VD Kulinarisches aus dem Kanton Waadt

Waadt ist ein bergiger Kanton im Westen der Schweiz, der im Süden an den Genfersee und im Westen an Frankreich grenzt. Die Hauptstadt Lausanne ist bekannt für ihre mittelalterliche Kathedrale und das Olympische Museum im Hafen Ouchy. Östlich von Lausanne liegen die Weinterrassen von Lavaux und der Kurort Montreux mit seiner bekannten Uferpromenade, der Wasserburg Château de Chillon und dem Berg Rochers de Naye, auf den eine Zahnradbahn fährt. Im Laufe der Zeit haben viele Einflüsse, unter anderem französische und italienische, die Küche im Kanton Waadt beeinflusst.

 

Boutefas. Neben der Saucisson ist die Boutefas die bekannteste Wurstspezialität aus der Waadt. Payerne ist die Kapitale des Boutefas. Dessen Name leitet sich von dem Waadtländer Patois «boute la faim» («verjagt den Hunger») her, was angesichts der Dimensionen, die ein Boutefas erreicht, nicht verwundert. Ein Exemplar kann bis zu drei Kilo auf die Waage bringen, und statt einer Wurst gleicht seine Gestalt eher einem selbstgemachten Fussball. So etwa dürfte die Urwurst ausgesehen haben, als vor Jahrtausenden die Menschen erstmals zur Konservierung Fleisch, aber auch anderes in einen Tierdarm stopften.

 

Für den Boutefas wird ausschliesslich ein Ende eines Schweinedarms verwendet. Ebenso reglementiert ist der Inhalt: grob gehacktes Waadtländer Schweinefleisch, dazu reichlich Speck, Pfeffer, Nitritpökelsalz (für die rötliche Farbe), Gewürze und je nach Gusto des Metzgers auch ein Schuss Wein oder Schnaps. Die Menge wird gehackt und geknetet, in ein gesäubertes Schweinedarmstück gepackt und mit einer Schnur verschlossen. Danach wird sie während 48 Stunden bei 18 – 28 Grad Celsius kalt geräuchert.

 

An diesem Grundrezept kommt nicht vorbei, wer einen echten Waadtländer Boutefas herstellen möchte. Trotzdem gibt es Qualitätsunterschiede. Sie beginnen beim Schwein, das nicht zu fett sein darf, also Auslauf genossen haben sollte. Beim Zusammenmischen des Fleisches wird darauf geachtet, dass nicht zu viel Fett den Weg in die Wurst findet. Wenn die Mischung stimmt, genügen Salz und Pfeffer vollauf als Gewürz.

  

Interessante Weinentdeckung

Im Waadtland ist es durchaus üblich, in einem der zahlreichen Weinkeller, einer Weinbar oder in einem Carnotzet den heimischen Wein zu degustieren. Die Vielfalt erlaubt immer wieder interessante Entdeckungen. Eine solche haben wir in der La Côte gemacht. Die La Côte, 1900 Hektaren Reben, befindet sich zwischen Jurafuss und Genfersee, in einem an Bächen und Flüsschen reichen Gebiet. Die zum Genfersee abfallenden Hügel südlicher Ausrichtung ermöglichen einen Qualitätsrebbau, den die Besitzer des Château de Perroy über viele Jahrhunderte zu nutzen wussten. Kunstgeschichtlich ist das Schloss mit seinen roten Ziegeldächern und der massiv wirkenden Silhouette am Übergang vom Spätmittelalter zur frühen Renaissance einzuordnen. In den Details lassen sich auch romantische Elemente ausmachen, wie zum Beispiel die Orangerie mit ihren prächtigen Säulen und dem Zierbassin aus dem 19. Jahrhundert, das von den ehemaligen irischen Besitzern angelegt wurde. Simone Borel-Saladin geniesst den Wein von Château de Perroy täglich. «Ein Glas zum Mittagessen und ein Glas zum Abendessen muss es schon sein», meint die neunzigjährige Schlossbesitzerin und ergänzt: «Ich habe in meinem Leben schon viele Weine degustiert, aber der eigene bekommt mir am besten».  Die rüstige Rentnerin bewohnt noch heute das Schloss und Ihre Enkelin Najani heiratete Didier Haldimann, einen Winzer mit Leib und Seele aus Perroy. Gemeinsam bewirtschaften sie die 6,5 ha des Château de Perroy sowie weitere 2 ha Rebberge des Clos du Couvent in Mont-sur-Rolle, die zum Besitz des Schlosses gehören. «Die gesamte Ernte des Château de Perroy wird auf dem Schloss gekeltert. Dafür steht eine moderne Traubenpresse zur Verfügung, die das Traubengut in kurzer Zeit schonend verarbeitet», erklärt der Winzer. Für die anschliessende Vinifikation des Traubenmostes und den Ausbau der auf dem Château abgefüllten Weine ist Didier Haldimann verantwortlich. Der Château de Perroy AOC Grand Cru blanc überzeugt in der Nase durch seine vielfältige Palette von intensiven Frucht- und Blütenaromen, die durch eine Honignote akzentuiert wird. Das ausgewogene Zusammenspiel eines gehaltvollen Körpers und einer nachhaltigen Struktur prägt den Sinneseindruck im Gaumen wie auch im konsistenten Abgang. Dieser Chasselas hat Profil und Charakter!

 

Der Perroy AOC Grand Cru Pinot Noir erfüllt die Nase mit intensiven, reintönigen, reifen Fruchtaromen (Himbeeren, Erdbeeren) und dezenten Gewürznoten. Aber auch im Gaumen und im Finale weiss dieser Pinot durch seine zugängliche Textur und durch seine fruchtige Struktur zu überzeugen. Beide Weine werden im Edelstahltank ausgebaut und sind zwischen dem zweiten und dritten Jahr genussreif.

VD Crissier Restaurant de l'Hôtel de Ville

Das Restaurant de l'Hôtel de Ville, eines der berühmtesten Restaurants der Welt, serviert klassische französische Küche und geniesst seit 1998 den Ruf einer hervorragenden Küche. Das unermüdliche Bestreben des Küchenchefs Franck Giovannini ist eine kreative, saisonale sowie gesunde Küche. Gleichzeitig ist es die ständige Entwicklung der Küche, welche einerseits herausfordert, aber auch ganz und gar die

Philosophie des Spitzenrestaurants widerspiegelt. Seit Jahren ist das l’Hôtel de Ville mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten bewertet. 2018 wurde Franck Giovannini zum Koch des Jahres Gault-Millau erkoren. Seine Küche basiert auf Respekt und höchster Qualität. Jedes verwendete Produkt soll möglichst natürlich und in seinem Eigengeschmack erhalten bleiben. Die Zutaten sind so zu verarbeiten, dass die verschiedenen Geschmacksnuancen nicht übermässig vermischt werden. Die einzelnen Gerichte, welche die Menüstruktur bilden, sind so zu kreieren, dass Wiederholungen der vorherrschenden Aromen vermieden werden. Jedes im Restaurant verarbeite Produkt wird auf Qualität, Textur, Aussehen und Geschmack geprüft; nur die Besten gelangen in die Küche. Zur Gewährleistung einer optimalen Qualität werden nur im ganzen erhaltene Lebensmittel, ohne Eingriffe, wie vorgängiges Rüsten o.ä. verwendet. Die Versorgung mit Lebensmitteln wird so organisiert, dass die Produkte in maximal möglicher Frische verarbeitet werden können. Die Zusammenstellung der verschiedenen Gänge ist so gestaltet, dass ein Gleichgewicht zwischen den jeweiligen Texturen herrscht.

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