasta inszeniert ein subtiles Wechselspiel von höchster Eleganz. Herzstück ist die Füllung aus zartem Kalbfleisch, das sein dezent süssliches Aroma entfaltet, vollendet ausbalanciert durch die herb-krautige Frische von feinem Spinat. Umhüllt von einem hauchdünnen, sanft nussigen Teig besticht diese Kreation durch ihren grandiosen Schmelz. Bereits beim ersten Bissen vermählen sich Hülle und saftiger Kern zu einem vollkommenen, mild-würzigen Gesamtkunstwerk. Ein Gericht von aristokratischer Samtigkeit. Zu diesem Signature dish passt die Haus Klosterberg Riesling Auslese – goldene Kapsel bestens. 

«Raviolini Emilio sind eine Hommage an das Lebenswerk meines Vater Emilio.» Hubertus Real

Wenn die Aromen des Waldes auf sommerliche Frucht treffen, entsteht pure Magie auf dem Teller. Der kulinarische Streifzug durch den Sommerwald verbindet Sommerreh mit Selleriepürée, Kirsche und Pfifferling zu einem Aromen-Akkord der Spitzenklasse. Das butterzarte Sommerreh besticht durch eine feinsinnige, überraschend milde Wildnote. Das Püree bringt die cremige, erdige und subtil süssliche Basis ins Gericht. Die fruchtige Säure frischer Kirschen bricht die dichte, erdig-pfeffrige Aromatik frisch gesammelter Pfifferlinge auf charmante Weise. Mit seiner kräutrigen Würze verbindet der Liebstöckel die einzelnen Komponenten zu einer harmonischen Einheit. Am Gaumen offenbart sich ein Wechselspiel aus samtiger Textur, knackigem Biss und einem betörenden Umami-Finale. Das Gericht zelebriert den Sommer in all seiner sensorischen Tiefe. Lukas Krenn schenkt zu diesem Gang gleich zwei Weine aus. Für die Dame gibt es die Selección Especial VDT Abadia Retuerta, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Syrah und Tempranillo. Samtig, weich und trotzdem fruchtig präsentiert sich der Spanische Rotwein. Der zweite Rotwein stammt aus der Provence, genauer vom Château Volterra. Der kraftvolle, tiefgründige und reichhaltige Wein passt sehr schön zum Wild.

Das Dessert wird gleich doppelt serviert. Das Zehnerlei hausgemachter Früchtesorbets bietet eine bunte Variation. Ein Dessertklassiker von Hubertus Real. Eine furiose, eiskalte Explosion der puren Frucht, bei der sich die intensiven Aromen der Obstsorten perfekt abwechseln. Die schön geformten Nocken bieten ein sensorisches Farbspektrum, das von der säuerlichen Himbeere, der samtigen Aprikose oder der tiefgründigen Brombeere bis zur spritzigen Passionsfrucht oder der intensiven Mango reicht. Jedes Sorbet schmilzt samtig auf der Zunge. Die fruchteigene Süsse und Säure des Desserts finden in der Bio-Cuvée Nr. 21 aus der Manufaktur Jörg Geiger ihren perfekten Gegenpart. Während Apfel, Birne und Heublume die Aromen der Sorbets elegant stützen, überrascht die Cuvée im Abgang mit einer faszinierenden Metamorphose: Die beschwingte Leichtigkeit geht über in das vollmundig-weiche, malzige Geschmacksprofil gerösteter Gerste. Ein tiefgründiges Finale für eine aussergewöhnliche kulinarische Begegnung. Der Inbegriff sommerlicher Leichtigkeit bietet die erfrischende Basilikum-Kaltschale mit Beeren und Joghurtsorbet. Sie schmeckt belebend, kräuterig-frisch und schön ausgewogen zwischen milder Cremigkeit und spritzig-fruchtiger Säure. Beim gemeinsamen Löffeln entsteht ein faszinierendes Wechselspiel aus Temperatur und Textur. Das Joghurtsorbet kühlt den Mund und mildert die intensive, ätherische Kraft des Basilikums sanft ab. Die Beeren platzen im Mund auf und verbinden ihre Fruchtsüsse mit der kräuterigen Kaltschale. Es ist ein Dessert, das komplett ohne schwere Süsse auskommt und den Gaumen nach einem feinen Menü perfekt revitalisiert. Ein grosses Erlebnis im Glas bietet der Pinot Noir Muté. Ein Vin de liqueur aus dem Weinkeller Martin Donatsch in Malans. Samtenes, dichtes, kräftiges, cremiges, pfefferiges Bouquet, Kirschenkompott, Zwetschgen, Graphit, Zedern, Korinthen zeichnen diesen Wein aus. Im Gaumen machen sich dunkle Frucht, viel feines Tannin, gut eingebundene Säure und eine vielfältige Aromatik breit.

