D-Meersburg Romantik Hotel Residenz

am See - Casala - das Restaurant

Wer die Augen schliesst, hört das sanfte Schlagen der Wellen. Wer sie öffnet, blickt auf das glitzernde Blau des Bodensees. Ein Logenplatz am Wasser, eine sternenreife Kulinarik und Interieurs von musealer Individualität - Das Romantik Hotel Residenz am See ist ein Gesamtkunstwerk für alle Sinne. Ein privater Pfad führt hinunter zur Schiffsanlegestelle – das Tor zum Dreiländereck. Doch dieser Rückzugsort weckt kaum das Bedürfnis nach Aufbruch. Es versprüht ein feines, südländisches Flair, das an die lichtdurchflutete Eleganz der französischen Riviera erinnert.

Was dieses Hotel so besonders macht, ist die kompromisslose Liebe zum Detail. Hotelbesitzer Manfred Lang hat es sich nicht nehmen lassen, jedes einzelne Zimmer als massgeschneidertes Unikat persönlich zu entwerfen – meisterhaft umgesetzt von lokalen Handwerksbetrieben. Langs kreativer Geist prägt das gesamte Anwesen. Sogar die expressiven Gemälde an den Wänden der Gänge und Zimmer stammen aus der Feder des Gastgebers. Diese Ästhetik setzt sich hinter dem Haus fort. Ein weitläufiger, fast verwunschener Garten von seltener Pracht beeindruckt hinter den Mauern des Hotels. Zwischen duftenden Zierpflanzen, alten Obstbäumen und wilden Beerensträuchern findet der Gast das ultimative Luxusgut unserer Zeit – absolute, ungestörte Ruhe und den flüchtigen Zauber des perfekten Moments

Casala – Das Restaurant empfängt seine Gäste in einem lichten, geschmackvollen Interieur, das durch wertige Materialien und gezielt platzierte moderne Kunstwerke besticht. Grosszügige Polstermöbel und übergrosse Sessel mit prägnanten Mustern laden dazu ein, sich zurückzulehnen. Hier ist Raum für lange, entspannte Abende, an denen die Zeit am Bodensee für ein paar Stunden stillzustehen scheint. Das pulsierende Herzstück des Hauses schlägt am Pass. Unter der Ägide von Küchenchef Markus Philippi entsteht eine hochkarätige Hommage an das alpine und maritime Terroir der Region. Seine kulinarische Handschrift? Puristisch, präzise und konsequent schnörkellos. Saisonale Raritäten aus dem Umland paaren sich mit mediterraner Leichtigkeit. Jeder Teller offenbart ein fein ausbalanciertes Aromenspiel, das Beste des Bodensees unaufgeregt, aber handwerklich makellos dekliniert. Seit 2008 lenkt Philippi die gastronomischen Geschicke des Hauses. Seine Vita liest sich wie ein Auszug aus dem Who’s Who der europäischen Haute Cuisine.

Nach der Ausbildung im Hotel am Bruchsee in Heppenheim kochte er im Gasthaus zum Schwanen in Lorsch und danach im Silberberg im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn. 2001 wechselte er ins Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und kochte unter Hans-Peter Engels. Als Küchenchef arbeitete er 2004 in der Wielandshöhe bei Vincent Klink in Stuttgart. Die kulinarische Handschrift Philippis wurden durch Harald Wohlfahrt, Vincent Klink und Dieter Koschina geprägt. Angetrieben wird der Küchenchef von einer philosophischen Maxime: «Wer glaubt, etwas zu sein, hört auf, etwas zu werden». Diese Verweigerung des Stillstandes ist in jedem Gericht sensorisch greifbar. Philippi entsagt dem bequemen Status quo. Seine Küche feiert die absolute handwerkliche Präzision, die er mit intellektueller Innovationskraft stetig neu auflädt. Es ist ein Zusammenspiel aus gelebter Tradition und mutiger Moderne.

