ZH Winterthur Restaurant Rössli
Im gutbürgerlichen Ambiente überraschen Küchenchef Michael Weber und Partnerin Fabienne Ziroli mit Können und Charme.
In Winterthur wirken Michael Weber und Fabienne Ziroli bereits am vierten Ort. Erste Station war das Schmale Handtuch. Dort waren sie vor allem für ihre Barkultur bekannt. Zwei Jahre im Restaurant National und fünf Jahre im Ristorante Concordia in Veltheim folgten. Kennengelernt haben sich die beiden im Bündnerland. Michael arbeitete als Küchenchef im Chesa Rosatsch in Celerina und Fabienne kümmerte sich um das Wohl der Gäste. Michael ist im Kanton Zug als Sohn eines Hoteliers aufgewachsen. Sein kostspieliges Hobby, das Eishockeyspielen, wurde zwar von seinem Vater finanziert. Doch dieser beorderte seinen Sohn regelmässig in die Küche, um dort mitzuarbeiten. Michael wurde es zu langweilig beim Herrichten von belegten Broten und Salaten. Vielmehr wollte er sich um die Beilagen oder gar das Fleisch kümmern. Diesen Wunsch erfüllte ihm sein Vater zu gern und übergab ihm mehr Verantwortung in der Küche.
Prägende Ausbildung
Michael Weber erwähnt während unseres Küchengesprächs immer wieder einen Koch: Siegfried Rossal. Im Pöschtli Magden holte der 1981 geborene Weber seine Raffinesse der klassischen französischen Küche, welche Rossal mit mediterranen Einflüssen anzureichern pflegte. Dieser Hauch Italiantià ist auch im Rössli an der Steiggasse mitten in der Winterthurer Altstadt im rustikal eingerichteten Lokal spürbar. Nicht nur auf der Weinkarte. Fabienne Zirolis Eltern und Verwandte leben in Italien. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass in
Michaels Küche zu den lokalen und regionalen Frischprodukten auch italienische Spezialitäten vorrätig sind. Zum Ause-Bouche serviert uns Fabienne ein fein abgeschmecktes Blumenkohlsüppchen mit einem Tröpfchen Olivenöl. Und genau dieser mediterrane Tropfen macht aus der eher milden Suppe ein würzig-komplexes Erlebnis. Was daraufhin als Hauptgang folgt, ist eine wahre Überraschung. Capellini (feinste Nudeln) mit einer Rahmsauce und Winterthurer Trüffeln. Zurück in Webers Küche überreicht er uns zwei Löffel mit selbstgemachten Eis. Die Sauerrahmglace schmeckt neutral während die Tonkabohnenversion geschmacklich an Sternanis, Zimt, Vanille und Nelken erinnert. Beide Kreationen könne er als Basis für seine Dessertvariationen verwenden.
Winterthurer Bodenschatz
Nur durch ein zufälliges Gespräch mit einem Förster haben Fabienne Ziroli und Michael Weber vom Trüffelvorkommen in den Winterthurer Wäldern erfahren. Während sich der Förster über die von Wildschweinen frisch gegrabenen Löcher in der Erde aufregte, strahlten die Augen des Wirtepaares. «Nie hätte ich mir träumen lassen, meinen ersten Fund in Winterthurs Wäldern sogar mit blossem Auge zu tätigen. Die erste Trüffel lag vor mir im Schnee der Winterthurer Dezemberlandschaft wie eine Offenbarung. Unlängst wollte ich das begehrte kulinarische Gold für meinen Kochtopf eigenhändig schürfen, um unsere Küche und unser saisonales Angebot mit dem exklusiv regionalen Produkt fantastisch zu veredeln. Die Herbst- oder Burgundertrüffel, intensiver im Geschmack als die zur gleichen Familie gehörende Sommertrüffel, ist ungekocht und roh in Streifen geschnitten besonders schmackhaft zu Pasta- oder Käsegerichten. Und insbesondere auch interessant fürs Auge: Unsere Ausbeute wird den Gästen jeweils in einem grossen Glas am Tisch präsentiert.» Die Hauptrolle bei der Trüffelsuche in den Winterthurer Wäldern spielt Tyson. Der Irish Staffordshire Terrier gehört in die Kategorie der Kampfhunde. Der siebenjährige «Boxer» macht jedoch nichts anderes lieber als schmusen – vor allem mit Frauchen Fabienne und Herrchen Michael. Obschon Tyson kein Trüffelhund ist und auch nie dafür geschult wurde, schafft er es an einem Tag gegen 400 Gramm Trüffel zu finden. Seither heisst es für Tyson:
Raus in den Wald! Ein Blick auf die Speisekarte zeigt, dass neben einfachen Gerichten die gehobene Küche nicht zu kurz kommt. Zwar muss der Gourmet danach suchen, wird dann aber in Form eines Menü Surprise fündig. ……
Essen über die Gass
Neben den Gästen im Rössli werden auch die Gäste im Schmalen Handtuch von Michael Webers Küche verwöhnt. Weber hat für die Gäste seines Schwagers ... eine Snackkarte zusammengestellt. Diese Snacks entstehen in der Rössliküche und werden in Wärmeboxen über die Strasse ins benachbarte Schmale Handtuch gebracht. «Ich habe das Rössli nicht als Greenhorn übernommen. Ich kenne den Platz und das Umfeld», sagt Michael Weber überzeugend. Michael betreibt die Küche zusammen mit einer Vollzeitkraft. Sie hilft ihm bei den Snacks, dem Abwasch und bei weiteren Kleinigkeiten. So kann er Fixkosten einsparen. Im Service wird Fabienne von zwei jungen Mitarbeitenden unterstützt. Auf die Frage, wie denn den der Winterthurer Gast «tickt» und welche Anreize für ihn geschaffen werden müssen, dass er ausser Hause geniessen geht, hält Michael Weber zur Antwort bereit: «Der Winterthurer will eine ehrliche marktfrische Küche mit guten Produkten, nicht allzu abgehoben, gutem Preis-Leistungsverhältnis – kurz ein ungezwungenes Essenserlebnis. Traditionelle Restaurants haben es in Winterthur eher schwer.» (Winterthur ist eine kulinarische Arbeiterstadt: red. Anmerkung) Dieser Überzeugung folgend, bieten die beiden Wirtsleute freitags und samstags von 23.00 bis 04.00 Uhr Spaghetti Chef und Curry Wurst zu zehn Franken an. Wochentags von 11.30 bis 14.00 Uhr werden am Fenster zur Steiggasse Take-away-Gerichte angeboten. Pastaboxen, Chicken-Curry und dergleichen sollen Alternativen zu Dönner und Bratwurst bieten. Die Idee eines Strassencafés in der Steiggasse wurde aufgrund der engen Platzverhältnisse wieder verworfen. Doch neben dem Eingang an der Technikumstrasse sollen drei kleine Tische aufgestellt werden. «So sieht das Restaurant offen und einladend aus. Ein geselliger Apéro nach Feierabend soll dort serviert werden», verrät Fabienne Ziroli.
