ZH Zürich Ecco im Atlantis by Giardino

Am Rande der Stadt Zürich, genauer am Rücken des Üetlibergs, befindet sich das 5-Stern-Hotel Atlantis by Giardino. Durch diese Lage, Nähe von Natur und Stadt, verkörpert das Haus ihren besonderen Reiz. Die Architektur, Spa und Kulinarik im Hause sind top. Dank der Giardino Hotel Group ist das Atlantis zudem eine unkomplizierte Luxusherberge von kosmopolitischer Lässigkeit, in der sich auch die einheimische Bevölkerung wohl fühlt.

 

Das Luxushotel vereint Stil und Eleganz mit mediterraner Gastfreundschaft. Unweit ist es bis in den Wald des Üetlibergs oder bis zu den kulturellen Schätzen der Stadt, den Banken und Boutiquen an Zürichs bekannter Bahnhofstrasse.

 

Die Restaurants im Atlantis by Giardino sind innovativ, manchmal sogar progressiv. Die Küche entwickelt sich ständig weiter, verliert dabei aber nie den Bezug zur Region. Das Hotel beherbergt zwei verschiedene Restaurants. Das Hide & Seek ist modern, zeitgemäss und ayurvedisch inspiriert. Authentisch und lokal, nutzt Ayurveda die Kraft und die Wirkung von lokalen Kräutern und Gewürzen. Manchmal ist es süss, manchmal salzig, manchmal bitter, manchmal scharf und manchmal sauer. Vor allem ist es individuell: Ayurveda-Gäste erhalten bei ihren Behandlungen eine auf ihre persönliche Konstitution abgestimmte Kost. Das Gourmetrestaurant Ecco ist bekannt für seine charaktervollen Mischungen aus Virtuosität und Geschmackspurismus. Ecco-Gründer Rolf Fliegauf kombiniert mit seinem Foodkonzept geschickt natürliche Geschmacksnoten saisonaler Zutaten und kreiert so die unverkennbare Aromaküche des Ecco: pointiert, intensiv, unerwartet. Fliegauf ist für die Giardino-Küchen in St. Moritz und in Ascona verantwortlich. In Zürich vertraut er auf seinen Wegbegleiter und ehemaligen Sous-Chef Stefan Heilemann. Heilemann arbeitete vier Jahre für Rolf Fliegauf. Der gebürtige Schwabe wollte nach der Schule Webdesigner werden. Nach der obligatorischen Schulzeit begann Stefan Heilemann Wirtschaft zu studieren. Rasch stellte er fest, dass ihm dieser Beruf nicht entspricht. Inspiriert von seiner Mutter, welche ihn als Kind schon in ihre Kochtöpfe schauen liess, verschrieb er sich auf dem zweiten Bildungsweg dem Kochen. Seinem Ehrgeiz ist es zu verdanken, dass er die Lehrstelle im Hotelrestaurant Silberberg ergatterte. Der Silberberg gehört zum Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn. Das dritte Lehrjahr durfte er im Restaurant Köhlerstube verbringen. Dort arbeitete er zwei Jahre, bevor er in die Gourmetküche der Schwarzwaldstube wechseln durfte. Fortan konnte Stefan Heilemann vom grossen Wissen des legendären Spitzenkochs Harald Wohlfahrt profitieren. Der gebürtige Badener Wohlfahrt wurde von 1993 bis 2017 25 Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1991 ernannte ihn der Gault-Millau zum «Koch des Jahres». Seit 2005 verlieh ihm Gault-Millau die höchste im deutschsprachigen Raum vergebene Note (19,5 von 20 möglichen Punkten). Die Fachzeitschrift Der Feinschmecker bewertete die Schwarzwaldstube mit 5 von 5 F, der Schlemmer Atlas vergab 5 von 5 Kochlöffeln. 1994 wählte die New York Times Wohlfahrt unter die zehn besten Köche der Welt. 2002 wurde Wohlfahrt die Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg verliehen. 2003 erhielt er die Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg und 2004 bekam er das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen. 2008 wurde ihm der internationale Eckart-Witzigmann-Preis in der Sparte «Grosse Kochkunst» überreicht. Entsprechend fundiert und klassisch wurde Stefan Heilemann ausgebildet. Das Gelernte weiss Heilemann für seine sehr modern interpretierte Küche zu nutzen: «Harald Wohlfahrt ist für mich das Mass aller Dinge. Seine Küche war eine harte Schule! Zur damaligen Zeit waren laute Worte in der Küche üblich. Nicht so bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Die Mitarbeiter wurden als Menschen respektiert. Wohlfahrt pflegte einen familiären Führungsstil. Wenn irgendetwas nicht stimmte, redete er einem ins Gewissen: Das ist Ihre Verantwortung! Sie müssen sich darum kümmern.» Er habe auch die Hierarchien stets klar eingehalten. Nie den Jungkoch zu sich genommen, sondern uns. «Das fand ich sehr fortschrittlich. Diesen familiären Stil der Teamführung lebe ich auch heute. Wir sind eine kleine Familie.»

