Gastrokönig: Landwirtschaftliches Zentrum Salez
Dem Gastro-Team des Landwirtschaftlichen Zentrums SG in Salez wurde die CULINARIUM-Krone 2024 in der Kategorie Gastronomie überreicht. Das Landwirtschaftliche Zentrum St. Gallen ist Innovationsstandort für Landwirtschaft und Ernährung. Für Mitarbeiter:innen, Kursteilnehmer:innen sowie Schüler:innen kocht das Gastro-Team frisch, saisonal, regional und gesund. Diesem Anspruch immer gerecht zu werden ist nicht einfach, deshalb wurde das Gastro-Team mit der Krone belohnt.
Appenzeller Fleischspezialitäten Breitenmoser zum König erkoren
Die CULINARIUM-Krone 2024 in der Kategorie Produktion tragen Christof Hafner und Barbara Ehrbar-Sutter von der Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG in Steinegg AI. Die 1896 gegründete Traditionsmetzgerei hat sich dank viel Innovationsgeist stets beweisen können. Nebst der Produktion in Steinegg gibt es vier Fachgeschäfte sowie die Erlebniswelt Gustarium. Christof Hafner und Barbara Ehrbar-Sutter haben es geschafft, nachhaltig für das Metzgerhandwerk zu begeistern.
Ein Feuerwerk kulinarischer Exzellenz
St. Moritz Gourmet Festival 2024
Zum 30-jährigen Jubiläum des St. Moritz Gourmet Festivals reisen vom 29. Januar bis zum 3. Februar 2024 gleich zehn Drei-Sterne-Köche ins Engadin. Ein einzigartiges Line-up, das die Gourmetwelt in Verzückung versetzt. Denn so viele Drei-Sterne-Köche auf einem Festival ist weltweit einzigartig. Das detaillierte Programm und die Verteilung der hochkarätigen Gastköche auf die Partnerhotels stehen nun fest. Der Ticketverkauf für das kulinarische Spektakel startet am 9. November 2023.
«Das St. Moritz Gourmet Festival 2024 wird ein Feuerwerk kulinarischer Exzellenz», verspricht Fabrizio Zanetti, Executive Chef im Suvretta House und Culinary Director und ergänzt: «Es ist ein Muss für alle, die fantastisches Essen lieben.»
Kulinarische Meisterwerke garantiert: Diese Drei-Sterne-Köche kochen mit den Local Chefs
Den neun Partnerhotels des St. Moritz Gourmet Festivals ist jeweils ein Drei-Sterne-Koch zugeteilt. Im Hotel Waldhaus Sils ist der Spitzenkoch Stefan Stiller zu Gast bei Küchenchef Gero Porstein. Der gebürtige Deutsche lebt seit 2004 in Shanghai und betreibt in der 26-Millionen-Metropole mit dem «Taian Table» eines von zwei DreiSterne-Restaurants, in denen er europäische Spitzenküche mit asiatischen Einflüssen serviert.
Jean-Philippe Blondet ist zu Gast bei Mauro Taufer im Kulm Hotel St. Moritz. Zeitgemäss, kreativ und raffiniert interpretiert der französische Drei-Sterne-Koch im «Alain Ducasse at The Dorchester» in London die Küche Alain Ducasses neu und begeistert mit seinen modernen französischen Gerichten Gourmets aus aller Welt.
Simon Rogan kocht im Carlton Hotel St. Moritz gemeinsam mit Küchenchef Salvatore Frequente. Rogan gilt weltweit als kulinarische Ikone – sein Drei-Sterne-Restaurant «L’Enclume» im kleinen nordenglischen Dorf Cartmel wurde vom Good Food Guide 2022 zum «aufregendsten Restaurant Grossbritanniens» gekürt.
Im Hotel Nira Alpina wird Hideaki Matsuo gemeinsam mit Küchenchef Janko Glotz kochen. Der Japaner Matsuo ist Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants «Kashiwaya» in Osaka. Mit grossem Respekt vor der traditionellen japanischen Kochkunst serviert er seinen Gästen Gourmetgerichte, die von seiner Liebe zur Natur und der Ästhetik Japans inspiriert sind.
Der Belgier Viki Geunes ist zu Gast bei Fabrizio Piantanida im Grand Hotel Kronenhof in Pontresina. Geunes Karriere ist einzigartig: Er hat sich als Autodidakt drei Michelin-Sterne erkocht und betreibt das Restaurant «Zilte» in Antwerpen. Kritiker bezeichnen die Kreativität, Originalität und den Geschmack seiner Gerichte als «schwindelerregend gut».
Aus Wien reist Juan Amador nach St. Moritz und ist zu Gast bei Rolf Fliegauf im Giardino Mountain. Der deutschspanische Spitzenkoch Amador betreibt in Wien das gleichnamige Restaurant und gilt als Avantgardist: Er verbindet die Raffinesse der französischen Haute Cuisine mit Einflüssen aus der katalanisch-baskischen Küche.
Küchenchef Jeremy Degras vom Badrutt’s Palace Hotel empfängt Hideaki Sato vom «Ta Vie», einer der TopAdressen im Feinschmecker-Mekka Hongkong. Der Drei-Sterne-Koch Hideaki Sato verschmilzt hier auf einzigartige Weise die japanische mit der französischen Küche und begeistert damit anspruchsvolle Feinschmecker, die das Besondere lieben.
Fabrizio Zanetti vom Suvretta House begrüsst Julien Royer. Der preisgekrönte Koch ist Mitinhaber des DreiSterne-Restaurants «Odette» in Singapur, Patron des Restaurants «Claudine» in Singapur und Gründer des «Louise» in Hongkong (1 Stern). Er gilt als Botschafter für Naturverbundenheit und kulinarische Exzellenz und setzt konsequent auf hochwertige Zutaten von den besten Boutique-Produzenten der Welt .
Der schottische Drei-Sterne-Koch Tristin Farmer, der 2019 sein Restaurant «Zén» in Singapur eröffnete, wird an Stelle von Paolo Casagrande nach St. Moritz reisen und die Festival-Gäste an der Seite von Jonas Starkowski mit einer gekonnten Fusion aus nordischer und japanischer Küche überraschen.
Als Special Guest komplettiert Emmanuel Renaut vom «Flocons de Sel» in den französischen Alpen die sagenhaften 30 Sterne und kocht zwei Tage lang am Gourmet Festival. Der gefeierte französische Drei-Sterne-Koch verbindet klassische Raffinesse mit innovativer Brillanz: Jedes seiner Gerichte ist ein Kunstwerk für sich, bei dem das perfekte Zusammenspiel von Aromen, Texturen und Farben alle Sinne berührt und Emotionen weckt. Hochkarätiges Festivalprogramm zum 30-jährigen Jubiläum
Auch 2024 dürfen sich die Gäste des St. Moritz Gourmet Festivals wieder auf zahlreiche hochkarätige und abwechslungsreiche Events freuen, bei denen sie die Kochkünste der Gastköche hautnah erleben können. Zum fulminanten Auftakt kochen alle zehn Drei-Sterne-Gastköche gemeinsam mit den Küchenchefs der Partnerhotels bei der legendären Porsche Kitchen Party im luxuriösen Badrutt’s Palace Hotel. An den vier folgenden Abenden findet jeweils ein exklusives Gourmet Dîner statt sowie jeweils eine Porsche Gourmet Safari: Bei den einzigartigen Gourmettouren geniessen die Gäste in den verschiedenen Partnerhotels einen Menügang direkt am Chef’s Table in der Küche oder an einer speziellen Location des jeweiligen Hotels.
Erstmals werden fünf einzigartige 4-Hands-Dinners angeboten, bei denen jeweils zwei Gastköche gemeinsam ein 6-Gänge-Menü zubereitet werden. Gemeinsam kochen bei den 4-Hands-Diners:
• Hideaki Sato und Tristin Farmer im Badrutt’s Palace Hotel
• Simon Rogan und Hideaki Matsuo im Carlton Hotel St. Moritz
• Viki Geunes und Jean-Philippe Blondet im Grand Hotel Kronenhof
• Stefan Stiller und Juan Amador im Waldhaus Sils
• Julien Royer und Emmanuel Renaut im Suvretta House
Im Vorfeld des Festivals wird in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband der Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» durchgeführt.
Der Ticketverkauf startet am 9. November.
Christian Kuchler wird zum Fernsehkoch
Sternekoch Christian Kuchler vom Restaurant Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG wird für Tele Top zum Fernsehkoch. Die erste Sendung wird am 24. August 2023 ausgestrahlt. Die neue Kochsendung trägt den Titel «Kuchler – Haute Cuisine für alle». Dahinter verbirgt sich Gourmetküche für jedermann. Christian Kuchler wird die Zuschauer auf eine kulinarische Reise mitnehmen und demonstrieren, wie mit einfachen Schritten und erschwinglichen Zutaten beeindruckende Gourmetgerichte entstehen. Der Thurgauer wird eine breite Palette von Rezepten und Techniken präsentieren. Ziel soll es sein, die Kochfähigkeiten der Zuschauer auf ein neues Niveau zu bringen, so die Verantwortlichen von Tele Top: «Christian Kuchler wird als Gastgeber nicht nur Kochbegeisterte ansprechen, sondern auch Menschen, die ihre Kochkünste erweitern und den Genuss von Gourmetgerichten zu Hause erleben möchten.» Sein Talent und seine Begeisterung für die Gourmetküche seien ansteckend.
Koch des Jahres
Mike Wehrle vom Bürgenstock Resort ist von Karl Wild und seinen Testern im Rahmen des Guides «Die 100 besten Hotels der Schweiz» ernannt worden. Der im Schwarzwald aufgewachsene Mike Wehrle lernte Koch und trat vor über einem Vierteljahrhundert eine erste Stelle im Victoria-Jungfrau in Interlaken an. Dann startete der zu seiner grossen Reise. Für die Peninsula-Gruppe stand er in Bangkok, Manila und Chicago am Herd und erwarb sich zwischendurch an der Cornell University das Master Certificate in Hospitality Management. Vor sechs Jahren folgte er dem Ruf des neu eröffneten Bürgenstock Resorts. Als Culinary Director übernahm er die Verantwortung für sieben Restaurants und begeistert die Gäste seither mit französischer, asiatischer und Schweizer Küche. Doch es ging noch weiter bergauf. Seit dem vergangenen Jahr führt Mike Wehrle die gesamte Gastronomie der Bürgenstock Collection, zu der auch die Luxushäuser Schweizerhof in Bern und Royal Savoy in Lausanne zählen. Ausserdem ist er für die Förderung junger Talente zuständig. Unter dem Titel Seven Kitchens hat er ebenso charismatische wie bescheidene Koch des Jahres unlängst sein erstes Kochbuch präsentiert.
Gastro-Elite 2023 - Mehr als nur kochen –
Wer wird die beste Schweizer Kochmannschaft der Lernenden.
Liebhaber der Kulinarik und Förderer des Berufsnachwuchses sind während der OFFA 2023 vom 19. – 23. April 2023 an der OFFA, am Stand der Showküche Ostschweiz, in der Halle 9.1.2 genau richtig. Sie können zwei Teams während eines Kochwettbewerbs verfolgen und beobachten, sowie anschliessend das vorgegebene gekochte 3-Gänge Wettbewerbsmenü geniessen.
