FL Kulinarisches aus dem Fürstentum Liechtenstein

Liechtenstein ist wie ein Buch. Wer anfängt, darin zu lesen, hält bis zum letzten Wort den Atem an. Denn Liechtenstein ist traditionell  und modern, überschaubar und weltoffen, sportlich und sinnlich. Liechtenstein verströmt Atmosphäre.

In einer kleinen alpenländischen Metzgerei begann vor mehr als 50 Jahren die Erfolgsgeschichte des Gründervaters Herbert Ospelt. Der in der Region als «Onkel Herbert» bekannte Metzgermeister hatte jedoch hochgesteckte Ziele: mit viel Liebe zum Beruf und unternehmerisch zukunftsorientiertem Tatendrang verstand er es, seine «Malbuner» genannten Fleischspezialitäten als geschätzte Köstlichkeiten zu verkaufen.

Herbert Ospelt trägt den Namen Malbuner mit seinen Schinken- und Speck-Spezialitäten von höchster Qualität weit über die Grenzen Liechtensteins hinaus. Werden erstklassige Rohprodukte schonend verarbeitet und während sechs Monaten gereift, entstehen wahre Gaumenfreuden: Schinken und Speck, Wurstwaren und Fleischkonserven. Doch wie werden Landrauchschinken oder Bauernspeck hergestellt? Werner Zahner verrät es uns. Für den Malbuner Landrauchschinken werden Schweinestotzen (Schweizer Fleisch) sorgfältig entbeint und exakt zugeschnitten  mit einer hauseigenen Mischung aus Meersalz, Rohgewürzen und einer Zuckerkombination eingerieben und danach in Standen eingelegt. Nach 7–10 Tagen werden die Schinken entnommen und erneut per Hand nachgesalzen und wieder in Standen geschichtet. Nun werden die Schinken wöchentlich umgeschichtet und in der 5. Woche wird der Schinken aufgehängt, und in der Klimakammer einem speziellen Schwitz – Rauch und Durchbrennverfahren unterzogen, welches nach einer weiteren Woche abgeschlossen ist. Danach wird der Schinken im sogenannten Stockrauch während 2–3 Tagen geräuchert. Diese Räucherung basiert auf einem traditionellen Verfahren, bei dem Buchenholzspäne verglimmt werden und der Schinken dabei das unvergleichliche Rauch-aroma erhält. Nun reift der Schinken während ca. 2–3 Monaten unter fest vorgegebenen klimatischen Bedingungen bis ein Gewichtsverlust von ca. 40% erreicht ist.

Herstellungsverfahren Malbuner Bauernspeck

Schweinebrust (Schweizer Fleisch) wird mit einer hauseigenen Mischung aus Nitritpökelsalz, Rohgewürzen und einer Zuckerkombination gewürzt und danach in Standen eingelegt. Die Bäuche werden wöchentlich umgeschichtet, in der vierten Woche aufgehängt und in der Klimakammer einem speziellen Schwitz – Rauch und Durchbrennverfahren unterzogen. Nach einer weiteren Woche ist dieser abgeschlossen. Danach wird der Speck im sogenannten Stockrauch während 2–3 Tagen geräuchert. Diese Räucherung basiert auf einem traditionellen Verfahren, bei dem Buchenholzspäne

verglimmt werden und der Speck dabei das unvergleichliche Raucharoma erhält. Nun reift der Speck während ca. 3–4 Wochen unter fest vorgegebenen klimatischen Bedingungen bis ein Gewichtsverlust von ca. 35% erreicht ist.

Castellum – Wein von bester Qualität

Den Grundstein für das Weingut «Castellum» legte der Eschner Hobbywinzer Werner Gstöhl im Jahre 1983. Sechs Jahre später hatte er seine Rebfläche bereits auf eine Hektare erweitert. 1991 übernahm Sohn Hubert zusammen mit seiner Frau Andrea den Rebberg, den er 1992 um die Parzellen «Ebni» und «Eida» erweiterte. Und schrittweise auf 3,9 Hektare ausbaute. 1995 begann Hubert Gstöhl seine ersten Kelterungsversuche mit 25-Liter-Behältern. Fünf Jahre später entschloss er sich, sämtliches Traubengut selber zu keltern. Ab 1995 bewirtschaftet Hubert Gstöhl seine Reben rein biologisch. Ein Unterfangen, das er im Jahre 2000 aufgrund zu vieler Niederschläge wieder abbrechen musste. Einzigartig in Liechtenstein ist der Rotburger (Zweigelt) Tradition. Ein fruchtiger, dem Gaumen markant schmeichelnder Landwein, der an Wildfrüchte wie Wildkirsch, Brombeer bis Cassis erinnert. Der Strohwein aus Riesling zeigt sich als voller, sehr geschmeidiger, eleganter und süsslicher Dessertwein, welcher auf Stroh gelagert und getrocknet wurde.