 

In meiner Weiterbildung zum Küchenmeister habe ich einige unternehmerische Dinge gelernt. Wirtschaft, Recht und Unternehmensführung waren gepaart mit buchhalterischen Kenntnissen, Mitarbeiterführung, Prozessmanagement und Marketing. Ernährungswissenschaftliche Aspekte und Kenntnisse in Sachen Speisentechnologie rundeten diesen Lehrgang ab.   

www.atlantisbygiardino.ch/dining

 

 

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Interview mit Stefan Heilemann

Leidenschaftonline.ch durfte die Ecco-Küche erleben und hat sich zuvor mit dem Küchenchef Stefan Heilemann unterhalten:

Stefan Heilemann, was fasziniert Sie am Kochen?

Mich fasziniert, aus den Rohstoffen der Natur etwas zu schaffen, was die Gäste begeistert. Für mich ist schön, meine Gäste glücklich machen zu können.

 

Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche?

In meiner Küche steht das Produkt im Mittelpunkt. Dieses muss den hohen Anforderungen der Ecco-Küche genügen und möglichst nah beschafft werden können. Mein Stil ist sehr asiatisch geprägt. Es geht Richtung Thailand, Vietnam und Philippinen. Wir werden von allen möglichen Seiten beeinflusst, umso wichtiger ist es meinen Stil zu wahren. In Thailand habe ich auch schon als Gastkoch gearbeitet. Auch meine Ferien verbringe ich ab und an dort und lasse mich von den dortigen Küchen inspirieren. Ich liebe die Leichtigkeit dieser Küche.

 

Die exotischen Zutaten machen die thailändische Küche zu einem besonderen Geschmackserlebnis mit fruchtigen, scharfen und sehr aromatischen Bestandteilen. Sie ist von chinesischen, indischen und europäischen Einflüssen geprägt. Ihren typischen Charakter bekommen die Gerichte durch die Gewürze und Kräuter des Landes. Die Galangowurzel, Ingwer, Dill, Basilikum, Limettenblätter, Zitronengras, Knoblauch und Koriander sorgen im richtigen Mischverhältnis für unvergessliche Geschmackserlebnisse. Werden die Aromatik und die Zubereitung Asiens mit unserem Küchenwissen und unserer Produktepalette gekreuzt, wird’s spannend. Frisch, leicht, Säure (Zitrus, Kräuter, Koriander…), Schärfe. Es ist eine einfache schnelle Küche.

Ich achte darauf, dass das Produkt unterstützt wird und seine Aromatik behält. Eine leichte Küche mit starkem Fokus zum Produkt. Weltoffen. Authentisch.