Am Wettbewerb «Gastro-Elite 2023» Ein Projekt der Gastro SG, der OGFS und des Schweizerischen Kochverbandes, treten je 10 Kochteams gegeneinander an, welche anhand ihrer Teambewerbung unter allen teilnehmenden Teams von einer Jury ausgewählt werden. Teams aus der ganzen Schweiz, haben sich beworben. Das OK hat im Januar entscheiden, welche 10 Mannschaften sich im Battle zur besten lernenden Kochmannschaft der Schweiz messen werden. Experten der WEKO, des schweizerischen Kochverbands und Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft, übernehmen einen grossen Teil der Jurierung. Es wird jeden Tag ein Tagessieger-Team erkoren und am Sonntag das Siegerteam über die ganze Woche, den Sieger Gastro-Elite 2023.
Wir sind auch hoch erfreut über die Unterstützung der «Culinary Creators», Ostschweizer Erfolgs-Kochmannschaft für die Schweiz, welche den jungen Berufsnachwuchs unterstützen werden und den Stand der «Gastro-Future» betreuen, an welchem Kinder jeden Alters ihre eigenen Ravioli zubereiten werden. Diese werden schockgefrostet und in einem Thermokuvert, zum Mit-nach-Hause-nehmen, verpackt.
Den Service übernehmen lernende Restaurationsfachfrauen mit Unterstützung von ausgelernten Fachfrauen.
Die Menütickets für das 3-Gänge Menü können ab sofort für Fr. 40.00 im Vorverkauf erworben werden. www.gastro-elite.ch/tickets/
«Liebeswerkstatt» und «dreischiibe» tragen Culinarium-Krone 2023
Der diesjährige regio-tag des Trägervereins Culinarium stand unter dem Thema «nachhaltiger geniessen» und bot neben kulinarischem Genuss spannende Seminare und einen Marktplatz. Der Culinarium-Königstitel 2023 der Kategorie «Produktion» ging an die «Liebeswerkstatt» in Arbon. Die Gastronomie-Krone durfte das Küchenteam der «dreischiibe» mit nach Herisau nehmen.
Verschiedene Referenten zeigten den Gästen des regio-tages praxiserprobte Massnahmen auf, wie Produzenten und Gastronomen ihren Berufsalltag nachhaltiger gestalten können. Otto Wartmann zeigte auf, wie ökologische Käseproduktion und Nachhaltigkeit auf dem Teller aussehen kann. Er betreibt in Amlikon-Bissegg den Holzhof. «Unsere Betriebsphilosophie legt auf geschlossene Kreisläufe Wert. Daran arbeiten wir schon seit bald 30 Jahren und haben inzwischen die verschiedenen Kreisläufe in unserem Betrieb schon weitgehend schliessen können. Als wir begannen, waren wir noch eine Art Pioniere. Inzwischen ist der Umweltschutz zu einem zentralen gesellschaftlichen Thema geworden, die Anforderungen steigen und so bleiben wir weiterhin am Ball, um unsere Produkte im Einklang mit der Natur herzustellen». Die Grundpfeiler der Landwirtschaft sind seit jeher die Käserei (seit 1869) und die Schweinehaltung (seit 1869). Die Wartmann-Generationen wussten sich dem stetigen Wandel in der Landwirtschaft und den Konsumentenbedürfnissen anzupassen und so blickt der Betrieb auf eine über 100-jährige erfolgreiche Geschichte zurück. Für die Familie Wartmann ist das ein Ansporn, weiterhin auf dem innovativen Kurs ihrer Vorfahren zu bleiben.
Die Culinarium-Königin 2023 in der Kategorie Gastronomie ist die «dreischiibe» mit Sitz in Herisau. Die Stiftung bietet Arbeits- und Ausbildungsplätze sowie Tagesstrukturangebote für Menschen mit einer psychischen Beeinträchtigung an. Zum gemeinnützig sozialen Unternehmen gehören auch ein Café-Restaurant und ein Cateringservice mit rund 30 Angestellten und fünf Lernenden. Fabian Devos, Bereichsleiter Gastronomie und Catering, legt mit seinem Team grossen Wert auf marktfrische und regionale Küche, wobei die soziale Unternehmenskultur nicht zu kurz kommt. Das Küchenteam der «dreischiibe» eröffnete das Regionaldinner mit raffinierten Vorspeisen.
Eliane Widin und Renato Mariana aus Arbon lieben sich und beide lieben sie Wildfleisch. Ihre grosse Passion zu diesem hochwertigen Produkt liess das Paar eine gemeinsame Geschäftsidee entwickeln: 2020 gründeten sie das Label «Liebeswerkstatt». Auf ihrer Online-Verkaufsplattform kann Wild in kreativen Variationen, in Haushaltsmengen und mit 100-prozentiger Rückverfolgbarkeit bestellt werden. Renato Mariana verriet im Gespräch mit Culinarium-Geschäftsführer Urs Bolliger, dass er inzwischen auch Starköche für seine einheimischen Wild-Produkte hat begeistern können. So zählen unter anderem auch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein oder Silvio Germann vom Mammertsberg im Thurgau zu seinen Abnehmern. Mariana betonte, dass es sich hier um eine langjährige und intensive Freundschaft handle. Die Culinarium-Krone 2023 öffnet bestimmt weitere Küchentüren. Derzeit können die Produkte der Liebeswerkstatt online bestellt oder vor Ort abgeholt werden. Am Vorbild des Kundeldingerhofs orientieren sich Eliane Widin und Renato Mariana wenn es um die Umsetzung ihres künftigen Hoflades geht. Dass Wild nur ein herbstliches Produkt darstellt, kann das Konzept widerlegen. Aufgrund der Revierjagd, die beispielsweise in den Kantonen Thurgau und St.Gallen praktiziert wird, steht schon ab Mai frisches Rehwildbret zur Verfügung. Via Tiefkühllagerung ist sichergestellt, dass Wild ganzjährig erhältlich ist. Am Genussabend erhielt Renato Mariana grossen Applaus für pointierte Aussagen wie: «Einheimisches Wildbret steht sicher für einen nachhaltigeren Genuss, als ein Fleischersatzprodukt mit Zutaten, die aus fernen Ländern importiert werden müssen.»
Hotel Innovations-Award 2023
Das Projekt «Votre Cercle de Vie» in Château-d'Oex wurde im Rahmen des Hotel Innovations-Tags von GastroSuisse mit dem Hotel Innovations-Award ausgezeichnet.
«Wer in der Hotellerie erfolgreich sein will, muss bei der langfristigen Strategieentwicklung Megatrends berücksichtigen», sagte Esther Friedli, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, in ihrer Laudatio. Es sei daher kein Zufall, dass sich das Siegerprojekt eingehend an wichtigen Megatrends orientiert und diese im Geschäftsmodell stark miteinbezogen habe. Das Siegerprojekt verknüpfe unterschiedliche Wirtschaftszweige, begründete Friedli den Entscheid. Dadurch werde das Prinzip der Kreislaufwirtschaft umgesetzt und der höchste Nachhaltigkeitsstandard erfüllt. «Die Jury ist vom ganzheitlichen Nachhaltigkeits-Ansatz beeindruckt», brachte es Friedli auf den Punkt. «Cercle de Vie» in Château-d'Oex VD vereint Landwirtschaft, Gesundheit, Bildung sowie Beherbergung und Gastronomie unter einem Dach. In einem Gebäude werden ein Bauernhof, ein pädagogisches Ökohotel mit unterschiedlichen Übernachtungsangeboten, ein Restaurant, Gewächshäuser, ein Gesundheits- und Wellnessbereich sowie mehrere Aktivitäts- und Seminarräume untergebracht. Dabei will das Projekt die höchsten Nachhaltigkeitsstandards erfüllen, indem es das Prinzip der Kreislaufwirtschaft umsetzt. So erzeugt das Hotel seine eigene Energie, verwendet das Biogas aus dem Stall zum Kochen oder bereitet das Abwasser für den eigenen Verbrauch auf. Die Küche ist biologisch, saisonal, lokal und wird unter anderem mit hofeigenen Produkten beliefert. Daneben betreibt das Haus einen Bioladen, der der Öffentlichkeit offensteht. Das Projekt will ein Begegnungsort schaffen, wo der Austausch und die Sensibilisierung über den ökologischen Wandel stattfinden soll. Zusammen mit Beatrice Zanella, Leiterin Projekte und Partnerschaften Schweizer Berghilfe, und Peter Gloor, Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, überreichte Friedli den mit 15'000 Franken dotierten Preis.
Wege in die Zukunft - Megatrends als Orientierung
Mehrere Top-Referenten gaben einen Einblick in die Welt der Megatrends und zeigten mit hilfreichen Best-Practice-Beispielen auf, wie man sich diese Trends zu Nutze machen kann. Georges T. Roos, führender Zukunftsforscher der Schweiz und Co-Präsident von swissfuture, zeigte in einem übergeordneten Bild die fünf grossen Transformationen auf, welche das Geschäftsumfeld rund um den Tourismus nachhaltig verändern werden: Die ökologische Transformation, die digitale, die demografische, die geo-politische und die Bio-Transformation.
Das St. Moritz Gourmet Festival unter dem Motto «Middle Eastern Cuisine» findet Ende Januar im Oberengadin statt. Die Chefs stehen fest: Im Hotel «Waldhaus Sils» ist der türkische Spitzenkoch Musa Dağdeviren bei Küchenchef Gero Porstein zu Gast. Im Hotel «Saratz» empfängt Küchenchefin Kari Walker bulgarisch-türkische Köchin Silvena Rowe. Der gebürtige Grieche Athanasios Kargatzidis ist zu Gast bei Mauro Taufer im «Kulm Hotel St. Moritz». Einer der Shootingstars der israelischen Gastronomieszene ist Gast von Küchenchef Gian Nicola Colucci im «Grand Hotel des Bains Kempinski»: Tomer Tal aus Israel. Chefkoch Raz Rahav kocht im «Carlton Hotel» St. Moritz. Er eröffnete 2016 das Restaurant mit dem Namen «OCD» in Tel Aviv. Küchenchef Fabrizio Zanetti vom «Suvretta House» begrüsst Sami Tamimi. Der gebürtige Palästinenser startete seine Karriere in Jerusalem, mit 21 zog er nach Tel Aviv, baute ein Catering-Unternehmen auf und wurde Chefkoch im «Lilith», damals eines der renommiertesten Restaurants Israels. Im Hotel «Nira Alpina» wird Imab Alarnab mit Chefkoch Janko Glotz kochen. Der Krieg trieb den erfolgreichen syrischen Gastronomen Alarnab über den Libanon nach London. Alan Geaam repräsentiert in Paris die Küche des Nahen Ostens. Beim St. Moritz Gourmet Festival ist er Gast von Fabrizio Piantanida im Grand Hotel «Kronenhof» in Pontresina. Aus Berlin reist Gal Ben Moshe nach St. Moritz und ist zu Gast bei Rolf Fliegauf im Hotel «Giardino Mountain». Küchenchef Maxim Luvara vom Hotel «Badrutt’s Palace» empfängt Zineb «Zizi» Hattab vom KLE in Zürich.
Das Porsche Grand Opening wird im Grand Hotel des Bains Kempinski und die «Oriental Closing Night» im Kulm Hotel durchgeführt. Im Gegensatz zum Vorjahr werden die beliebten Gourmet Safaris sowie die legendäre «Kitchen Party» mit allen Starchefs im Badrutt’s Palace Hotel wieder angeboten.
