Leidenschaftlich Kochen 

Fermentieren

 

Antje de Vries

Anne-Cathrine Preisser

978-3-8338-7413-0

 

www.gu.de

Fermentieren

Durch den gezielten Einsatz von Salz, Molke, Hefe und unter Zuhilfenahme spezieller Bakterien verändern sich die Struktur und das Aroma von Lebensmitteln enorm. Dadurch entstehen neue Konsistenzen und neuartige Aromen. Mit Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten lässt sich das Spektrum fast beliebig erweitern. Gemüse eignet sich hervorragend für diese Art der Zubereitung, aber auch Obst, Milchprodukte und Getreide eröffnen neue Möglichkeiten. «Fermentieren» aus dem Teubner-Verlag bietet die Grundlagen des Fermentierens – von der Theorie über das richtige Equipment bis hin zu den Grundzubereitungen. Ergänzt wird das Ganze durch geniale Rezeptideen, die anschaulich darstellen, wie man Fermentiertes gekonnt und raffiniert einsetzt.

 

Die Umwandlung von Rohstoffen durch Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) ist essenziell für das Überleben des Menschen sowie unsere gesamte Umwelt mit allen Tieren und Pflanzen. Ihr gezielter Einsatz zur Erweiterung unseres Nahrungsspektrums erfolgte schon vor etwa 13 000 Jahren. Schnell wurde die verlängerte Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel gegenüber ihren Rohstoffen erkannt, welche auf Fermentationsnebenprodukten wie Säuren und Alkohol beruht. Fermentationsprodukte weisen immer eine hohe Komplexität an Aromen auf. Dominante Gerüche stammen häufig von fermentierten Lebensmitteln wie etwa Kaffee, Schokolade, Sauerteigbrot, Käse oder Salami. Verantwortlich für die aromatische Vielfalt und Komplexität ist die Diversität an Bakterien und Pilzkulturen. Selbst vegetarisch basierte Fermentationsprodukte können fleischliche Umamiaromen hervorbringen. Daher sorgen Fermentationsprodukte häufig schon in geringer Dosierung für wesentliche Veränderungen – egal ob Essig, Senf, Tabasco, Vegemite, Fischsauce, Sojasauce oder Misopaste, um nur einige der weltweit gängigen Würzmittel zu nennen.

 

Fermentieren – die Entdeckung neuer, ungeahnter Geschmackswelten.


 

 

Leidenschaftlich Kochen

Sous vide

 

Peter Wagner

 

978-3-8338-7414-7

 

www.gu.de

Sous vide

Sous vide – innovativ, überzeugend und für alle, die mit Leidenschaft kochen. Denn wenn auf den Punkt gegarte Steaks und hocharomatisches, knackiges Gemüse und feinwürziger Fisch das Ergebnis sind, schlägt das Gourmetherz höher. Das Zusammenspiel aus Aromen, Würze und Konsistenzen, das durchs Vakuumieren und Garen im wohltemperierten Wasserbad zum kulinarischen Highlight wird, gelingt nicht nur die Sterneküche, sondern auch zuhause.

 

Garen unter Vakuum ist eine geniale Zubereitungsmethode aus der Spitzengastronomie. Mittlerweile gibt es dazu einiges an Equipment – vom Lowtech-Doppelzipp-Beutel bis zum Hightech-Kammervakuumierer – das, gekonnt eingesetzt, immer zum perfekten Ergebnis führt: Fleisch mit idealer Kerntemperatur, Fisch mit perfekter Konsistenz und Spargel mit intensivem Aroma. Das Sous-Vide-Produkt kann entweder sofort mit Beilagen und Sauce oder nochmal kurz angebraten (Stichwort: Reverse-Garen) und dann serviert werden. Wichtig sind hier bestes Know-how als Grundlage und ausgewählte Profi-Rezepte als verlockende Inspiration für eigene Kreationen. Der Titel Teubner Sous-Vide bietet Wissenswertes für die Verwendung des vielfältigen Angebotes an Sous-Vide-Equipment und zeigt den gekonnten Einsatz von Low- bis Hightech-Equipment für ein perfektes Ergebnis. Schritt-für-Schritt wird der Umgang mit den technischen Geräten erklärt. Für den Rezeptteil haben Manuel Reheis und Daniel Schimkowitsch eine Auswahl an Sous-Vide-Gerichten aufgeschrieben, mit Tipps und Tricks aus ihrem Profi-Alltag.