Ein Beispiel: Nehmen wir den Papayasalat. Lassen wir die Papayas weg. Übrig bleiben Knoblauch, Cherrytomaten, Bohnen, Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft. Diese Zutaten bekommen wir hierzulande ganz leicht. Nun lassen sich die Papayas geschmacklich durch Kohlrabi ersetzen. – Es gibt Sachen, die müssen sein und andere die müssen eben nicht sein. Ein Meeresfisch kann ich nicht ersetzen. Den muss ich aus dem Meer beziehen. Ein asiatisches Zebu (Rind) lässt sich mit einem einheimischen Tier ersetzen. So auch eine grüne Mango, wofür ich einen grünen Apfel wähle.

 

Innereien auffällig oft auf der Karte…

Ja, unbedingt. Ich respektiere das Tier. Klar gibt es die Bewegung Nois-to-tail. Für mich geht es jedoch nicht um den Trend. Mir ist wichtig, das ganze Tier zu verwenden. Ein Perlhuhn etwa, da gibt es die Leber das Herz, die Keulen, die Flügel… Was soll ich mit dem ganzen Perlhuhn machen, ich kann‘s ja nicht wegschmeissen. Oder das Lamm. Da haben wir den Sattel auf dem Teller, dazu die Haxe geschmort, das Bries gebraten und die Leber gehackt in der Sauce. Es ist ja auch spannend, all die Teile zu verarbeiten und zu sehen, was sich daraus machen lässt. Jedoch sollte es nicht übertrieben werden. Ich würde jetzt keine Kalbsniere als Hauptbestandteil eines Gerichts bringen.

 

Sie waren bei Harald Wohlfahrt. Was waren für Sie die prägendsten Erfahrungen

in dieser Küche?

Menschlich ein sehr angenehmer Chef. Ich konnte sehr viel bei ihm lernen. Er verfügt über ein sehr breites Basiswissen. Wir haben alle zwei Wochen ein neues Menü gemacht.

Prägend war die absolute Konsequenz des Kochens. Es gab kein Aber und auch kein Vielleicht. Es musste jeden Tag genau so sein. Das Produkt musste seinen sehr hohen Ansprüchen genügen. Da gab es keine Kompromisse. – Sein Anspruch war stets Perfektion und nichts darunter. Weiter ist seine Küche sehr vielfältig, ohne regionale Einschränkung mit asiatischen wie auch mediterranen Einflüssen. Neben dem Menü hatten wir A-la-carte-Gerichte mit jeweils sechs Fleisch- und Fischgängen. Da wird ein Riesenprogramm gefahren. Wenn man das mal ein Jahr lang gemacht hat, hat man alles gesehen, dann kann einen nichts mehr erschrecken.

 

Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten in der Küche?

Für mich ist jedes Produkt grundsätzlich gleich. Klar sind gewisse Produkte besser als andere. So bin ich kein Hummerfan. Für mich gibt’s nur Langustinos oder Carabinieros. Ich würde niemals Garnele kochen. Das finde ich furchtbar. Bezüglich der Produktequalität bin ich sehr konsequent. Ich will immer das Beste was erhältlich ist. Meist ist das Teuerste auch das Beste, so zumindest meine Erfahrungen. Juan Amador hat letzthin gesagt: «Man kann eine Forelle anschauen wie man will, es wir einfach kein Steinbutt!»

 

Trend: Richtung Japan!

 

Mit 17 GM-Punkten und zwei Michelinstern zählen Sie zu den besseren Köchen

des Landes. Was bedeuten für Sie diese Auszeichnungen? Und wie entscheidend

sind diese für Ihre Gäste?

Gleich im ersten Jahr wurden wir mit zwei Sternen ausgezeichnet. Ich bin sehr ehrgeizig. Mein Ziel war immer nach oben zu kommen. Wenn ich Koch werde, so habe ich mir geschworen, möchte ich einer der Besten sein. Das ist meine Erfüllung im Leben. Klar, der Druck hat sich damit erhöht. Es gilt Fehler zu vermeiden, indem man jede Art von Gefahrenquellen ausschliesst. Zum Beispiel beim Fleisch. Das kann man kaufen, in die Pfanne hauen und servieren. Bei uns machen wir aber von jedem Stück immer eine Bratprobe, bevor wir es für die Gäste in die Mise en Place nehmen. Das ist ein grosser finanzieller Aufwand, aber nur so kann man Qualitätsschwankungen ausschliessen.