Special Events wie die «Fascination Champagne» und der Weinanlass mit Caratello im Suvretta House, die «Ecco Tavolata» mit Rolf Fliegauf, das «Kulinarische H³» in Pontresina im Grand Hotel Kronenhof und im Hotel Saratz sowie der «Mountain Brunch» mit spektakulärer Aussicht im Paradiso ergänzen das Festivalprogramm. Wer Weine liebt, kommt beim exklusiven Degustationsanlass im Waldhaus Sils mit Martel Weine St.Gallen auf seine Kosten.
Festival-Tickets sind ab 2. November online und weitere Informationen auf der Website www.stmoritzgourmetfestival.ch erhältlich.
FOOD Zürich: Vorarlbergabend
Zum Auftakt des Festivals FOOD Zürich überraschte Vorarlberg mit einem Viergänger auf der Europaallee ihre Gäste. Küchenchef Pascal Lang vom Gasthof Mohren in Rankweil (A) demonstrierte sein Können und bewies überzeugend, dass Vorarlberg nicht nur für Flädlesuppe, Käsknöpfle und Öpfelküächle steht. Die zahlreich erschienen Gäste wurde mit dem "Bergstyler" einem Apéro aus der Hand von Bernd Neubauer vom Pier69 in Bregenz willkommen geheissen.
Pascal Lang verknüpft im Hotel und Restaurant Mohren in Rankweil traditionelle Klassiker aus Vorarlberg mit seinen innovativen Ideen. Dabei sind Saisonalität, Regionalität und Qualität der Produkte für ihn stets die entscheidenden Faktoren, ob sie es auf den Teller schaffen. Bereits die Vorspeise mit Ziegenkäse, roter Beete, Kürbis und Pflücksalat versprach einen genussvollen Abend. Etwas ausserhalb von Feldkirch befindet sich der Ziegenhof der Familie Heeb-Nachbaur. Neben rund 50 Milchziegen leben Schafe und Ponys auf dem Anwesen. Aus der frischen Ziegenmilch stellt Judith Heeb Ziegenmilch-Frischkäse her, wahlweise pur oder mit Kräuter verfeinert. Begleitet wurde dieser Gang von Josef Möths Müller-Thurgau Seebrünzler. Josef Möth ist der einzige Vollerwerbswinzer Vorarlbergs. Auf einer Fläche von 3,5 Hektar baut er die Sorten Grüner Veltliner, Welschriesling, Chardonnay, Müller Thurgau, Zweigelt und Shiraz an.
Nino Mayer betreibt in Frastanz die Firma Nino's Ländlefisch. In der gepachteten Teichanlage, welche mit Quellwasser gespiesen wird, hält er Lachsforellen und Seesaiblinge. Lang, der vor Kurzem den Lehrgang zum Küchenmeister absolvierte, bereitete den Saibling mit Schnittlauch, Buttermilch, Fenchel und Safran zu. Der Safran kommt hier für einmal nicht aus dem Wallis, sondern vom Genusshortus Beate und Werner Fleisch. In Viktorsberg oberhalb des Rheintals bauen sie neben Safranblüten eine Reihe anderer Kräuter und Gemüse an. Safran aus Vorarlberg ist eine wahre Rarität. Zum Hauptgang liess sich Pascal Lang, der von einem jungen Mann aus der Gastgeberschule für Tourismusberufe GASCHT unterstützt wurde, etwas Besonderes vom Rind einfallen. Er bediente sich dem Scherzel, welches er einmal geschmort und einmal kurz rosa gebraten zusammen mit Sellerie und Johannisbeeren auftischt. Der Cabernet Franc von Kurt Angerer (Lengenfeld, Niederösterreich) erweist sich als würdiger Begleiter. Sig-Beerenschnitte mit Riebelcrumble schloss das Menü ab.
Eindrücklich viele der Spezialitäten stammen von Bauernhöfen oder aus kleinen Manufakturen. Vorarlberg bereitet einen genussvollen, leichten Auftakt zum Festival FOOD Zürich 2022.
Best of Swiss Gastro: Sablier zum Master 2021 gekürt
Der Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro (BOSG) wurde in acht Kategorien verliehen. Die Besten der Besten der Schweizer Gastronomie wurden gekürt. Gesamtsieger und neuer Master Best of Swiss Gastro 2021 ist das Sablier Rooftop Restaurant & Bar im The Circle am Zürcher Flughafen.
Die BOSG Fachjury hatte insgesamt 102 innovative Schweizer Lokale nominiert, die mit einem überzeugenden Konzept aufwarten. Während zwei Monaten haben sich diese Restaurants, Bars, Cafés oder Take-Away-Betriebe anschliessend dem Urteil des Publikums gestellt. Zehntausende Bewertungen wurden online über www.bosg.ch abgegeben. Zusammen mit der Note der BOSG Fachjury hat ihr Urteil die Gesamtwertung ergeben.
Das Urteil von BOSG: «Das Sablier im The Circle am Zürcher Flughafen ist schlichtweg spektakulär. Wenn das Auge wirklich mitisst, dann läuft der Gast Gefahr schon an der Schwelle zum Lokal überfüllt zu sein. Was schade wäre, denn auch Essen und Trinken sind spektakulär. Zeitgenössische französische Slow Cuisine vom feinsten, unwiderstehliche Weine und ausgefallene Signature Cocktails an der goldenen Bar lassen die Zeit absolut vergessen.»
Die weiteren Gewinner finden sich hier.
Gourmetfestival St. Moritz 2022
Das diesjährige St. Moritz Gourmet Festival stand unter dem Motto «SWISS MADE». Aufgrund der Corona-Situation mussten die Organisationen die Anlässe im überschaubaren Rahmen halten. Auf die Durchführung des Porsche Grand Opening, der Kitchen Party, der Gourmet Safaris und des St. Moritz Gourmet Finale musste verzichtet werden. Individuelle Gourmet Dîners in den Partnerhotels waren jedoch möglich. Leidenschaftonline war Gast im Grand Hotel Des Bains Kempinski St. Moritz Bad, wo Stéphane Décotterd im Team von Matthias Schmidberger war.
«Entdecken Sie den Geschmack der französischen Schweiz!» Mit dieser Verheissung illustriert Stéphane Décotterd seinen persönlichen Küchenstil, mit dem er auch die Gäste beim St. Moritz Gourmet Festival begeisterte. Ausgezeichnet mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen zelebrierte der gebürtige Westschweizer 10 Jahre lang in seinem Restaurant Le Pont de Brent eine Terroirküche, die ihresgleichen sucht. Zusammen mit seiner Frau Stéphanie hat er damit das malerische Dorfhaus am Ende einer hundert Jahre alten Brücke in den Weinbergen oberhalb von Montreux zu einem Mekka für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Auch am neuen Ort, dem luxuriösen Maison Décotterd in Glion/Montreux mit fantastischer Seesicht, bleibt Décotterd seinem Konzept treu: Absolute Priorität geniesst in seinen Gerichten der ursprüngliche Geschmack eines jeden Produkts aus den umliegenden Weingärten, Wäldern, Bergen und dem Genfer See – «ganz ohne Artefakte», wie der Spitzenkoch betont. Eine pflanzliche Note in Form von Kräutern oder Gemüse ist für ihn ebenfalls unverzichtbar, wie auch das raffinierte Spiel mit unterschiedlichen Texturen.
Leidenschaftonline konnte mit Stéphane Décotterd sprechen:
Culinarium-Könige 2022
Die Culinarium-Krone in der Kategorie Gastronomie geht an die Appenzeller Schaukäserei in Stein (AR). Dank vieler guter Ideen und zuverlässig hoher Qualität bieten Adrian Agner und sein Team 364 Tage im Jahr überzeugende Erlebnisgastronomie und sind eine touristisch wertvolle Attraktion für das Appenzellerland. Gemütliches Holz, Bilder, welche an alte Zeiten erinnern und ein echtes Käsekessi: Im Schauchäsi-Restaurant fühlt man sich sofort wohl. Appenzellerkäse ist natürlich Trumpf auf der Speisekarte. Für jene, die gerne selber kochen, bietet das gemütliche «Höckli» eine Attraktion: Im Käsekessi können die Gäste unter Anleitung selbst traditionelle Chäshörnli zubereiten.
Grace Schatz, Culinarium-Königin Produktion setzt ihre Idee vom Hofladen im Herzen der Stadt St. Gallen mit ihrer «RegioHerz GmbH» konsequent um, und macht so nicht nur viele regionalbewusste Konsumenten glücklich, sondern eröffnet vielen kleinen Betrieben in der Umgebung wertvolle Absatzmöglichkeiten.
Im September erstmals ein Foodfestival
Geschäftsführer Urs Bolliger stellte die Idee eines regionalen Kulinarik-Festivals für die Ostschweiz vor. Namhafte Touristiker, darunter Martin Sturzenegger, Präsident von FOOD ZURICH und seit kurzem CEO der Säntis-Schwebebahn AG, unterstützen das ambitionierte Projekt mit dem poetischen Namen «Handkuss». Bei dieser Idee eines gemeinsamen Kulinarik-Festivals soll es nicht darum gehen, einfach die Rezepte erfolgreicher Veranstaltungen nachzuköcheln, sondern ein eigenes, originelles Format zu entwickeln. Culinarium-Geschäftsführer Urs Bolliger nutzte den regio-tag in St. Gallen, um dieses Geschenk für die Ostschweiz symbolisch auszupacken und seinen poetischen Namen zu enthüllen: Handkuss!
In diesem Wort schwingt die Sehnsucht nach Nähe und Sinnlichkeit ebenso mit wie der Respekt für die aussergewöhnliche Vielfalt und Qualität des kulinarischen Handwerks zwischen Zürichsee, Walensee und Bodensee. Und nicht zuletzt die Freude an Tradition und Nostalgie. Martin Sturzenegger, der nach prägenden Jahren als Direktor von Zürich Tourismus die Führung der Säntisbahnen übernommen hat, machte den Initianten Mut: «So ein Projekt kann man nicht durchplanen, man muss einfach anfangen und offen sein, für das, was dann passiert. Aus Erfahrung kann ich sagen: Wer mitmacht, verändert sich und lernt. Ich würde mich sehr freuen, wenn das auch hier funktioniert».
Die Seminare der Genussakademie und der Marktplatz der Regionalproduzenten beleuchteten die vielfältigen Stärken, Facetten und Perspektiven der Regionalbewegung in der Ostschweiz. Sie bilden den üppigen Humus für Handkuss - das Festival für regionales Genusshandwerk.
Das St. Moritz Gourmet Festival unter dem Motto «SWISS MADE» findet Ende Januar im Oberengadin statt – mit sämtlichen Anlässen im überschaubaren Rahmen. Unter Einhaltung der 2G-Regelung kann hier für die Gäste und die Akteure eine grösstmögliche Sicherheit für unbeschwerte kulinarische Erlebnisse gewährleistet werden. Auf die Durchführung des Porsche Grand Opening, der Kitchen Party, der Gourmet Safaris und des St. Moritz Gourmet Finale wird hingegen verzichtet. Damit wollen die Festivalorganisatoren die Durchmischung einer grossen Anzahl von Menschen vermeiden. Individuelle Genusserlebnisse wie beispielsweise zwei weitere Abende mit Gourmet Dîners in den Partnerhotels werden das Festivalprogramm ergänzen. Aktuelle News sind dazu laufend auf der Festivalwebsite zu finden.
weitere Informationen sind auf der Website www.stmoritzgourmetfestival.ch erhältlich.
