SZ Kloster Einsiedeln
«Die Lebensgemeinschaft der Klosterfamilie kommt schön zum Ausdruck bei der gemeinsamen Mahlzeit im Speisesaal, die meist von einer Lesung begleitet ist», erklärt Klosteroberhaupt Abt Urban Federer. Doch was geben Küche und Keller des Klosters Einsiedeln her?
Bevor wir dieser Frage nachgehen, ein Blick ins Kloster. An der Stelle, wo 861 der heilige Meinrad den Märtyrertod erlitt, entwickelte sich eine klösterliche Gemeinschaft, die 934 die Benediktinerregel annahm. Weil die romanischen und dann gotischen Bauten im Lauf der Jahrhunderte gelitten hatten und den räumliche Ansprüchen nicht mehr genügten, wurde 1704 mit der jetzigen barocken Klosteranlage begonnen: ein streng symmetrischer Bau mit vier Innenhöfen. Die nach Osten gerichtete Klosterkirche bildet den zentralen Trakt des grossen Rechtecks. Die andern Trakte, über helle und geräumige Gänge verbunden, dienen als Wohn- oder Arbeitsräume für Gemeinschaft und Stiftschule, für die Stiftsbibliothek, die Gäste und die internen Dienste (z.B. die Küche). Kunstvoll ausgestattet sind der Speisesaal, der Grosse Saal (1709) und die Grosse Bibliothek (1738). Erwähnenswert ist der Klostergarten.
In der jetzigen Klosterkirche spiegelt sich ihre über 1000jährige Geschichte. Wer die Kirche betritt, steht in einem grossen, achteckigen Raum und erblickt vor sich die Marienkapelle aus schwarzem Marmor. Es ist die Gebetsstätte des ersten Einsiedlers Meinrad. Sie war ursprünglich wohl eine Kapelle des Erlösers. Eine Legende - dargestellt in den Fresken der Gewölbe - erzählt, wie Christus diese Kapelle seiner Mutter Maria geweiht habe. Ihr Gnadenbild (vor 1466) befindet sich in der Kapelle. - Nach vorn schreitend gelangt man in den sog. Predigtraum mit einer Darstellung des Abendmahls in dem flachen Gewölbe.
Klösterliche Küche
Aus der klösterlichen Küche wird uns gefüllte Kalbsbrust in den kunstvoll ausgestatteten Speisesaal serviert. Das Rezept für vier Personen:
Zutaten:
1,2 kg Kalbsbrust
Salz
Pfeffer
Bratbutter
Suppengemüse bestehend aus Karotte, Wirz, Knollensellerie, Zwiebel, Petersilie,
2-3 zerkleinerte Kalbsknochen
5-7 dl Wasser.
Für die Füllung:
Ein Weggli oder ca. 30 g Brotohne Rinde
1 kleines Ei
1 Prise Salz
2-3 Esslöffel Milch
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
Butter
100 g Kalbsbrät
Zubereitung:
Das Weggli oder Brot in kleine Stücke schneiden. Ei mit Salz und Milch verquirlen. Über Weggli oder Brot giessen und quellen lassen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Zusammen in der Butter kurz dünsten. Anschliessend mit Brot und Brät zu einer kompakten Masse vermengen.Kräftig würzen. Den Backofen samt einer Bratenreine auf 225 Grad vorheizen. Die Kalbsbrust innen und aussen würzen. Die Füllung mit einem Löffel in die Öffnung geben. Satt einfüllen, aber trotzdem nicht zu stark stopfen, weil sich die Füllung beim Braten ausdehnt. Mit einer Fleischnadel und Küchenschnur die Öffnung zunähen oder Zahnstocher quer durch die Taschenränder stecken und Küchenschnur darum wickeln. Etwas Bratbutter erhitzen. Die Kalbsbrust in die heisse Bratenreine legen, mit der heissen Bratbutter übergiessen und unter Wenden etwa 15 Minuten anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden. Mit den Knochen um die Kalbsbrust verteilen. Fünf bis zehn Minuten mitbraten, dann mit Wasser ablöschen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Kalbsbrust rund 90 Minuten schmoren. Dabei öfters mit Bratenjus übergiessen. Vor dem Servieren den Bratenjus in ein Saucenpfännchen absieben, etwas einkochen lassen und nach Bedarf nachwürzen. Um die Sauce zu binden, etwas Gemüse dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren.
Klosterwein von der Leutschen
«Sag’ an, wo ist dein Vaterland? Ist’s am Rheine- oder Rhônestrand? Verzeiht, ihr Welschen und ihr Deutschen, ich bin von hier, ein Schwyzer, ab der Leutschen.» Dieser Spruch stammt aus der Feder von Pater Gall Morel, 1865. Die Klosterrebberge befinden sich in Freienbach am Zürichsee Kanton Schwyz. Der Rebbesitz in der Leutschen beträgt rund acht Hektaren. Diese Rebberge wurden 1562 vom Kloster gekauft und später noch erweitert. 1762 wurde das Leutschenhaus im Rebberg erbaut. Darin befindet sich ein barocker Keller mit Holzfässern und die noch erhaltene alte Baumtrotte die bis 1962 im Einsatz stand. Mit der diesjährigen Renovation des Leutschenhauses wurde das Gebäude neu zur Nutzung als Restaurant ausgebaut. Im Keller des Leutschenhauses werden Weindegustationen veranstaltet.
Die Weinbereitung
«Zu unseren Gepflogenheiten gehört es, so wenig Behandlungen wie möglich durchzuführen», berichtet Keller- und Rebbaumeister Franz Müller. Die Traubenproduktion im Rebberg orientiert sich an der naturnahen IP-Anbaumethode. «In unserem Betrieb bevorzugen wir traditionelle Rebsorten, prüfen aber auch den Einsatz von Neuzüchtungen, soweit es sinnvoll ist.» Neben Riesling x Sylvaner wird ein Aureus erzeugt. Im Barrique gereifte Cuvée aus Räuschling und Rheinriesling. Passt zu hellem Fleisch. Rhenus Der Rheinriesling bringt säurebetonte, sehr elegante Weine mit spürbarer Restsüsse hervor. Ideal zu exotischen und orientalischen Gerichten. Elbling Vermutlich brachten die Römer diese Sorte nördlich der Alpen. Der selten anzutreffende Elbling zeigt sich trocken, mit rassiger Säure und neutraler Aromatik. Blauburgunder Dieser Rotwein wurde nach traditioneller Art der Maischegärung gekeltert. Konvent Aus mehrheitlich Blauburgunder-Trauben bester Reblagen gekeltert, ist er gehaltvoller und robuster als der Blauburgunder. Seine Ausgewogenheit erreicht dieser Wein durch eine Lagerung im Barrique. De Chaunac Diese robuste Rebsorte bringt Weine von eher südländischem Charakter hervor. Der Primas, ein alkoholreicher roter Dessertwein, einem Portwein sehr ähnlich. Er wird aus Blauburgunder-Trauben produziert und lagert mehrere Jahre im Holzfass. Marc Dieser Traubentresterbrand aus der Leutschen lagert im kleinen Holzfass zu Reifung und erhält dadurch seine natürliche Farbe. Traubenlikör Die fruchtige Aromatik des Traubenlikörs harmoniert mit einer Vielzahl von Desserts. Mit seiner ausgeprägten Süsse schmeckt er am besten, gekühlt bei ca. 5 - 8°C.