Die Auszeichnungen sind eines. Für mich zählen jedoch das Arbeitsumfeld, das Team und der Arbeitgeber ebenso. Es muss alles zusammenpassen. Den Gästen, welche international her kommen, ist der Guide Michelin sehr wichtig. Bei zwei Sternen auf Anhieb ist die Erwartungshaltung der Gäste sehr hoch. Dem sollten wir täglich gerecht werden. Unser Lokal ist meist ausgebucht. Für mich bedeutet dies eine gesunde Hektik - keinen Stress. Ich fühle mich hier sehr wohl.

 

Was möchten Sie Ihren Gästen auf Ihren Tellern erzählen?

Jedes Gericht hat eine Geschichte. Durch die Jahreszeiten sind wir privilegiert. Jedes Produkt hat seine Saison. Das soll sich in den Gerichten widerspiegeln. Zudem soll die Küche im Sommer eher leichter sein als im Winter.

Die Gerichte können zudem von Ferienerinnerungen oder von Kindheitserinnerungen geprägt sein. Viel Geschmack hat etwa das dunkle Brot mit aufgeschlagener Buttermilch, geräucherter Butter mit Salz und Kresse serviert. Wir lassen unseren Gast die Gartenkresse selber schneiden. Eine meiner Kindheitserinnerungen, als wir im heimischen Garten Kresse schnitten und aufs Butterbrot legten.

 

Seit der Eröffnung im Dezember 2015 hat Ihr Küchenteam kaum personelle Änderungen erfahren…

Marc und Mara haben mich verlassen, da sie den elterlichen Betrieb übernommen. Jetzt verlässt mich dann mein Sous-Chef. Er geht ebenfalls nachhause. In Bayreuth wird er sich um den elterlichen Betrieb kümmern. Da kann ich nichts dagegen haben.

Im Team sprechen wir viel, gehen auf die Probleme der Einzelnen ein. So kann ich mich täglich auf jeden Einzelnen verlassen. Geht’s einem mal etwas schlechter, fängt sich das Team selbst.

Klar können sie nicht machen was sie wollen. Ich kontrolliere transparent. Wenn sie Saucen kochen, müssen sie bei mir vorbeikommen. Fleischproben kommen zu mir oder zu meinem Sous-Chef. Da gibt es ein klares Kontrollsystem, um Fehler auszuschliessen.

 

Wie sieht die Wirtschaftlichkeit Ihres Gourmetrestaurants aus?

Die Küche wird nicht querfinanziert. Wir arbeiten kostendeckend und schreiben schwarze Zahlen. Da die Küche Teil des Hotels ist, brauchen wir keine Miete zu begleichen. Wir können für die gesamten Produktkosten und die Mitarbeiterlöhne aufkommen. Wir betreiben Marketing für das Hotel. So werden durch unsere Küche auch wieder Hotelzimmer verkauft.

 

Welcher Teller ist Ihr derzeitiger Favorit?

Hmm. Das japanische Wagyu – ein sehr puristisches Gericht mit viel Fleisch und wenig Beilage. Hierfür nehme ich ein fein aufgeschnittenes Entrecôte. Die Tiefe, das Zwieblige, das Geröstete – eines meiner typischen ECCO-Gerichte.

Privat ist Thaicurry mein Lieblingsgericht. Acht verschiedene Currys liegen zuhause griffbereit.

 

Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?

Ich bin zufrieden wie es ist. Mein Ziel ist und war es, dies zu erreichen, was ich heute habe.

 

Einen solchen Job kriegt man wohl nur einmal im Leben. Ich kann hier kreativ sein. In Zürich fühle ich mich sehr wohl. Ich denke jeder Koch wünscht sich sowas zu erreichen, was ich heute habe. Ein Kochbuch ist derzeit kein Thema für mich.