«Gramona Amuse Contest Switzerland» 2021
Zum Wettbewerbsthema «from forest to fork» haben mit ihrer Amuse Bouche-Kreation «Waldpilze mit Wildpfirsich & Kräutern» Sous Chefin Julia Stepanova mit Sommelier Marius Müller aus dem Epoca by Tristan Brandt im Hotel Waldhaus in Flims den «Gramona Amuse Contest Switzerland 2021» gewonnen. Bei der gestrigen Endrunde in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) erzielte das Siegerduo die höchste Punktzahl. Dicht auf den Fersen folgten ihnen auf Platz zwei Küchenchef Felix Wozar mit Weinenthusiast Chris Budich aus dem Bullrian in Arosa mit ihrem Amuse Bouche «Arosa-Bergliebe». Den dritten Rang erlangten Head Chef Luis Romo mit Sommelier Kristoffer Nilsson aus der Brasserie Uno in Zermatt mit ihrem Amuse Bouche «I lost my deer tartare ball in the forest».
Das beste Restaurant der Welt 2021
gesponsert von S.Pellegrino & Acqua Panna
Was ist die grosse Sache? Noma und sein Gründer René Redzepi, eines der begehrtesten Restaurants der Welt, sind dafür bekannt, New Nordic Cuisine zu kreieren und eine ganze Generation von Köchen auf der ganzen Welt zu inspirieren. Noma wurde 2010, 2011, 2012 und 2014 zum besten Restaurant der Welt gewählt, bevor es 2016 geschlossen wurde und 2018 an einen neuen Standort zog. Jetzt wieder in Topform mit einer saisonalen Restaurantstruktur, begeistert das Noma 2.0 seine Gäste wieder mit seinem endlosen innovative Degustationsmenüs.
Wie funktioniert es? Noma bietet drei Menüs zu verschiedenen Jahreszeiten an, mit Meeresfrüchtesaison von Januar bis Juni, Gemüsesaison im Sommer und Wild und Wald im Winter. Das Restaurant schliesst vor jeder Saison, damit sein Forschungs- und Entwicklungsteam unter der Leitung der talentierten Leiterin Mette Søberg neue Menüs aus dem Land und dem Meer entwickeln kann.
Was Sie erwartet: Keine Reise nach Noma gleicht der anderen, Redzepi und sein Team suchen ständig nach unerwarteten Zutaten und verwandeln sie in schöne Teller. Zu den Highlights der vergangenen Saisons zählen ein bahnbrechendes vegetarisches Knollensellerie-Döner, ein Entengericht aus Beinen, Gehirn und Herz, serviert mit Kralle, Feder und Schnabel, und süsses Krabbenfleisch, serviert auf einem Fladenbrot in Form einer Krabbe. Der Sommer 2021 beinhaltete herausragende Gerichte wie gebratener Kabeljaukragen mit Crème Fraiche und Kaviar.
Von der Fermentation zur Nahrungssuche: Nomas riesige neue Ausgrabungen auf Kopenhagens künstlerischer Insel Refshalevej umfassen eine hochmoderne Fermentationsküche, in der Regisseur Jason White mit Koji, Garum und Miso experimentiert, um faszinierende Geschmackskombinationen zu kreieren. Das gesamte Team sucht regelmässig nach neuen Zutaten und arbeitet mit allem, vom Rentierpenis (ja, ernsthaft) bis zum Hirschhirn und (ja, ernsthaft) bis zum Hirschhirn und allen Arten von Käfern.
Das St. Moritz Gourmet Festival 2022 garantiert Feinschmeckern ein kulinarisches Feuerwerk. Unter dem Motto «SWISS MADE» sorgen von Freitag bis Samstag, 28. Januar – 5. Februar, zehn Schweizer Starchefs als Gastköche gemeinsam mit den ebenfalls hoch ausgezeichneten Local Chefs der Partnerhotels für Hochgenüsse im Oberengadin. Der Vorverkauf für die Eventtickets startet am Montag, 8. November 2021.
Mit der Schweizer Festival Edition werde man den Kultstatus nutzen, den das Festival international bei Feinschmeckern geniesst, betonte Martin Scherer, um auf die hierzulande zahlreichst hochbegabten Schweizer Spitzenköche und die vielen fantastischen Produzenten sowie Anbieter regionaler Produkte aufmerksam zu machen, so der Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival und Direktor des Hotels Saratz in Pontresina.
Und das sind die «SWISS MADE» -Gourmetfestival Gastköche: Von Freitag bis einschliesslich Dienstag, 28. Januar bis 1. Februar 2022, wird Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder (19 GaultMillau) vom The Restaurant im Dolder Grand in Zürich als Gastkoch von Fabrizio Zanetti im Suvretta House in St. Moritz kulinarische Feuerwerke zünden. Zwei-Sterne-Koch Stefan Heilemann (18 GaultMillau) vom WIDDER aus dem gleichnamigen Hotel in Zürich wird als Gastkoch im Carlton Hotel in St. Moritz an der Seite von Küchenchef Max Herzog für Hochgenüsse sorgen. Aus Montreux reist der Westschweizer Spitzenkoch Stéphane Décotterd (Maison Décotterd, 18 GaultMillau, 2*) als Gastkoch von Executive Chef Matthias Schmidberger im Grand Hotel des Bains Kempinski die Festivalgäste an. Im Hotel Saratz in Pontresina wird Zwei-Sterne-Koch Tobias Funke (17 GaultMillau) aus dem Incantare im Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden mit Küchenchefin Kari Walker ein spannendes kulinarisches Pairing bilden. Zwei-Sterne-Koch Dominik Hartmann, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2021» (15 GaultMillau, 2*) aus dem Magdalena in Rickenbach, wird als Gastkoch im Badrutt’s Palace Hotel zusammen mit Maxime Luvara am Herd stehen. Zur Festivalmitte erfolgt dann wie gewohnt der Stabwechsel und die neu angereiste Gastköche-Crew übernimmt das kulinarische Zepter von Dienstag bis einschliesslich Samstag, 1. bis 5. Februar 2022: Im Kulm Hotel St. Moritz wird Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel, mit 19 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen die höchst dotierte Spitzenköchin der Schweiz, sowie GaultMillaus «Koch des Jahres 2020», als Gastköchin mit Küchenchef Mauro Taufer für Furore sorgen. GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2021» Mitja Birlo (18 GaultMillau, 2*) aus dem 7132 Silver in Vals wird im Grand Hotel Kronenhof in Pontresina an der Seite von Küchenchef Fabrizio Piantanida die Festivalgäste verwöhnen. Zwei-Sterne-Koch Patrick Mahler (18 GaultMillau) aus dem focus im Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee rockt die Küche zusammen mit seinem Gastgeber Rolf Fliegauf im Giardino Mountain in Champfèr-St. Moritz. Aus dem Tessin lässt Sternekoch Mattias Roock (18 GaultMillau, 1*, grüner*) vom Locanda Barbarossa im Hotel Castello del Sole in Ascona im Hotel Waldhaus Sils in Sils-Maria, zusammen mit Waldhaus-Küchenchef Gero Porstein, kulinarische Träume wahr werden. Markus Arnold (17 GaultMillau, 1*), Sternekoch und Gastrounternehmer in seinem Restaurant Steinhalle in Bern, wird in Silvaplana als Gastkoch des neuen Küchenchefs Janko Glotz im Hotel Nira Alpina die Festivalgäste begeistern.
Am Montag, 8. November 2021, ist es dann soweit – es kann gebucht werden: Die Eventtickets sind ab 17 Uhr online auf der Website www.stmoritzgourmetfestival.ch erhältlich.
«FOOD ZURICH Stadtgarten» in der Europaallee
Das Kulinarikfestival FOOD ZURICH findet vom 16. bis 26. September unter dem Motto «Kulinarische Zukunft» statt. Ein Urban Farming-Projekt hat schon jetzt Gestalt angenommen: Direkt beim Hauptbahnhof Zürich lädt der «FOOD ZURICH Stadtgarten» in der Europaallee mit vielen Nutzpflanzen die Besucher und Insekten zum Verweilen und Geniessen ein.
Pflanzen wir unseren Salat bald in Warenhäusern an und gehen zum Rüebli-Ernten aufs Dach? Wie funktioniert eigentlich Urban Farming? Was eignet sich zum Vertical Farming (in die Höhe pflanzen) auf meinem Balkon? Und was kann ich Praktisches in meinem Garten tun, um Bienenvölkern eine Heimat zu geben? Der «FOOD ZURICH Stadtgarten» in der Europaallee beim Hauptbahnhof Zürich liefert dazu ab sofort viele inspirierende Ideen. Hier wurden in acht Modulen duftende Küchen- und Heilkräuter, unterschiedliche Gemüsesorten, Beerensträucher, Obstgehölze und Stauden in Töpfe, auf Paletten und Hochgestänge gepflanzt.
Biodiversität anfassen, riechen und schmecken
Urban Gardening in Zürich, aber auch weltweit, wird langfristig ein Teil unseres Lebensstils. Davon ist auch Gudrun Ongania, Geschäftsführerin & Gründerin von ‚Veg and the City‘, überzeugt. Hintergründe und Tipps dazu sind hier im Stadtgespräch mit ihr nachzulesen. FOOD ZURICH stellt darüber hinaus bereits in seinem Blog 10 spannende Start-Ups und Projekte der Stadt Zürich zum Thema Urban Gardening und Farming vor. Der «FOOD ZURICH Stadtgarten» macht anschaulich auf die vielen Initiativen aufmerksam, wie sich Biodiversität, nachhaltig und klimaschonend zum Wohle für Mensch und Tier in der urbanen Umgebung umsetzen lässt. Grün Stadt Zürich initiiert und fördert beispielsweise schon seit Jahren Projekte zur Biodiversität und holt die Natur zurück ins Stadtgebiet.
Ernten, wo man isst
Erst vor wenigen Tagen eingerichtet, findet die kleine, feine Urban Farming-Oase bei der Zürcher Bevölkerung bereits grossen Anklang, wie die Organisatoren erfreut beobachten können. Besucher schlendern durch den «FOOD ZURICH Stadtgarten», nehmen Platz auf den Sitzgelegenheiten und geniessen den Duft und die Blütenpracht der Kräuter, Pflanzen und Obstbäumchen. Zürich wächst hier, ganz praktisch gesehen, zur essbaren Stadt heran.
Rolf Fliegauf wurde vom Hotelrating «Die 100 besten Hotels der Schweiz 2021/22» zum Koch des Jahres gekürt. Im Hotel Giardino Ascona wurde schon immer grosser Wert auf eine herausragende Küche gelegt. Rolf Fliegauf wurde 2007 als Küchenchef verpflichtet. Der junge Bayer war durch die harte Schule mehrerer Spitzenköche gegangen, galt als grosses Talent und überrasche dennoch nahezu alle: Schon vier Jahre nach seinem Start mit dem Ecco Giardino verlieh ihm (29.) der Guide Michelin zwei Sterne. Ein Jahr später wurde er mit seinem winterlichen Ableger, dem Ecco St. Moritz im Giardino Mountain, ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Paul Cabayé gewinnt «Goldener Koch 2021»
Das Finale des Schweizer Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch 2021» im Kursaal Bern hat Paul Cabayé (28), Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, für sich entschieden. Unter den Augen einer hochkarätigen Jury hat sich Paul Cabayé nach fünfeinhalb Stunden, in denen er ein Fisch- und ein Fleischgericht zubereiten musste, gegen drei weitere Kandidaten durchgesetzt.
