ZH Zürich Restaurant Wine Loft
Wo früher ein Blumengrosshandel war, duftet es jetzt nicht mehr nach Rosen, Lavendel und Lilien sondern nach Curry-Ingwer-Crèmesuppe, Fasanenravioli und Steinpilzrisotto…
In der Wine Loft gibt es täglich eine neue Speisekarte: Frühmorgens wird eingekauft und die Menüs nach dem frischen Marktangebot zusammengestellt, es gilt: «S’hätt, solang’s hätt.» Mittags und abends stehen um die zwanzig Gerichte zur Auswahl – für den kleinen Hunger auch als halbe Portionen. Auf dem Menüplan stehen ausserdem sechzig Käsesorten, fünf der besten Rohschinken aus aller Welt, Trockenfleisch, Würste, Salamis und diverse Brotsorten.
Appenzeller Biersauschulter
Zutaten:
1 Biersauschulter mit Schwarte oder Ormalinger Jungsau
50 g Bratbutter
50 g Butter weich
Fleur de sel
Pfeffer
Zubereitung:
Die Schwarte mit scharfem Messer einritzen. In einer grossen Bratpfanne mit Bratbutter beidseitig anbraten. Mit der Butter einreiben, salzen und pfeffern und etwa 12 bis 15 Minuten, je nach Grösse, bei 230 Grad in den Umluftofen. Danach den Ofen abkühlen und die Schulter etwa 4 bis 5 Stunden bei Niedertemperatur 80 Grad (keine Heissluft) garen. Kurz vor dem Servieren nochmals bei 230 Grad 10 Minuten knusprig braten.
Zutaten für die Biersauce:
500 g Schweineknochen
150 g Zwiebeln
1 Knoblauch halbiert
150 g Karotten
1 Sellerieknollen
1 Lauch
5 Tomaten
Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
8 Wachholderbeeren
1 EL schwarzer Pfeffer
4 Zweige Rosmarin
3 Flaschen Bier
1 l Kalbsfond
Salz
Bratbutter
Zubereitung:
Die Knochen im Ofen in tiefem Blech mit Butter anrösten, das gewürfelte Gemüse dazugeben. Das Tomatenmark und die Kräuter kurz mitrösten, mit dem Bier ablöschen und unter ständigem Rühren einreduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen und in einem Topf etwa 4 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder rühren, ab und zu etwas Fond nachgeben. Danach durch ein feines Sieb passieren und so lange einreduzieren bis die Sauce leicht dickflüssig ist. Wenn nötig, etwas Salz dazu, und als Spiegel unter das Fleisch giessen.