Leidenschaftonline.ch ist im Gourmetlokal Casala – Das Restaurant zu Gast. Die kulinarische Reise im Gourmetlokal beginnt mit einer flüssigen Begrüssung, die alle Sinne zu wecken vermag. Ein hausgemachter Begrüssungsdrink aus Schwarztee, Hibiskus und rotem Apfel legt das Fundament. Während der Schwarztee eine kräftige, herbe und leicht malzige Tiefe beisteuert, sorgt der Hibiskus für eine markant erfrischende Säure, die an herbe Preiselbeeren erinnert. Der rote Apfel fängt das Spiel mit einer milden, fruchtigen Süsse perfekt ab. Dazu reicht Philippi herzhafte Empanadas gefüllt mit einer cremigen Guacamole, die mit der Apfelsüsse des Tees verblüffend harmoniert. Zum anschliessend servierten Brot bricht das Küchenteam mit Konventionen: Neben Butter und Öl stehen Kräutersalz, rauchiges schwarzes Salz und filigranes Fingersalz bereit, dessen zarte, pyramidenförmige Kristalle auf der Zunge knuspern. Den Abschluss des Grusses aus der Küche bildet ein avantgardistisches zweites Amuse-Bouche, das kräftiges Rehtrockenfleisch mit einem opulenten Entenlebergugelhupf, fruchtiger Himbeere und dunkler Schokolade verbindet. Als nächstes erreichen uns zwei Vorspeisen.

Bodenseeaal «Barrique» Reichenauer Gurke – Grüner Meerrettich erweist sich als Hommage an die direkte Umgebung des Hotels. Das Gericht bietet ein imposantes Wechselspiel aus maximaler Geschmackstiefe und intensiver Frische. Der Edelfisch bringt komplexe Aromen von Vanille, Leder, Tabak und eleganten Röstaromen auf den Teller. Diese schweren, tiefen Nuancen werden gekonnt von der kühlen Knackigkeit der Reichenauer Gurke aufgefangen. Ein Hauch von grünem Meerrettich verlängert die Komposition mit seiner ätherischen, kräuterigen Schärfe auf brillante Weise im Abgang. Ein Teller von spektakulärer Balance.

Nicht minder elegant präsentiert sich die zweite Vorspeise: ein Tatar vom Kalbsfilet, kombiniert mit jungen Erbsen und Elementen einer «Café de Paris». Das Fleisch ist so perfekt geschnitten, dass es förmlich auf der Zunge schmilzt und seine milde Eigensüsse freigibt. Kontrastiert wird das cremige Fundament durch junge Erbsen in verschiedenen Texturen. Knackige Schoten bringen eine lebendige Struktur und eine grasige Note ins Spiel, während ein samtiges, kühlendes Erbsenpürée dem Gericht eine farbliche und geschmackliche Leichtigkeit verleiht. Den finalen, fulminanten Akkord setzt die legendäre französische Buttermischung: Die «Café de Paris» sorgt für eine würzig-pikante, leicht säuerlich-salzige Geschmacksexplosion, die das gesamte Gericht auf ein neues Niveau hebt.

«Es ist mein Anspruch, aus dem Grundprodukt das bestmögliche Geschmackserlebnis herauszuholen.»

Markus Philippi

Der Übergang zu den komplexeren Gängen gelingt Markus Philippi mit einer intellektuellen und zugleich tief verwurzelten Kreation: «Ahausener» Ziegenkäse, gepaart mit Urkarotte, Waldhonig und Roggen. Wie es der Küche hier gelingt, rustikale Erdigkeit, intensive Süsse und rauchige Röstaromen zu bündeln, ist ein

Lehrstück moderner Balance. Der Gang fordert und fasziniert den Gaumen auf einer sensorischen Achse, die sich von rustikal-herbstlichen Akkorden bis hin zu eleganter Cremigkeit erstreckt. Der «Ahausener» Ziegenkäse bringt eine angenehm pikante Animalik ins Spiel. Seine schmelzende, reiche Textur legt sich wie ein schützender Film über den Gaumen und fängt die expressiven Aromen der Begleiter geschickt auf. Die Urkarotte setzt mit ihrer erdigen, tiefen Aromatik und einer fast herben Süsse den ersten Kontrapunkt. An sie schmiegt sich der goldene Waldhonig, der die natürliche Säure des Käses mit der tiefen Erdigkeit der Karotte zu einer warmen, wohligen Geschmacksharmonie verwebt. Den finalen strukturellen Impuls liefert ein handwerklich präziser Roggen-Crumble. Er steuert eine herbe, angenehm rustikale Säure sowie intensive Getreide- und Röstaromen bei. Dieser clevere Kniff nimmt der Verbindung aus Honig und Karotte die dominante Süsse und schenkt dem Gericht die nötigen Ecken und Kanten. Ein ausbalanciertes Gesamtkunstwerk, das die Handschrift eines reifen Kulinarikers trägt. Hohe Schule, die neben den vier F im Feinschmecker und anderen hohen kulinarischen Würdigungen nach einem Stern im Guide Michelin verlangt.