 

 

Tim Raue -

Rezepte aus der Brasserie

 

Tim Raue

 

978-3-7667-2472-4

 

www.callwey.de

Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie

Für neue Gerichte seiner Brasserie Colette reist Tim Raue regelmässig nach Frankreich, um sich vor Ort inspirieren zu lassen. Denn für den Sternekoch gilt Paris neben der Haute Cuisine als Epizentrum des unbeschwerten täglichen Genusses. In seinem Werk lässt er uns hinter die Fassaden der französischen Küche blicken. Wir lassen uns nach Paris entführen und schlemmen uns durch Bistros und Brasserien. Von Steak Frites über Ratatouille, Pastete, Tarte Tartin bis hin zu den klassischen Madeleines finden wir Grundrezepte und Gerichte natürlich mit dem besonderen Raue-Twist. Darüber hinaus lernen wir viel über die Entwicklung der klassischen Küche der Bistros und Brasserien. Tim Raue erzählt wie er zur französischen Küche kam und woher seine Inspiration stammt. Wir flanieren mit ihm gemeinsam durch die Strassen der französischen Hauptstadt und begleiten Tim Raue auf seiner Suche nach ungewöhnlichen Geschmäckern und Aromawelten. 

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Vegetarisch 

50 schnelle Wohlfühlrezepte

 

Barbara Bonisolli

 

978-3-7667-2486-1

 

www.callwey.de

Vegetarisch - 50 schnelle Wohlfühlrezepte

Vegetarisch kochen macht Spass. Für «Vegetarisch» hat Barbara Bonisolli 50 schnelle Wohlfühlrezepte ausgewählt. Die Food-Fotografin Barbara Bonisolli liebt es, in ihrem grossen Landgarten mit den Händen in der Erde zu graben, verschiedenste Gemüse-Sortenanzupflanzen und sie schliesslich zu ernten. In ihrem Nutzgarten sät und pflanzt sie an, was später auf den Tisch kommt. Je nach Jahreszeit türmen sich in ihrer Küche köstliche Gemüse- und Obstsorten. So liess sich die Autorin in ihrem Garten immer wieder aufs Neue zu den köstlichen, vegetarischen Gerichten inspirieren. In ihren Rezepten stehen Gemüse und Obst aus den heimischen Anbaugebieten im Vordergrund, sortiert nach Saison und Jahreszeiten. Weitere Kriterien für die Auswahl: Genuss und die rasche Zubereitung.

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Zu Gast in Bayern

 

Karin Lochner

978-3-7667-2436-6

 

www.callwey.de

Zu Gast in Bayern

Die Reise geht nach Bayern. Unter dem Motto «traditionell anders» lernen wir das Bundesland und seine Regionen neu kennen. Wir erfahren alles über Bayern, seine Landschaften, sein Brauchtum, seine kulinarischen Spezialitäten und kulturellen Highlights. Wir treffen rund 30 Persönlichkeiten aus jeder Himmelsrichtung an. Vom opernsingenden Almhirten über die abenteuerlustige Kapitänin bis hin zum yogalehrenden Schellenschmied überrascht uns jede der Geschichten auf eine andere Weise. Wir erhalten einen Einblick in die Ideen und Beweggründe interessanter Personen, wie sie bayrische Traditionen und Brauchtümer leben und modern ausgestalten. Die Protagonisten teilen uns nicht nur ihre Geschichten mit, sondern auch ihre geheimen Tipps für Lokalitäten und Ausflüge.

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