GR Fürstenbau Schloss Schauenstein
Der Schweizer Lichtkünstler Peter Diem hat zusammen mit Andreas Caminada unter dem Titel «Splendur» eine Serie von Gerichten kreiert. Auf sogenannten «Lightplates» werden Animationen und Bilder abgespielt und interagieren mit den Speisen.
«Dass man einen Tablet-Computer nimmt und Essen darauf serviert, hat es vielleicht schon gegeben. Aber nicht im Zusammenhang mit einer Kunstinstallation und in Kooperation mit einem Künstler wie Peter Diem, der mit Licht arbeitet. Spannend waren vor allem, seine virtuosen Inputs mit meinen Ideen zu kombinieren – und dass durch diesen Austausch vollständig neue Gerichte entstanden sind, auf die ich sonst nie gekommen wäre», schwärmt der Sternekoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau. Dieses belebende Element ist das eigentlich Originelle an der Reihe «Splendur», die in Form einzelner Gerichte in den Menüs auftaucht.
Sünde
Zander:
200 g Zander, filetiert mit Haut
Beize für den Fisch 30 g Zucker
20 g Salz
10 g Pökelsalz
20 g Wacholder
10 g Koriander
2 g Pfeffer
2 g Senfsaat
Petersilie
Basilikum
Dill
Orange, Limette
Knoblauch
Olivenöl
Die Zutaten mörsern oder in der Moulinette zerkleinern. Den Fisch damit würzen und belegen, mindestens 24 Stunden marinieren.
Rote-Bete-Gel:
250 ml Rote-Bete-Saft
1 Schalotte
Essig
Salz
3 g Agar Agar
Schalotten in Essig anschwitzen und mit Rote-Bete-Saft ablöschen. Auskühlen lassen, mixen, passieren und abschmecken.
Rote-Bete-Tapioka:
1 Schalotte
1 Noilly Prat
200 ml Rote-Bete-Saft
50 g Tapioka
Essig
Salz
Pfeffer
Die Schalotten in Brunoise schneiden und andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Den Rote-Beete-Saft sowie die Tapioka dazugeben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Bete-Chips:
12 quadratische Oblaten (gestanztes Stärkepapier)
30 g Eiweiss
5 g Rote-Bete-Pulver
10 g Sushi-Essigpulver
Die Oblaten mit Eiweiss bestreichen und mit Sushi-Essigpulver bestäuben. Eine zweite Oblate nehmen und auflegen. Noch einmal Eiweiss, Sushi-Essigpulver und Rote-Beete-Pulver auflegen. Mit einer dritten genauso fortfahren. Bei 60 °C 7 Stunden trocknen lassen.
Rote-Bete-Gelée:
125 ml Rote-Bete-Saft
9 g Gelatine, vegetarisch
Salz
Pfeffer
Essig
Den Rote-Bete-Saft mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Erhitzen und Gelatine zugeben. Auf ein Blech geben und erkalten lassen. Mit einem scharfen Messer den Zander in dünne Scheiben schneiden und diese kreisförmig anrichten, die warmen Tapioka und Forellenkaviar in die Mitte
platzieren, Gelée anrichten und den Rote-Bete-Gel aufspritzen. Zum Schluss das Gericht mit
der Oblate abdecken.