Die Begleitung geniesst mit der Kombination aus Inka-Tomaten-Focaccia, Parmesan und Öl-Rauke den puren Geschmack eines mediterranen Sommers. Dieser Hauch von Bella Italia besticht durch ein lebendiges Wechselspiel aus fruchtig-säuerlicher Frische, salziger Umami-Tiefe und einer angenehm pfeffrigen Schärfe. Der unbestrittene Solist auf dem Teller ist die Inka-Tomate, die mit einem aussergewöhnlich intensiven, konzentrierten Aroma begeistert. Ihre lebendige Säure und die ausgeprägte natürliche Süsse bringen eine saftige, fast vibrierende Frische in das Gericht. Das italienische Fladenbrot selbst gibt sich als würziger, charakterstarker Partner, der durch ein herzhaftes Backaroma überzeugt. Für die nötige Tiefe sorgt fein gehobelter, gereifter Parmigiano Reggiano, der eine salzige, leicht nussige Note und maximales Umami beisteuert. Wilde Öl-Rauke belebt das Ensemble mit einer angenehm herben Frische. Kurzum: Ein genial neu interpretierter Klassiker, bei dem die aromatisch-saftige Säure der Tomate auf die salzige Knusprigkeit der Focaccia trifft, während der Parmesan für den Schmelz sorgt und die wilde Rauke das Ganze mit einer eleganten, pfeffrigen Schärfe abrundet.

Das Fleisch-Highlight: Barbarie-Ente im Aromen-Rausch

Zum Hauptgang inszeniert Küchenchef Markus Philippi ein wahres Fest für die Sinne, das gekonnt an die gehobene Crossover-Küche erinnert: Barbarie Ente mit Pfirsich, Ahorn und Macadamia. Die Barbarie-Ente ist extrem mager, feinfaserig und von saftiger Struktur. Ein echtes Highlight ist die kross gebratene Haut, die intensive Röstaromen und einen herrlichen Crunch liefert. Der Geniestreich auf dem Teller? Ein fruchtiger Gegenspieler. Die feine Säure des Pfirsichs bricht das verbleibende Fett der Ente elegant auf und macht das Gericht überraschend leicht. Der Ahornsirup sorgt für eine tiefgründige, warme Karamellnote, während knackige Macadamia-Nüsse der Ente ein luxuriöses, buttrig-knuspriges Finish verleihen. Auf der anderen Seite des Tisches glänzt die Kombination aus Steinbutt, Kopfsalat, Kaviar und Erdapfel. Hier fusioniert moderne Spitzenküche höchste Eleganz und salzige Noblesse mit vertrauter Bodenständigkeit. Der Steinbutt mit seiner dezent nussigen Note und subtilen Eigensüsse ist auf den Punkt gegart, saftig, glasig und klar im Biss.

Der Kopfsalat wird zweifach inszeniert. Einmal leicht in Butter geschwenkt und als tiefgrünes, samtiges Pürée. Seine milden, leicht herben Kräuternoten nehmen dem Gericht jede Schwere. Die stärkehaltige Süsse des Erdapfels fängt die feine Salatsäure schliesslich cremig auf, während der Kaviar für den jodigen Luxusmoment sorgt. Ein absolutes Meisterwerk der Balance.

Zum grossen Finale des Menüs beweist Casala – Das Restaurant, dass die süsse Küche der herzhaften in nichts nachsteht. Mit zwei kontrastreichen Desserts erreicht die Genussreise ihren glanzvollen Höhepunkt. Das erste Dessert feiert die unbeschwerte Leichtigkeit des Frühsommers. Der «Erdbeer-Garten» aus Holunder, Erdbeeren und Müsli schmeckt wie ein sonniger Spaziergang im Grünen.