Paul Cabayé hat sich in einem äusserst spannenden und hochkarätigen Finale unter der Leitung des Jury-Präsidenten Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier) gegen drei Finalisten durchgesetzt: • Stéphanie Zosso (23), Chef de Partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (2. Rang) • André Kneubühler (27), Sous Chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel (3. Rang) • Euloge Malonga (36), Stellvertretender Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen (4. Rang)
The5 - Gourmet-Pop-up auf dem Gerold Areal
Fünf Köche der Extraklasse kreieren fünf Gänge zu fünf verschiedenen Farbwelten: Am Dinnerspektakel The5, das in der Vorweihnachtszeit erneut auf dem Gerold Areal gastiert. Mit über 72 GaultMillau-Punkten und acht Michelin-Sternen vereinen die Starköche eine geballte Ladung Spitzengastronomie. Unter anderem mit dabei: Ana Roš, ehemals beste Köchin der Welt, die mit ihrem Auftritt in der Netflix-Serie «Chef’s Table» internationale Bekanntheit erlangte, sowie Heiko Nieder vom The Dolder Grand.
Der eindrückliche Kuppelbau vom Dinnerspektakel The5 wird gegen Ende Jahr zum gastronomischen Pop-up Hotspot in Zürich. Fünf bekannte Köche – von der Naturköchin bis zum Lokalmatador – kreieren die kulinarischen Etappenziele der farbenfrohen Sinnesreise. Und das ist noch nicht alles: Jeder Gang wird von rundum-projizierten Bildwelten und ausgewählten Spitzenweinen begleitet. Die Gäste geniessen ein Gourmet-Erlebnis in absoluter Perfektion, gepaart mit einer eindrücklichen Lichtshow. Versprochen wird ein Abend, der nachhaltig in Erinnerung bleiben soll.
Fünf Starköche kochen fünf Gänge
Über die Details der einzelnen Gerichte hält sich die Veranstalterin noch bedeckt. Bereits bekannt sind die fünf Stars, welche die Eventgäste mit ihren kulinarischen Kreationen begeistern sollen.
Die immersive Gourmet-Reise startet fulminant in Blau. Dafür sorgt Naturköchin Rebecca Clopath vom Biohof Taratsch im bündnerischen Lohn. Die zweifache Junioren-Kochweltmeisterin, Bäuerin und Buchautorin sprüht vor Energie und ist aktuell ohne Frage eine der spannendsten Figuren in der Schweizer Kochwelt.
Weiter geht’s in Gelb mit dem gradlinigen Lokalmatador Heiko Nieder vom The Restaurant im Dolder Grand. Der «Koch des Jahres 2019» (GaultMillau) und «2019 Koch des Jahres international» (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung) ist mit seinen 19 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen der am besten bewertete Koch Zürichs.
Der dritte Gang ist modern und frisch wie die Farbe Grün und wie die Küche von Mitja Birlo. Bereits ein Jahr nach seinem Aufstieg zum Küchenchef im Restaurant Silver des Valser Luxushotels «7132» wurden seine Kreationen mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet – ergänzend zu den 18 GaultMillau-Punkten des ambitionierten Künstlers.
Anschliessend folgt Ana Roš, «beste Köchin der Welt» 2017 und internationaler Superstar. Ihr beeindruckendes Résumé beinhaltet neben zwei Michelin-Sternen eine eigene Folge in der Netflix-Serie «Chef's Table». Die slowenische Power-Frau vom Hiša Franko, eines der 30 besten Restaurants weltweit, zaubert für The5 mit Leidenschaft den vierten Gang in Rot.
Der bodenständige 18-Punkte-Mann Rolf Fliegauf, ehemals jüngster 2-Sterne-Koch Europas und von Kritikern nicht selten als einer der Grössten seiner Generation bezeichnet, sorgt mit einer aufwändigen Dessertkreation für den süssen Abschluss in Pink. Er ist Gründer und Küchenchef der Ecco-Restaurants Ascona und St. Moritz.
Nach der Reise durch das vielfältige Farbspektrum folgt die Farbe Weiss – die Vereinigung aller Einzelfarben. Dabei präsentiert Nespresso ein neuartiges Kaffee-Erlebnis zum Teilen. Die Kombination von schwarzem Gold und passend ausgewählten Friandises bildet den krönenden Abschluss des Abends.
Als Vermittler der Weinkultur fungiert Martel, Familienunternehmen und eine der ältesten Weinhandlungen der Schweiz. Sorgfältig auserkorene Qualitätsprodukte harmonieren mit den kulinarischen Kreationen der Spitzenköche.
Vorverkauf gestartet
Der Vorverkauf ist erfolgreich angelaufen. Veranstalterin dieser exklusiven Erlebnisgastronomie ist die Zürcher Fred Tschanz AG. The5 empfängt seine Gäste vom 9. November bis 19. Dezember 2021 im Pop-up-Dome auf dem Zürcher Gerold Areal. Ein 5-Gang-Menu mit Weinbegleitung inkl. Mineralwasser, Aperitif, Kaffee, Friandises und Digestif gibt es ab 298 Franken.
Vollumfängliche Nachhaltigkeit
Die kulinarische Reise zu fünf Starköchen gestaltet sich emissionsfrei und CO2-neutral. Die Organisatoren von The5 beziehen Energie aus 100 Prozent Ökostrom und kochen mit ausschliesslich natürlichen Zutaten, frei von Zusatzstoffen. Auch ist das Menu als «plant-based» Option (vegan, gluten- und laktosefrei) sowie mit einer modernen, alkoholfreien Weinbegleitung wählbar. Hinter diesem vollumfänglichen Engagement steckt die Fred Tschanz AG, welche seit 1997 gemeinnützige Zuwendungen aktiv fördert.
Culinarium-Könige 2021
Die Culinarium-Krone 2021 in der Kategorie Gastronomie geht an Marc Wöhrle und sein Team des Restaurants Schloss Seeburg in Kreuzlingen. Der 36-jährige Baden-Württemberger ist seit 2016 Küchenchef im Schloss Seeburg. Gemeinsam mit dem Gastgeberpaar Jacqueline und Matias Bolliger hat er aus der beliebten Ausflugs- und Hochzeitsdestination auch eine Top-Adresse für kreative Ostschweizer Kulinarik gemacht. Das ist beste Werbung für regionale Produkte. In der Kategorie Produzenten überzeugte Christian Lütolf. Er ist Geschäftsführer der Lütolf Spezialitäten AG in St. Margrethen. Diese Firma und damit Christian Lütolf spielte von Beginn weg eine zentrale Rolle für die Renaissance des Rheintaler Ribelmaises AOP. Zuerst stellte sie die entscheidende Infrastruktur für Verarbeitung und Auslieferung bereit, seit einigen Jahren entwickelt sie selbst Produkte wie die erfolgreichen Ribelmais-Chips, die dem traditionsreichen Regionalprodukt aufregende neue Perspektiven eröffnen. Christian Lütolf leitet das Team, das diese Entwicklung vorwärtstreibt.
CULINARIUM in Kombination mit regio.garantie ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel, hinter dem mehr als 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen über 2000 regionale Produkte anbieten. Wer sich auf dem Markt, im Laden oder im Restaurant für CULINARIUM-Produkte entscheidet, unterstützt Produzenten und verarbeitende Betriebe in der Region und hilft mit, dass auch wirtschaftliche Randregionen in unserem Land gesund und munter bleiben.
Culinarium-Könige 2020
Die Culinarium-Krone 2020 in der Kategorie Gastronomie geht an Kurt Kühni und sein Team der Privatklinik Clienia Littenheid. Für die Patienten sei das Essen meist das einzige Highlight des Tages, so der Preisträger in seiner Dankesrede. In der Kategorie Produzenten überzeugte die junge Carina Rohner. Sie überzeugt mit ihrem kundennahen und erfolgreichen Betriebskonzept. Der Familienbetrieb im St.Galler Rheintal baut auf 25 ha Fläche diverse Gemüsesorten und Salate an. Mit Rohner’s Hoflädeli, einem wegweisenden Beispiel für zeitgemässe Direktvermarktung wurde sie zur ersten CULINARIUM-Königin gewählt.
CULINARIUM feierte mit dem regio.tag 2020 im Würth Haus in Rorschach sein zwanzigjähriges Bestehen. In diesen zwei Jahrzehnten hat sich das Thema Regionalität vom ehemals abstrakten politischen Ziel zum gesellschaftlichen Trend entwickelt. Dazu beigetragen haben das zunehmende Interesse an Ernährung und Kochen, das Bedürfnis der Konsumenten nach persönlichem Bezug, Transparenz und Vertrauen sowie in den letzten Jahren die Klimadebatte, bei der auch der ökologische Fussabdruck von Lebensmitteln verhandelt wird. Mit seinen Ideen war der Trägerverein CULINARIUM lange Vorreiter, heute sieht er sich als Motor einer Bewegung, die wichtig ist für die wirtschaftliche Zukunft der ländlichen Regionen.
Als Gast stellte sich mit graubündenVIVA eine Initiative des Kantons Graubünden vor. graubündenVIVA möchte die Randregionen in den Themen Tourismus, Kulinarik und Vermarktung stärken.
Clowns und Kalorien
Bereits zum 20. Mal bot das Ambiente – ein Fest für die Augen. Der Gesang – ein Zauber für die Ohren. Das Essen – ein Gedicht für Nase und Gaumen. Clowns & Kalorien ist ein Erlebnis für alle Sinne. Die Familie Gasser verwandelt das Zelttheater auch dieses Jahr wieder in ein opulentes und zugleich verspieltes Märchenreich. Roter Samt, glänzende Kugeln, Rosenranken und Lichterschimmer verzaubern das Publikum schon beim Eintreten ins Varieté. Ein herzliches „Willkommen!“ und „Grüezi!“ erklingt zur Begrüssung. Hier fühlt man sich auf Anhieb wohl. Ein Gefühl, das drinnen im Theaterzelt noch verstärkt wird. Die fantasievoll gedeckten Tische und die charmante Begleitung zum Platz vor der Bühne steigern die Vorfreude auf einen unvergesslichen Abend.
Was auf der Bühne dargeboten und was auf den Tellern in den vier Gängen serviert wird, ist vielseitig, üppig und vom Besten. Auf der Bühne gibt es eine Mischung aus Profi-Artisten und Hausgemachtem. Domino Gasser etwa gibt den komischen Zauberer, der mehr zum Lachen als zum Staunen ist, und Luca Bretscher singt ein schönes Lied über die Schwierigkeiten, die erotischen Körperteile passend zu benennen.
Die Artisten treten nicht nur auf der Bühne auf, sondern zeigen ihr Können auch im Service. Clowns und Kalorien gehören in die Advents- und Weihnachtszeit nach Winterthur - auch zum 21. Mal im 2020.
St. Moritz Gourmetfestival 2020
Das St. Moritz Gourmet Festival 2020 bietet Feinschmeckern kulinarische Genüsse im Oberengadin. Geballte Frauenpower ist angesagt. Zum St. Moritz Gourmet Festival sind diesmal ausschliesslich Spitzenköchinnen aus der internationalen Fine-Dining-Szene eingeladen, die zusammen mit den ebenfalls hoch ausgezeichneten Küchenchefs der Partnerhotels ab Ende Januar neun Tage lang ein Feuerwerk an kulinarischen Hochgenüssen im Oberengadin zünden werden.