Interview mit Hubertus Real

- In einer Zeit, in der die Spitzengastronomie sich oft über visuelle Effekte und komplexe Inszenierungen definiert, wirkt Ihre Küche erfrischend fokussiert. Was fasziniert Sie am Kochen?

Mir geht es nicht um die Inszenierung, sondern lediglich um den Geschmack. Es fasziniert mich, ein Gericht mit saisonalen Produkten zur geschmack-lichen Vollendung zu bringen ohne Spezialeffekte einzubauen.

- Wie lässt sich die kulinarische Philosophie beschreiben, die die Gäste bei Ihnen erwartet?

Mein Küchenstil basiert auf einer klassisch-französischen Grundbasis mit saisonalen Inspirationen.

- Sie weisen eine Vita auf, die sich durch eine bemerkenswerte Kontinuität auszeichnet – eine Seltenheit in der heutigen Gastronomielandschaft. Welche Stationen haben Sie am meisten geprägt?

Sicherlich meine Lehrzeit im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz und danach die Stationen im Palace in Gstaad und im Castello del Sole in Ascona. Ebenfalls war die Vorbereitung für die Worldskills (Berufsolympiade) und die gewonnene Goldmedaille eine tiefe Prägung meiner Laufbahn. Danach die Hotelfachschule für das gesamte Knowhow für die Hotellerie. Alles andere habe ich mir dann im eigenen Betrieb ab 1993, im Sinne von «learning by doing», selbst angeeignet.

- Wenn man Ihre Teller verkostet, ist eine klare Handschrift spürbar. Was macht ein typisches Real-Gericht aus?

Ich glaube, dass die Gerichte in den meisten Fällen «Sonnenhof-Like» sind. Einfach, verständlich gekocht und dennoch tiefgründig im Geschmack.

- Um diese Essenz zu treffen, braucht es auch den perfekten Reifegrad der Zutaten. In welchem Rhythmus kreieren Sie neue Menüs?

Mittlerweile habe ich auch mein gesamtes Team im Kreieren neuer Gerichte mit einbezogen. Die Wochenmenüs ändern jede zweite Woche, das Maréemenü jeden zweiten Monat und die saisonale à la Carte Karte viermal im Jahr. Darüber hinaus sind die Sonnenhof-Klassiker das ganze Jahr erhältlich.

 - In Food-Kreisen wird oft nach der kulinarischen DNA eines Kochs gefragt. Welches Gericht spiegelt Sie am besten wider?

Ich denke die verschiedenen Salate, die asiatisch marinierten Thunfischwürfel mit Mango und Zitronengras, die Kalbfleisch-Spinatraviolini nach der Inspiration meines Vaters «Emil», die Mini-Bouillabaisse oder sanft gegarte Rochen-Flügel mit brauner Butter und Kartoffelpürée.

- Wie balancieren Sie klassische Luxusprodukte wie Kaviar oder Foie gras mit modernen, regionalen Ansprüchen?

Diese Produkte habe ich zurzeit nicht auf der Karte.

- Die Gastronomie bewegt sich rasant, ständig entstehen neue Strömungen. Wie stehen Sie kulinarischen Trends generell gegenüber?

Ich persönlich habe mich nie den Trends hingegeben und eher mein eigenes Süppchen gekocht. Was heute für mich aber sehr wichtig erscheint, dass wir mehr vegetarische Gerichte anbieten und darauf achten, mit den Ressourcen dieser Welt achtsamer umzugehen. Also keine aussterbenden Tiere zu verarbeiten und sich gegen die Ausbeutung der Meere zu stellen.

- Wenn ein Gast Ihr Restaurant betritt: Welche Geschichte möchten Sie ihm auf den Tellern erzählen?

Ich möchte ihm vom einfachen und verständlichen Genuss erzählen, welcher ihn für die nächsten Minuten verzaubern wird. Wenn dieses schöne Gefühl dann auch noch über Nacht anhält, haben wir alles richtig gemacht.

- Neben der reinen Kreativität ist die Küche auch ein Wirtschaftsbetrieb. Welche ökonomischen Ziele setzen Sie sich?

Jedes Gericht muss nicht nur gut schmecken und aussehen, es muss auch am Ende des Tages Geld einbringen. Nur so können neben den Warenkosten auch die Löhne und die Betriebskosten bezahlt werden und darüber hinaus auch noch Rückstellungen für die nächste Renovation zur Seite gelegt werden können!

- Wenn Sie in die Zukunft blicken: Was sind Ihre Visionen?

Ich wünsche mir, dass ich den Sonnenhof irgendwann in andere Hände übergeben kann und weiterhin als Coach, Motivator und eventuell als Qualitätskontroller für den Betrieb auch weiterhin da zu sein.