The Restaurant

Das Kochbuch «The Restaurant» bietet viele spannende Einblicke in die Arbeit des Spitzenkochs Heiko Nieder. Als Küchenchef führt er die Küchencrew des gleichnamigen Restaurants im Dolder Grand Hotel in Zürich. Das Buch erscheint in schwarzem Einband und einer Silberprägung, die eine Referenz an die mit Silberfolie bezogenen Wände des Gastraumes ist. Auf nicht weniger als 384 Seiten ist ein kulinarisches Zeitdokument entstanden, welches das Werk eines Küchenchefs abbildet, der angefangen hat zu kochen, weil er gerne isst und der sich von seiner eigenen Kreativität treiben lässt: «Ich möchte mich von meinen Ideen selbst überraschen lassen», sagt der Norddeutsche. «Heiko Nieder hat in der Regel ziemlich klare Vorstellungen, wie etwas sein soll – und auch warum es so sein soll, wie er sich das vorstellt. Das macht ihn als Koch mit einer unverwechselbaren Handschrift, aber auch als Leader aus. Das macht es nicht immer einfach, denn klare Vorstellungen müssen erklärt und letztlich durchgesetzt werden, und im Falle dieses Kochbuchs brauchte es Zeit und viel Geduld», erzählt David Schnapp, Textautor des Titels. Von der Idee bis zur Erscheinung von «The Restaurant» dauerte es mehrere Jahre. Nach einer längeren Reihe von Gesprächen mit Beteiligten und Verantwortlichen begannen die konkreten Arbeiten am Buch im Frühjahr 2018, und schnell nahm das Projekt Fahrt auf. Heiko Nieder und David Schnapp vereinbarten ausgedehnte Mittagessen zu jedem der vier Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Schnapp hat sämtliche Gerichte der jeweiligen Saison gegessen, um sie später in Form kleiner Texte  sprachlich abzubilden. Eine ebenso wunderbare wie intensive Arbeit, schwärmt David Schnapp.

Wer schon einem im noblen Lokal hoch über Stadt und Zürichsee zu Tisch sass, wird einige gute Bekannte im Kochbuch entdecken. So etwa den bei 65 Grad im Ofen langsam gegarten Saibling mit Raps und Kamille, das Kaninchen-Tatar mit Wiesenkräutern, eingekochten Pilzen, Miso und grüner Tomate oder den Hummer mit Erdbeere, Roter Beete, Estragon und Senf. Dass einige Kreationen etwas abenteuerlich klingen mögen, ist durchaus im Sinne des Spitzenkochs. Nieder betont stets, dass er sich fernab der ausgetretenen kulinarischen Pfaden bewegen müsse, um nach Jahren in seinem Beruf noch immer täglich freudig in der Küche zu stehen.

Heiko Nieder über sein Buch: «Ich habe viele Kochbücher zuhause und weiss, was mir gefällt, ohne dass ich ein konkretes Buch als Vorbild nehmen würde. Aber ich wollte etwa ein Papier, auf dem die Farben gut zur Geltung kommen. Grosse Fotos waren mir wichtig, damit auch die Details eines Gerichts erkennbar sind. Die Rezepte sollten in der Nähe des dazugehörigen Bildes sein, weil ich es anstrengend finde, wenn man danach lange suchen muss, oder sogar noch einen extra Band oder eine CD mit den Rezepten braucht. Es gibt zu jedem Gericht einen kleinen Text, damit der Leser sofort einen Eindruck erhält, auch wenn er es nicht kennt oder noch nicht gegessen hat. Und vor allem war mir wichtig, ein authentisches Buch zu machen. Die Rezepte sind so, wie wir sie zubereiten und nicht für den Hausgebrauch vereinfacht. So gesehen ist es kein Buch, das jeder einfach nachkochen kann, sondern ein Werk für Geniesser oder eine Erinnerung für unsere Gäste.»