Mit dem Entscheid, diesmal ausschliesslich weibliche Guest Chefs ans Festival einzuladen, setzen die Organisatoren ein deutliches Signal, das Suvretta-House-Küchenchef Fabrizio Zanetti auf den Punkt brachte: «In der Spitzengastronomie stehen die Männer immer noch zu stark im Zentrum, obwohl es in der Branche Top-Frauen gibt.» Als kulinarischer Festivalleiter im zweiten Jahr ist er für die Akquise der Gastköche verantwortlich. «Mein Ziel war es, sprichwörtlich über den Tellerrand hinauszublicken. Unsere diesjährigen weiblichen Guest Chefs präsentieren zudem so internationale und vielfältige Kochkünste wie noch nie an einem Gourmet Festival», so Zanetti. Die Spitzenköchinnen zeichnen sich durch ihre vielbeachteten Kochkünste aus, genauso wie durch ihren gesellschaftspolitischen Einfluss als weibliche Chefs und kulinarische Botschafterinnen ihres Heimatlandes:
Judy Joo (Seoul Bird, London), Bel Coelho (Clandestino, São Paulo), Renu Homsombat (Saffron, Bangkok), Lanshu Chen (Le Moût, Taichung), Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile), Emma Bengtsson (Aquavit, New York City), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Rom), Kamilla Seidler (Lola, Kopenhagen), Bee Satongun (Paste, Bangkok), Asma Khan (Darjeeling Express, London).
Das Festival bietet während neun Tagen Genussvielfalt. Den Auftakt macht am Freitagabend (31.Januar) das Grand Julius Bär Opening im Kulm Hotel St. Moritz. Darauf folgen sechs Abende mit Gourmet Dîners und den beliebten Gourmet Safaris. Am Dienstagabend (04. Februar) findet im Badrutt’s Palace Hotel die Kitchen Party als Gipfeltreffen aller Starchefs statt und am Samstagabend (08. Februar) bildet das Suvretta House die schillernde Kulisse für den krönenden Abschluss des Festivals mit dem Great BMW Gourmet Finale.
Dazwischen bereichern zahlreiche Special Events das Festivalprogramm. So dürfen sich die Festivalfans erneut auf die legendären Champagner- und Weinanlässe sowie die zartschmelzenden Versuchungen am Chocolate Cult freuen. Kulinarische Höhenflüge garantieren auch die neu zweitägige Ecco Tavolata, der Brunch im CheCha sowie das «Kulinarische H³» in Pontresina im Grand Hotel Kronenhof und im Hotel Saratz, das dieses Jahr Premiere feiert.
Besonders am Herzen liegt den Festival-Organisatoren auch die Förderung junger Kochtalente. Im Vorfeld des Festivals wird bereits der neunte Nachwuchswettbewerb «Young Engadine Talents» durchgeführt – erstmals in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband. «Wir freuen uns sehr auf die neue Partnerschaft, die den grossen Stellenwert unterstreicht, den unsere Talentförderung inzwischen erreicht hat», erklärte dazu Fabrizio Zanetti.
Chefalps 2021
Das International Cooking Summit ChefAlps erhält ein neues Eventformat! Zur Erarbeitung nehmen wir uns ausreichend Zeit und überspringen das nächste Jahr. Die 9. ChefAlps-Austragung findet am 30. & 31.Mai 2021 statt.
Hacking Food - European Food Trends Report 2019
Bauernmärkte, Schrebergärten, Selbstgemachtes – heute entscheidet unsere Sehnsucht nach Authentizität und Natürlichkeit über unsere Ernährungsweise. Doch von diesen nostalgisch geprägten Vorstellungen müssen wir uns verabschieden. Mit Erstwelt-Romantik werden die zehn Milliarden Menschen im Jahr 2050 nicht ernährt werden können. Unser (Ess-)Verhalten müssen wir ändern. Davon geht der European Food Trends Report 2019 des Gottlieb-Duttweiler Instituts (GDI) Rüschlikon aus.
«Les Trois Rois», Basel ist GaultMillaus Hotel des Jahres 2020
Rich in history, young at heart! Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel gehört zu Europas ersten Adressen: beeindruckende Architektur, überragende Küche, enorm hoher Wohlfühlquotient. «Les Trois Rois» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2020».
Der Schlüssel zum Erfolg ist die Gastronomie. Peter Knogl führt das Signature Restaurant Cheval Blanc. Mit 19 GaultMillau-Punkten und der Auszeichnung «Koch des Jahres» (2011 und 2015) sowie drei Sternen bei Michelin zählt das Gourmetlokal zu den Besten Etablissements der Nation. Auch das zweite Restaurant ist bei den Gästen sehr beliebt und fast immer ausgebucht: die «Brasserie» (14 Punkte). Urs Gschwend, ein erfahrener GaultMillau-Chef («Le Grand Bellevue», Gstaad), ist neuer Executive Chef und wacht über die «Brasserie».
Das «Wohnzimmer» der Basler
Natürlich ist im Traumhotel am Rhein Luxus angesagt. Zu Schwellenangst führen die hohen Ansprüche nicht. Ganz im Gegenteil: «Tout Bâle» geht hier ein und aus und fühlt sich wohl. In den Restaurants, in der grosszügigen Lobby, in der eleganten Bar, draussen auf der von Enzo Enea gestalteten Rheinterrasse. Die Qualität stimmt, vom Breakfast bis zum letzten Drink um Mitternacht: Das Frühstücksbuffet ist sorgfältig aufgebaut. Der High Tea ist von königlicher Klasse. Chef de Bar Thomas Huhn mixt die Cocktail-Klassiker und entwickelt immer neue Kreationen; Huhn weiss auch sehr genau, welcher Drink zu welcher der 155 verschiedenen Zigarren passt, die im eleganten «Salon du Cigare» gehegt und gepflegt werden. «Les Trois Rois» ist auch das erste Hotel im Land, das ein eigenes Blumengeschäft führt: Fleurs des Rois, mit aufregend schönen «Boîtes à Fleurs». Die grösste Blumen-Box verdient General Manager Tanja Wegmann: Sie ist zurück im Grand Hotel LesTrois Rois, sorgt für den gut spürbaren Teamspirit, verpasst dem Haus diese aufregende Mischung von internationaler Klasse, Luxus und Wohlfühlambiente.
Jean-Daniel Berthet ist neuer Winzerkönig
Anlässlich einer Krönungszeremonie im Rahmen des Fête des Vignerons in Vevey krönte die Confrérie de vignerons sechs Winzer, darunter eine Frau. Ausserdem überreichte sie 19 Silbermedaillen und 49 Bronzemedaillen und verteilte CHF 200‘000 in verschiedenen Boni.
Mauro Colagreco vom Mirazur (F) als bestes Restaurant ausgezeichnet
Die «World's 50 Best Restaurants»-Liste gilt mittlerweile als eines der bedeutendsten Gastro-Ratings der Welt. Die Rangliste mit den vermeintlich besten Restaurants der Welt gilt jedoch als umstritten. Sie ist zu intransparent und zu wenig weiblich.
Und dann das - nach der ersten Durchsicht der Schock: Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm (Eleven Madison Park in New York) taucht nicht mehr unter den besten 50 Restaurants der Welt auf. Genauso wenig wie der letztjährige Erstplatzierte Massimo Bottura (Osteria Francescana in Modena) oder die Gebrüder Rocca (El Celler de Can Rocca in Girona).
Steakhouse Goodwin im Alden Hotel Splügenschloss in Zürich
Das Alden Hotel Splügenschloss in Zürich verfügt seit kurzem über ein Steak House, in dem die anspruchsvollen Gäste vorwiegend mit Fleischgerichten verwöhnt werden. «Das Design des Goodwin Restaurants fügt sich harmonisch in das modern elegante Ambiente des Hotels ein», freut sich Pascal Rhyner, General Manager Leonardo Hotels Zürich zu dem das Alden Hotel Splügenschloss zählt.
«Mit Goodwin Steak House haben wir einen Partner gefunden, der die Philosophie unseres Hauses teilt. Wir legen Wert auf beste Qualität und herzliche Gastfreundschaft und beides reflektiert auch das Goodwin Team», bekräftigt Stephan Löwel, Cluster General Manager Leonardo Hotels Germany South and Switzerland.
Das heimatgeschützte Jugendstil- und Fin de Siècle-Gebäude wurde 1895 erbaut und blickt auf eine lange und interessante Geschichte zurück. Mit dem im Jahre 2004 erfolgten Umbau hat man die ursprüngliche Vision, die einst das Haus prägte, wieder aufgenommen und perfekt umgesetzt. Das 5* Hotel bietet ein Ambiente voller Charme und Atmosphäre, unaufgeregt und diskret. Gekonnt kombiniert es den Prunk des Fin-de-Siècle mit puristischem Wohndesign und dem High-Tech-Komfort der heutigen Zeit.
Hotel des Jahres 2019
Das Hotel Widder in Zürich wurde zum Hotel des Jahres gekürt. Karl Wild und sein Hoteltesterteam haben dieses Haus zum besten der 100 besten Hotels der Schweiz 2019/20 erkoren.
Der Autor des Schweizer Hotelratings, welches alljährlich in Zusammenarbeit mit der Sonntagszeitung durchgeführt wird, hält in seiner Laudatio fest:
Im Widder bezeichnet man sich bescheiden als kleinen, feinen Nischenplayer. Doch das auf mehrere sorgfältig restaurierte historische Wohnhäuser verteilte Luxushotel ist weit mehr als das. Es ist eines der speziellsten, ungewöhnlichsten Boutique-Hotels der Schweiz. Eine unvergleichlich schöne, kleine Welt für sich. Mit der Aura der Einzigartigkeit und voller Überraschungen und versteckter kleiner Schätze. Zimmer und Suiten mit Blick über die Dächer der Stadt, ein romantischer Innenhof, eine Bar mit Kultstatus und ein grossartiges kulinarisches Konzept, ausgeheckt von Toni Staub, einem Riesentalent am Herd: Wer einmal hier war, wird Stammgast, heisst es nicht von ungefähr. Seit dem vergangenen Sommer gehört der von Jan und Regula Brucker vorbildlich geführte Widder zum The Living Circle, einem kleinen, feinen Kreis von ungewöhnlich schönen Hotels und Restaurants. Dahinter steht Gratian Anda, Enkel von Bührle-Konzerngründer Emil Georg Bührle. Womit zweifelsfrei fest steht: Das Hotel des Jahres hat eine Zukunft vor sich, die verheissungsvoller nicht sein könnte.
Koch des Jahres 2019
Silvio Germann vom Igniv im Grand Resort Bad Ragaz wurde vom Guide «Die 100 besten Hotels der Schweiz 2019/20» von Karl Wild zum Koch des Jahres erkoren.
Der Autor des Schweizer Hotelratings, welches alljährlich in Zusammenarbeit mit der Sonntagszeitung durchgeführt wird, hält in seiner Laudatio fest:
Kann man einen 29-Jährigen zum Koch des Jahres machen? Man kann. Denn entscheidend soll nicht das Alter sein, sondern das Können. Und was Silvio Germann im Igniv im Grand Resort Bad Ragaz leistet, ist atemberaubend. In der früheren Äbtestube zündet der Luzerner seit über drei Jahren kulinarische Feuerwerke der Superlative, die an Kreativität, Qualität und Mut kaum zu schlagen sind. Am Igniv-Konzept hat Silvio Germann von Beginn weg mitgearbeitet. Und die Philosophie des Teilens von verschiedenen verführerischen Gerichten in lockerer Atmosphäre erwies sich als Volltreffer. Andreas Caminada will zwar, dass in seiner Schauenstein-Filiale in Bad Ragaz das eine oder andere Gericht immer angeboten wird. Ansonsten aber lässt er seinem besten Mann, dem er die Auszeichnung übrigens von Herzen gönnt, alle Freiheiten. Der nutzt den Spielraum derart genial, dass der Guide Michelin ihm schon vor zwei Jahren den ersten Stern verlieh. Das wunderbare Igniv-Bild wird abgerundet durch Francesco Benvenuto, einen grossartigen Gastgeber und einen der besten Sommeliers im Land.