Liechtenstein ist jedoch nicht nur für seine Weine bekannt sondern auch für seine

Schnäpse. Dafür sorgt der Sebastian Telser aus Triesen. Der Telsington ist ein eigenständiger Whisky, der in seiner Sensorik die Region Rheintal vortrefflich einbindet und somit über seine ausgesprochene Frucht einen hohen Wiedererkennungswert hat. Zu keinem Zeitpunkt war es das Ziel, einen modifizierten Scotch Whisky zu produzieren oder an diesen anzuknüpfen. Somit ist der Telsington einzigartig für das Fürstentum Liechtenstein und seine Region.

Folgende Punkte in der Produktion sind nennenswert:  Die Gerste wird mitsamt den Getreidehülsen (Full Wash) nach traditio-neller Art mittels kleinen Kupferhäfen auf Holzbefeuerung vergärt und destilliert. Der Spirit wird während mindestens drei Jahren in hochqualitativen, gebrauchten Pinot-Noir Barriques gelagert. Die Whiskies werden mit Wasser aus Triesener Quellen verschnitten. Die Whiskies werden weder nachgefärbt noch kaltfiltiert. Das Resultat ist ein fruchtiger, sehr milder Whisky, der sämtliche sensorische Dimensionen besitzt, etwas Besonderes zu sein. Die internationale Anerkennung des Telsington ist seit seiner ersten Abfüllung denn auch überwältigend. Er wird von den führenden Experten immer wieder als einer der besten kontinentaleuropäischen Whiskies bezeichnet und erfreut sich einem stark steigenden Freundeskreis fast überall über die Welt verteilt.

FL Vaduz Restaurant Marée im Park-Hotel Sonnenhof

Der Name Real bürgt in Liechtenstein seit Jahrzehnten für Kochkunst und Gastfreundschaft. Heute garantiert dies Hubertus Real im Restaurant Marée in seinem Elternhaus, dem «Park Hotel Sonnenhof» am Sonnenhang ob Vaduz.

Er komponiert seine Menüs aus saisonalen und regionalen Produkten sowie mit Gespür für Aromen und Konsistenzen. Wenn man die beruflichen Stationen von Hubertus Real kennt, ist das nicht weiter verwunderlich, dass der Küchenchef sein Handwerk perfekt beherrscht. Das Badrutts Palace in St. Moritz war seine Lehrstation, von dort hat ihn sein Wunsch, immer besser zu werden, bis nach Sidney geführt. 

Glasierte Rindsfiletwürfel an Bitterorange begleitet von leichter Spargel-Lasagne

Zutaten:

400 g Spargel

80 g Butter

600 g Rindsfilet-Würfel

100 g reduzierter brauner Kalbsfond

100 g Bitterorangen in dünnen Scheiben

50 g Gelierzucker

30 g Orangensaft

5 cl Rahm

3 dl Spargelfond

40 g Butter

30 g Weisswein

Zucker

Muskat

Salz

Pfeffer

150 g Griess/Mehl

70 g Vollei

Zubereitung:

Für den Teig alles miteinander verkneten, vakumieren und über Nacht ruhen lassen. Mit dem Teigroller dünn ausrollen und 6 cm Rondellen ausstechen. Die Spargeln im ganzen kochen, in Scheiben schneiden und den Fond für die Sauce beiseite stellen. Für das Chutney die Bitterorangen, den Zucker und den Orangensaft aufkochen und bis zur beliebigen Konsistenz einkochen. Für den Spargelschaum den reduzierten Fond, den Rahm, die Butter sowie den Weisswein aufkochen und abschmecken. Die Rindsfiletwürfel anbraten, würzen und im Holdomat abstehen lassen. Die Teigblätter kochen (3 Stück pro Person), die Spargeln im fertigen Fond wärmen und als Lasagne auftürmen. Spargel, Teigblatt, Spargel, Teigblatt etc. und in der Mitte des Tellers anrichten. Die Rindsfiletwürfel nochmals nachbraten, um die Lasagne verteilen und mit dem Chutney sowie dem reduzierten Fond nappieren. Zu guter Letzt die Lasagne mit der aufgeschäumten Spargelsauce übergiessen.