Hier stehen vollreife Erdbeeren im Mittelpunkt, inszeniert in verschiedenen Texturen: als eiskaltes, intensives Sorbet, als fruchtiges Coulis und in Form von frisch marinierten Würfeln. Sie bringen eine saftige Süsse gepaart mit einer erfrischenden Fruchtsäure auf den Teller. Die floral-parfümierte, fein-herbe Note des Holunders verleiht den Beeren eine ungeahnte Tiefe. Als solides Fundament dient ein knuspriges Müsli. Die warme, getreidige Note gepaart mit den feinen Röstaromen bilden das Fundament des Desserts und liefert den rustikalen Kontrast. Der krosse Crunch bricht die weiche, cremige Textur der Erdbeeren auf und sorgt für ein spannendes Mundgefühl.

Aus dem kulinarischen Olymp stammen die Aprikosen «Orientalisch» mit Pistazien, Kondensmilch und Minze. Hotelbesitzer Manfred Lang ist für die süsse Küche persönlich verantwortlich. Mit dieser Kreation entführt er den Gaumen in ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Das Dessert balanciert die sommerliche Fruchtsäure der Aprikose perfekt mit orientalischer Opulenz und nussiger Tiefe aus.

Die samtige, süss-säuerliche Frucht badet förmlich in der luxuriösen Cremigkeit von süsser Kondensmilch. Für den nötigen Knusper-Effekt sorgen herbe, gehackte Pistazien, während frische Minze das gesamte Kunstwerk mit einem echten, eiskalten Frischekick spektakulär belebt. Das faszinierende Aromenspiel lässt uns orientalisch träumen.

Der finale Vorhang: Der Pralinenwagen. Wer glaubt, das sei schon alles gewesen, wird zum Abschluss eines unvergesslichen Abends zum Pralinenwagen gebeten. Die Auswahl ist schier enorm und lässt die Herzen von Gourmets höher schlagen. Von handgefertigten, filigranen Pralinen über fruchtige Mini-Beerentörtchen bis hin zu traditionellem, feinschichtigem Baumkuchen – diese süssen Kunstwerke runden das kulinarische Erlebnis am Bodensee perfekt ab.

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Interview mit Markus Philippi

In einer Zeit, in der die Spitzengastronomie sich oft über visuelle Effekte und komplexe Inszenierungen definiert, wirkt Ihre Küche erfrischend fokussiert. Was fasziniert Sie am Kochen?

Es ist dieses einzigartige Privileg, aus scheinbar simplen, rohen Lebensmitteln unter der bewussten Anwendung von verschiedensten Techniken und Fachwissen etwas völlig Neues entstehen zu lassen. Dieser Transformationsprozess – das Handwerk, das ein Naturprodukt veredelt, ohne es zu verfremden – begeistert mich jeden Tag aufs Neue.

Wie lässt sich die kulinarische Philosophie beschreiben, die die Gäste bei Ihnen im Casala – Das Restaurant erwartet?

Unser Konzept basiert auf einem klaren Zusammenspiel: Mediterrane Eleganz trifft auf unverfälschten Geschmack mit neuen, zeitgemässen Ideen. Wir bieten unseren Gästen eine gehobene, feine und sehr abwechslungsreiche Küche mit spannenden Gerichten, die handwerklich präzise durchdacht sind.

Sie weisen eine Vita auf, die sich durch eine bemerkenswerte Kontinuität auszeichnet – eine Seltenheit in der heutigen Gastronomielandschaft. Welche Stationen haben Sie am meisten geprägt?

Rückblickend war jeder einzelne Betrieb wichtig und absolut richtig für meinen beruflichen Werdegang. Ich wäre heute schlicht nicht an diesem Punkt, wenn ich nicht überall spezifisches Wissen und unterschiedliche Philosophien hätte mitnehmen können. Die prägendste Konstante ist jedoch das Romantik Hotel Residenz am See selbst. Hier arbeite ich mittlerweile seit 18 Jahren unter Manfred Lang. In fast zwei Jahrzehnten wird viel Wissen übermittelt, ausgetauscht und gemeinsam erarbeitet. Das schafft ein blindes Verständnis und eine enorme handwerkliche Tiefe.

Wenn man Ihre Teller verkostet, ist eine klare Handschrift spürbar. Was macht ein typisches Philippi-Gericht aus?