Chef Alps 2019
Was und wie wird heute gekocht? Das internationale Cooking Summit ChefAlps bot zahlreiche Antworten auf diese und weitere Fragen. Dafür sorgte ein Aufgebot an Spitzengastronomen. Weltklasse-Sommelier und Maître Josep Roca aus Spanien, Patissier René Frank sowie die Chefs Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus Deutschland, Soren Selin aus Dänemark, Philip Rachinger aus Österreich, César Troisgros aus Frankreich, Syrco Bakker aus den Niederlanden und Karime Lopez aus Italien. Sie boten dem Fachpublikum in Zürich-Oerlikon mit ihren packenden Bühnenshows inspirierende Aha-Erlebnisse.
ZH Zürich 1904 designed by Lagonda eröffnet
In Zürich wurde das «1904 DESIGNED BY LAGONDA» eröffnet. Die Betreiber Andreas Baenziger und Florian Kamelger sowie Geschäftspartner Dario Cadonau Einblicke in das innovative und einzigartige Konzept des «1904».
Dass dieser besondere Ort auf unterschiedliche Weisen überrascht, ist spürbar, sobald der Gast das «1904» betritt. Ins Auge fällt zunächst das revolutionäre Design, welches von der Marke Lagonda inspiriert ist. Genau 1904 kleine Holzelemente verteilen sich über die gesamte Decke und führen zu einem vulkanartigen Konstrukt aus hunderten Elementen in der Mitte des Raumes. Daneben steht die Wand aus italienischem Marmor im Fokus. Glasscheiben zur Küche, dem Fumoir und dem begehbaren Weinschrank geben dem Raum dabei Transparenz und Weite.
Das «1904» lädt zu Breakfast Meetings, Business Lunches und Fine Dining ein. Dario Cadonau (5-Stern-Superior Hotel IN LAIN Hotel Cadonau in Brail / Relais Châteaux, 17 Punkte Gault & Millau, 1 Stern Guide Michelin), Geschäftsführer und Signature Chef des «1904», beschreibt das gastronomische Konzept dabei als puristische und weltoffene Küche, die zugleich auf natürlichen und regionalen Zutaten basiert. Ziel soll es nach Executive Chef Thomas Bissegger dabei immer sein, den Gast zu überraschen und ihm etwas zu bieten, dass er zuvor noch nie erlebt hat.
Schlüsselübergabe in SG-Mels. Roger Kalberer übernimmt
Roger Kalberer, einer der jüngsten Spitzengastronomen der Schweiz, übernimmt den Schlüssel Mels. Genau wie sein Vater Sepp Kalberer vor ihm, erkocht sich Roger kontinuierlich Topbewertungen. Von Gault & Millau sind es 17 Punkte, vom Guide Michelin ein Stern. Von Gastrokritikern erntet er Lob für seine feine Küche und den spielerischen Umgang zwischen Tradition und zeitgenössischer Leichtigkeit.
Roger Kalberers Werdegang zum Spitzengastronom verlief direkt und zielsicher. Er war bei den besten Schweizer Gourmetrestaurants engagiert (Hotel de Ville unter Philippe Rochat, Schloss Schauenstein von Andreas Caminada), nach Lehrjahren bei Klaus Schatzmann und Praxis im familiären Betrieb. Nun ergibt sich die Gelegenheit für den knapp 30jährigen, nebst der Küche auch das Restaurant unternehmerisch zu führen. Sein Versprechen an Gäste und Team liegt bereits im Namen seines frisch gegründeten Unternehmens –«Schlüsselerlebnis Mels GmbH».
International Cooking Summit ChefAlps Zürich
Die Starchefs Josep Roca aus Spanien, Karime Lopez aus Italien, Syrco Bakkeraus den Niederlanden, Søren Selin aus Dänemark, César Troisgros aus Frankreich, René Frank aus Deutschland sowie Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus Deutschland werden an der ChefAlps 2019 ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen.
Der Ticketverkauf startet im März.
Termin: 19. und 20. Mai 2019
Marc Häberlin verliert den dritten Stern - Le Guide Michelin France 2019
Die Spitzennote erhielten Starkoch Mauro Colagreco an der Côte d'Azur und Laurent Petit aus der Alpenregion Savoyen. «Sie lohnen eine Reise», sagte der neue Chef des Guide Michelin, Gwendal Poullennec mit Blick auf Drei-Sterne-Feinschmeckertempel.
Drei Häuser in der gastronomischen Champions League Frankreichs müssen nun auf die Topnote verzichten. Der für seinen breitkrempigen schwarzen Hut bekannte «Bauern-Koch» Marc Veyrat vom «Maison des Bois» in Savoyen hat nun nur noch zwei Sterne, ebenso wie das Traditionsrestaurant «Auberge de l'Ill» in Illhaeusern im Elsass und das «Astrance» in Paris. Zusammen gibt es nun 27 Edel-Restaurants in Frankreich und Monaco mit drei Sternen.
Poullennec machte deutlich, dass beim Traditionsführer Michelin ein neuer Wind weht. «Küchenrebell» Sébastien Bras aus dem Zentralmassiv, der im vergangenen Jahr spektakulär auf seine drei Sterne verzichtet hatte und dann im «Guide rouge» überhaupt nicht mehr aufgeführt war, taucht in der Ausgabe für 2019 wieder auf – dieses Mal mit zwei Sternen. Das Stammrestaurant des vor einem Jahr gestorbenen Gastronomiepapstes Paul Bocuse bei Lyon behielt seine Topnote von drei Sternen.
Kitchen Party Gourmetfestival St. Moritz 2019
Zur Festivalmitte fand im Badrutt's Palace Hotel die legendäre Kitchen Party statt, zu der sich alle neun Gastküchenchefs versammelten. Gemeinsam mit den lokalen Küchenchefs verwöhnten sie die zahlreichen Gäste direkt am heissen Herd. Unmittelbar nach der Eröffnung ging es den auch an die Herde der Grossküche des Luxushotels heiss her. Die Starchefs servierten ihre Köstlichkeiten nach deren Zubereitung aus den zischenden Pfannen. Dazu wurden edle Champagner, Weine und Spirituosen gereicht und schwungvolle Beats sorgten für die passende Partystimmung.
Chocolat Cult
Ein Buffet voll süsser Kreationen lockte den Schokoladefan ins Badrutt's Palace Hotel nach St. Moritz. Im Rahmen des Gourmetfestivals St. Moritz durften Liebhaber zartschmelzender Versuchungen nach Herzenslust Köstlichkeiten aus feinster Schokolade probieren und geniessen. Kreiert wurden die unterschiedlichen Geschmacksnoten von Chefpatissier Stefan Gerber und seinem Team. Ausserdem offerierte die renommierte Confiserie Sprüngli dunkle Truffes, die von einem hauseigenen Confiseur in gekonnter Handarbeit vor Ort veredelt wurden.
Culinarium-Könige 2019
Die Culinarium-Krone 2019 in der Kategorie Gastronomie geht an den innovativen Hotelier Roland Stump. In der Stump's Alpenrose in Wildhaus wird erstklassige regionale Kulinarik geboten. Zudem macht Roland Stump mit seinem attraktiven Hotelangebot beste Werbung für die Ostschweiz.
In der Kategorie Produzenten überzeugte Matthias Koch. Er hat die innovative Unternehmensidee seines Vaters beeindruckend erfolgreich weiterentwickelt. Die Freude an der Haltung von Ziegen und Faszination für Tradition und Kultur rund um diese uralte Form der Landwirtschaft in den Alpen sind seit 1974 das Fundament des Familienbetriebs. In einer rundum modernisierten Käserei produziert er zeitgemässe Produkte aus Ziegenmilch und bietet mit seinem Schaubetrieb auch Einblicke in sein Schaffen.
Zum ersten Mal nutzte das Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft die etablierte Plattform, um mit dem FoodForum Ostschweiz mehr Menschen zu erreichen. Ein besonderes Ausrufezeichen verdient dabei der Auftritt der international bekannten Food- und Trend-Expertin Hanni Rützler.
Harald Wohlfahrt setzt Spatenstich für Kulinarik-Manufaktur
Der frühere Drei-Sternekoch Harald Wohlfahrt hat mit dem Unternehmer Adolf Scheck den Grundstein für eine Kulinarik-Manufaktur gesetzt. Wie der Acher- und Bühler Bote berichtet, soll die Produktionsstätte bis Mitte nächsten Jahres entstehen. Dort sollen dann 40 Mitarbeiter kulinarische Produkte für die Supermärktekette von Adolf Scheck produzieren. Diese werden von Harald Wohlfahrt entwickelt.Daran beteilgit ist auch sein ehemaliger Pâtissier aus dem Drei-Sternerestaurant Schwarzwaldstube, Pierre Lingelser. In das Projekt investiert Scheck laut dem Bericht rund 9 Millionen Euro. Die Manufaktur werde Gerichte produzieren, die sowohl in den Gastronomiebetrieben der Märkte verkauft werden, als auch in mikrowellengeeigneten Schalen für zu Hause angeboten werden.
Harald Wohlfahrt ist bereits seit Beginn des Jahres Genussbotschafter für die Scheck-In-Märkte. Er war zuvor der diesntälteste Drei-Sternekoch Deutschlands und bis Mitte 2017 Küchenchef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn.
Elias Läderach ist World Chocolate Master
Der Schweizer Elias Läderach hat das World Chocolate Masters in Paris gewonnen. Damit holte er zum ersten Mal den Sieg in die Schweiz. Läderach setzte sich gegen insgesamt 19 andere Chocolatiers durch. Elias Läderachs Familie gehört die Confiserie Läderach. Elias leitet den Bereich Innovation.
St. Moritz Gourmetfestival 2019
Das St. Moritz Gourmet Festival 2019 bietet Feinschmeckern kulinarische Genüsse im Oberengadin. Gemeinsam mit den lokal tätigen Küchenchefs der Partnerhotels, sorgen neun Spitzenköche aus der Schweiz, dem restlichen Europa und Asien dafür. Es sind dies: der Niederländer Sergio Herman (3 Michelin-Sterne), der Franzose Philippe Mille (2 Michelin-Sterne), der Schweizer Sven Wassmer (Aufsteiger des Jahres GaultMillau 17 Punkte), Manish Mehrotra aus Indien (The Best Restaurant in India 2014-2018), Guillaume Galliot aus Hong Kong (2 Michelin-Sterne), der Koreaner Mingo Kang (2 Michelin-Sterne), der Däne Nicolai Norregaard (2 Michelin-Sterne), Sang-Hoon Degeimbre aus Belgien (2 Michelin-Sterne) sowie die beiden deutschen Brüder Thomas und Mathias Sühring vom Restaurant Sühring in Bangkok (1 Michelin-Stern).
