ZH - Kulinarisches aus dem Stammertal

Das Stammertal – ein von Gletschern geschaffenes Juwel am Rande des Zürcher Weinlandes - umfasst die drei Gemeinden Oberstammheim, Unterstammheim und Waltalingen. Das Tal wird im Norden vom markanten Stammerberg mit dem grössten, zusammenhängenden Rebberg des Kantons abgeschlossen. Charakteristisch sind sicherlich die gepflegten Ortsbilder mit den Fachwerkbauten und die über der Gemeinde Waltalingen thronenden Schlösser Girsberg und Schwandegg. Für die Landwirtschaft bietet das Tal neben dem Rebberg

viel fruchtbares Ackerland für die klassischen Ackerkulturen, aber auch für viele Spezialkulturen wie Hopfen, Spargeln, Tabak, Melonen, usw…

Kürzlich hat Roland Schmid seine Hotelküche im Zermatter Alpenhof in Richtung Stammertal verlassen.

  

Wir haben ihn im Hirschen in Oberstammheim besucht. Renate und Roland Schmid haben sich im 1684 erbauten Riegelhaus bereits gut eingelebt. Da und dort wird auf den Tellern das Heimweh nach den Walliser Bergen des mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem  Michelinstern dekorierten Kochs spürbar. So findet der Gast unter anderem ein monatlich wechselndes Wallisergericht. Besonders erwähnenswert ist die Käsekarte mit einigen Schnitt-, Weich-, Extrahart-, Schaf- und Geisskäsesorten. Zudem bietet der gebürtige St. Galler Rheintaler seinen Gästen die grösste Auswahl an  Weinen aus dem Zürcher Weinland an. Ebenfalls aus der Region bezieht er Kartoffeln und Melonen sowie das Hopfenbräu. Bevor wir genauer auf Bier und Wein eingehen, schauen wir dem Vater zweier Kinder über die Schultern. Er bereitet für uns einen Swiss-Prim Schweinsbraten an Mostsauce zu.

 

Zutaten:

600-800g Swiss-Prim Schweinsrack

Salz

Peffer aus der Mühle

10 g Erdnussöl

10 g Butter

1 Apfel

2 dl Most

3 dl Kalbsjus

20 g kalte Butter 

5 g Calvados

 

Zubereitung:

Das Schweinsrack pariert würzen und allseitig gut im Fettstoff anbraten. Fleisch herausnehmen, Fettstoff abgiessen, den geschälten, geschnittenen Apfel kurz anbraten, mit etwas Most zwei-, dreimal ablöschen und einkochen. Mit dem Kalbsjus auffüllen, aufkochen, das Schweinsrack hineinlegen und im Ofen bei ca. 200 Grad Celsius unter öfterem Begiessen ca. 30 – 40 Minuten glasieren. Fleisch herausnehmen, Sauce abpassieren und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit der kalten Butter aufmontieren, mit etwas Calvados verfeinern und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Schweinsrack aufschneiden, auf den Saucenspiegel anrichten. Mit Spätzli und geschmortem Rotkraut servieren. Schmid empfiehlt dazu einen Stammheimer Pinot noir Barrique. Dieser zählt zu den Spezialitäten der Stammheimer Winzer Genossenschaft.

 

Innovative Winzer

Mit innovativen Spezialitäten und neuen Sorten wollen die Winzer des Stammertals die Weinliebhaber aus dem Nappavally zurück in die Heimat holen. 1991 werden erstmals Chardonnayreben angepflanzt. Die vollreifen Trauben werden sorgfältig vinifiziert und teilweise im Barrique ausgebaut. Er zeichnet sich durch Zitrusfruchtaromen sowie kräftigem Körper und buttrigem Geschmack aus. Die Pinot noir Auslese zeigt sich fruchtig, farbintensiv und vollmundig. Sie ist der ideale Begleiter zu Steaks, Braten, Käse, Gratins, Teigwaren oder eben Roland Schmids Swiss-Prim Schweinsbraten an Mostsauce. Die dritte Spezialität der Stammheimer Winzer ist der Eis-wein. Die um Weihnachten geernteten Blauburgundertrauben ergeben einen aromatischen Wein. Dieser harmoniert vorzüglich zu Früchtekuchen oder Käse. Voriges Jahr haben die Stammheimer Winzer beschlossen ihr Sortiment durch Neuanpflanzung von weissen Solaris und roten Cabernet-Sauvignon-Reben zu erweitern. 

 

Hopfenanbau im Stammertal

Brigitte und Markus Reutimann haben auf ihrem Bauernhof eine kleine Brauerei eingerichtet. Das naturtrübe Bier für helle Momente ist mit seinen 5 Volumenprozent Alkohol ziemlich leicht. Markus Reutimann erklärt nicht ganz ohne Stolz, dass er sein Bier ausschliesslich mit lokalen Zutaten braut. Desweiteren stellen die Reutimanns aus reifen würzigen Dolden, vereint mit auserlesenen Kräutern aus Hof, Wald und Bauerngarten, den Hopfentropfen her, eine feinherbe Likörspezialität. Der Hopfentropfen eignet sich als Apérogetränk oder als Begleiter zum Kaffee. Der Hopfenklar, ein Hopfengeist, hergestellt aus würzigem Hopfen und Alkohol mit typisch bitterem Geschmack ist in der Schweiz einzigartig.