Es ist der absolute Verzicht auf Effekthascherei. Typisch für meinen Stil ist es, aus dem jeweiligen Grundprodukt das absolut bestmögliche Geschmackserlebnis herauszuholen. Das Produkt wird nicht hinter unzähligen Komponenten versteckt, sondern in seiner aromatischen Essenz dekliniert.

Um diese Essenz zu treffen, braucht es auch den perfekten Reifegrad der Zutaten. In welchem Rhythmus kreieren Sie neue Menüs?

Wir wechseln die Gerichte auf der Karte alle sechs bis acht Wochen. Das ist das perfekte Zeitfenster, um die Dynamik der Natur abzubilden. Neue Kreationen entstehen bei uns ausschliesslich unter der konsequenten Anwendung saisonaler und heimischer Produkte.

In Food-Kreisen wird oft nach der kulinarischen DNA eines Kochs gefragt. Welches Gericht spiegelt Sie am besten wider?

Den Begriff «DNA» würde ich in der Küche aus rein hygienischen Gründen lieber vermeiden. Ich spiegle mich in all meinen Gerichten wider, sonst würden sie es nicht auf die Karte schaffen. Wenn ich jedoch einen aktuellen Favoriten nennen müsste, ist es unser Thunfisch «Mojito» mit Limette, Minze und braunem Rum. Das Gericht transportiert exakt die Frische, Eleganz und Aromenintensität, die meine Küche ausmachen.

Wie balancieren Sie klassische Luxusprodukte wie Kaviar oder Foie gras mit modernen, regionalen Ansprüchen?

Solche Zutaten finden mitunter durchaus in unserer Küche Gebrauch, aber sie müssen dramaturgisch Sinn ergeben. Wir setzen beispielsweise sehr gerne Kaviar ein, um Gerichten eine feine, maritime Salzigkeit zu verleihen. Ein schönes Beispiel war kürzlich unsere Spargelrahmsuppe mit Hecht, Kaviar, Zitrone und Buchweizen. Das ist ein klassisches Spiel mit Texturen und subtilen Luxus-Nuancen, das von unseren Gästen hervorragend angenommen wurde.

Die Gastronomie bewegt sich rasant, ständig entstehen neue Strömungen. Wie stehen Sie kulinarischen Trends generell gegenüber?

Ich beobachte die aktuellen Trends und folge ihnen bis zu einem gewissen Grad ab und an – schlicht, um den Stillstand der eigenen Küche zu vermeiden. Wer sich verschliesst, stagniert. Zentral ist jedoch, den eigenen Stil nicht zu vergessen. Man muss sich selbst und dem Profil des Restaurants treu bleiben. Ein Trend darf nur als Inspiration dienen, er darf die eigene Identität nicht kopieren.

Wenn ein Gast Ihr Restaurant betritt: Welche Geschichte möchten Sie ihm auf den Tellern erzählen?

Ich möchte die Gäste am liebsten mit dem Satz begrüssen: «Herzlich willkommen zu einer Zeitreise!» Auf dem Teller kombinieren wir Kindheitserinnerungen, die Gegenwart und die Zukunft miteinander. Wenn ein vertrauter Geschmack aus der Kindheit durch eine moderne Technik im Hier und Jetzt neu interpretiert wird, entsteht ein unvergessliches, emotionales Geschmackserlebnis.

Neben der reinen Kreativität ist die Küche auch ein Wirtschaftsbetrieb. Welche ökonomischen Ziele setzen Sie sich?

Die Wirtschaftlichkeit der Küche ist heute eines der wichtigsten Themen überhaupt. Für mich ist das jedoch untrennbar mit Nachhaltigkeit verbunden. Unser wichtigstes ökonomisches und ethisches Ziel ist es, dass alle Produkte komplett verarbeitet werden. Das verringert den Wareneinsatz, ist aber vor allem eine Frage des Respekts – der Umwelt und dem Lebensmittel gegenüber.

Wenn Sie in die Zukunft blicken: Welches sind Ihre Visionen für «Casala – Das Restaurant»?

Der Besuch im «Casala – Das Restaurant» darf kein flüchtiger Moment sein. Er sollte für den Gast unvergesslich bleiben und gleichzeitig die Vorfreude wecken, dieses Erlebnis wieder und wieder zu suchen.