Das Festival bietet während neun Tagen Genussvielfalt. Den Auftakt macht am Freitagabend (11.Januar) das Grand Julius Bär Opening im Kulm Hotel St. Moritz. Darauf folgen sechs Abende mit Gourmet Dîners und den beliebten Gourmet Safaris. Am Dienstagabend (15. Januar) findet im Badrutt’s Palace Hotel die Kitchen Party als Gipfeltreffen aller Starchefs statt und am Samstagabend (19. Januar) bildet das Suvretta House die schillernde Kulisse für den krönenden Abschluss des Festivals mit dem Great BMW Gourmet Finale.
Dazwischen bereichern zahlreiche Special Events das Festivalprogramm, darunter die legendäre Champagner- und Weinanlässe Fascination Champagne, Himmlische Weine und Toskanische Meisterweine.
Darüber hinaus können sich die Gäste auch wieder auf die zartschmelzenden Versuchungen am Chocolate Cult sowie die weltbesten Käse beim Anlass Wine & Cheese im Hotel Steffani freuen. Doch
auch neuere Formate, wie die Ecco Tavolata mit Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Mountain oder das Valser-Dinner – dieses Jahr unter dem Titel Feel limitless – mit den
aufstrebenden Jungköchen der marmite youngster selection, tragen erneut zur Eventkultur des Festivals bei.
Gault Millau Hotel des Jahres 2019: Bürgenstock
Ein Jahr nach der Eröffnung ist das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne» von den Gastrokritikern des GaultMillaus zum Hotel des Jahres 2019 erklärt worden. Die 95-köpfige Brigade, die in vier Restaurants Speisen herrichtet, erhielt von den Testessern total 58 Punkte.
Vier Restaurants des Resorts wurden in den GaultMillau-Führer aufgenommen: Bertrand Charles, Küchenchef im «RitzCoffier» erhielt 16 Punkte. Chatsorn Pratoomma, die das auf asiatische Küche spezialisierte «Spices Kitchen & Terrace» leitet, wurde mit 15 Punkten bedacht. Andreas Hasenloh am Herd des «Oak Grill & Pool Patio» erreichte 14 Punkte, Firas El-Borji als Chef des «Sharq Oriental Restaurant» 13 Punkte.
Nicht nur die Küche, auch der Rest der Hotelanlage überzeugte die Tester. Gelobt werden die bis 678 Quadratmeter grossen, mit Cheminée und Seesicht von der Badewanne aus ausgestatteten Zimmer des Fünf-Stern-Superior «Bürgenstock Hotel & Alpine Spa». Ein «Meisterwerk der liebevollen Restauration» sei aber auch das 1903 erbaute Vier-Stern-Superior «Palace Hotel & Conferences», heisst es in der Mitteilung, in der noch weitere Attraktionen des Hotelbergs über dem Vierwaldstättersee aufgezählt werden - etwa der «unglaubliche Infinity Edge Pool».
Massimo Bottura als weltbester Koch ausgezeichnet
San Pellegrino hat in Bilbao die besten Köche 2018 gekürt. Die beste Küche der Welt ist im Restaurant Osteria Francescana in Modena, Italien zu finden und wird von Massimo Bottura angeführt. Die Osteria Francescana stand bereits 2016 an der Spitze der Liste der 50 besten Restaurants der Welt, wurde 2017 zweiter und kehrt als Gewinner des Preises The World's Best Restaurant auf den Gipfel zurück.
Auf Platz 2 hat es El Celler de Can Roca, Girona Spanien und auf Platz 3 Mauro Colagreco Mirazur in Menton Frankreich geschafft. Bester Schweizer ist Daniel Humm vom Elf Madison Park in New York. Trösten kann sich der Schweizer, welcher 2017 als bester Koch der Welt ausgezeichnet wurde mit der Tatsache, dass er das beste Restaurant Nordamerikas 2018 führt.
Koch des Jahres
Karl Wild hat in seinem Führer der 150 besten Schweizer Hotels 2018/19 den Koch des Jahres ausgezeichnet: Mattias Roock.
Dass es nicht einfach sein würde, einen charismatischen Sternekoch wie Othmar Schlegel zu ersetzen, wussten Castello-Besitzer Gratian Anda und sein Direktions-Duo Simon und
Gabriela Jenny. Doch dann landeten sie mit Mattias Roock einen Lottosechser. Der junge Hamburger mit Leidenschaft für die mediterrane Küche beliess die Klassiker seines Vorgängers klugerweise auf der Karte und erweiterte diese mit neuen, geschmacklich glattweg phantastischen Kreationen. Die Begeisterung in der berühmten Locanda Barbarossa war im Jahr eins nach Schlegel unbeschreiblich. Natürlich, ein Nobody war Mattias Roock nicht. Nach der Lehre im Kempinski Hamburg wurde er Olympiasieger mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft und Kochweltmeister. Im Kempinski St. Moritz erhielt er früh einen Michelin-Stern – und beglückte seine Gäste übrigens mit dem besten Frühstücksbuffet der Alpenhotellerie. Es folgten reihenweise weitere Auszeichnungen, unter anderem in den Kempinskis Shanghai und Doha. Nun ist der geniale, bescheide- ne Künstler am Herd also auch Schweizer Koch des Jahres.
Insektenfood wird ausgezeichnet
Essento, der Schweizer Pionier für Spezialitäten aus essbaren Insekten, wurde mit dem Golden Creativity Award 2018 ausgezeichnet. Die Nonprofit-Organisation Idee Suisse vergibt den Innovationspreis nach Reglement an Einzelpersonen, Unternehmen und/oder Gruppen sowie Institutionen, die einen innovativen Beitrag zur nachhaltigen Stärkung der schweizerischen Wirtschaft leisten. Dabei kann es sich um eine Produkt-, Verfahrens- und/oder Sozial- bzw. Organisations-Innovation mit Hebelwirkung für die Wettbewerbsförderung und die Schaffung von Arbeitsplätzen handeln.
Culinarium-Könige 2018
Die Culinarium-Krone 2018 in der Kategorie Gastronomie geht an Philipp Schneider und sein Restaurant Krone in Mosnang. Philipp Schneider führt das Erbe seiner Eltern mit erfolgreich weiter. Er ist ein leidenschaftlicher Küchenchef, der sich aus tiefer Überzeugung für Regionalität entschieden hat und seine Gäste mit wunderbarer Kochkunst auf diesen Weg mitnimmt. Das macht ihn zu einem würdigen Botschafter für die Culinarium-Philosophie. Sein Engagement für die Weiterbildung des Kochnachwuchses und seine sympathische Medienpräsenz machen ihn zu einem aussergewöhnlichen König!
In der Kategorie Produzenten standen zur Wahl Fischer und Fischhändler Bernhard Zahner aus Gommiswald, die Metzgerei Reto Rust in Neu St. Johann sowie Christa- und Philipp Egli-Bieri mit der Käserei Girenbad im Zürcher Oberland.
Gewonnen hat die Culinarium-Krone 2018 der mitreissend motivierte Metzgermeister aus Neu St. Johann, der auch auf der Bühne mit ansteckender Fröhlichkeit und spontanem Witz überzeugte.
Die Art, wie er mit seinem Betrieb der Regionalität im Toggenburg ein seriöses und gleichzeitig sympathisches Gesicht verleiht, hat Jury und Publikum überzeugt. Mit Reto Rust hat Culinarium einen Botschafter mit viel Charme und Überzeugungskraft gewonnen.
Neue Gastro-Trends
In Berlin zeichnen sich neue gastronomische Trends ab. An Deck von alten Segelschiffen und Dampfern, auf Spree, Havel und Landwehrkanal gibt es auf Restaurantschiffen Gourmetküche, klassische Berliner Gerichte oder Fischspezialitäten. Am Ufer der Rummelsburger Bucht liegt nun ein ehemaliges Piratenschiff vor Anker: Die Kogge bietet «Gode Wind» in Lichtenberg regionale Küche und maritimes Flair. Ein toller Ausblick zum Festland Berlin ist vom 15 Meter hohen Mast garantiert. Wenn das Wasser mal nicht von unten, sondern von oben kommt, bietet der Streetfood Thursday in Kreuzberg eine Alternative – mit internationalen Gastrotrends: Die Markthalle Neun in Kreuzberg ist wie die Stadt Berlin: kreativ, international und trendbewusst. Jeden Donnerstagabend können sich Besucher hier durch die Küchen aller Herren Länder probieren: von BioEssen aus der Region Berlin-Brandenburg über thailändische Dumplings, mexikanische Tacos, bayerische Käsespätzle, amerikanische Burger und FuFus aus Nigeria. Im authentischen Ambiente der über 100 Jahre alten Berliner Markthalle dürfen auch typische Berliner Spezialitäten wie Boulette mit Kartoffelsalat nicht fehlen.
Marmite youngster Selection 2018
Angela Selzer, ab nächstem Jahr Studentin an der Hotelfachschule Thun, ist das grösste Servicetalent und Maximilian Müller aus dem Pavillon im Baur au Lac in Zürich der beste Jungkoch der Schweiz.
Zum 7. Mal suchte marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, die grössten Talente am Herd und in der neueren Kategorie Service zum vierten Mal die besten Gastgeber_innen des Landes. Mit diesem Engagement macht sich marmite für den Nachwuchs der Gastronomie stark.
Kategorie Küche Die Jungköch_innen hatten die Aufgabe, ein Rezept zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» zu kreieren. Nebst den starken Gerichten hat die Jury die Neugierde und das Feuer beeindruckt, mit dem die marmite youngsters vor Ort Produzent_innen besuchten und Spezialitäten ausfindig machten. Mit seinem Hauptgang «Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz» hat Maximilian Müller aus dem Restaurant Pavillon im Baur au Lac in Zürich die Jury überzeugt und den 1. Platz erreicht.
Kategorie Service In der Kategorie Service stellten sich die Finalist_innen der Herausforderung, am Finaltag in einem unbekannten Restaurant den Mittagsservice zu rocken und ihren Tisch zum Thema «Auf zu neuen Ufern – die Riviera am Lac Léman» einzudecken. Angela Selzer, die ab nächstem Jahr an der Hotelfachschule Thun studieren wird, hat die Jury mit ihrer präzisen sowie phantasievollen Performance von sich überzeugt.
Irish Beef Blogger Contest 2017
Christian Franck von foodfreaks.ch konnte sich gegen seine Mitstreiter durchsetzen und gewann den Contest zum wiederholten Male.
Im Vorfeld entwickelten die sieben Foodblogger kreative Rezepte mit irischem Rib Eye grasgefütterter Weide-Rinder. Drei Blogger qualifizierten sich anschliessend für den live Contest in der Residenz des Botschafters von Irland, Breifne O’Reilly, in Bern: Der letztjährige Sieger Christian Franck (foodfreaks.ch), Tobi Thaler (foodwerk.ch) und Marco Züger (myfoodprints.com). Es galt, jeweils zwei irische Rib Eye Steaks mit Melone und Aubergine als Beilage auf einem Big Green Egg Grill zuzubereiten. Durchsetzen konnte sich am Ende der Vorjahressieger Christian Franck.
Die Gerichte der drei Finalisten hiessen «Angeräuchertes Ribeye, Thai Melonen Curry Schaum, Auberginenrollen, Auberginen gepickelt, Auberginen-Chips, Melonenkerne geröstet», «Mille Feuille mit Herz und Irish Beef» und «Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney». Die Jury, Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club, habe vor allem Wert auf Kreativität, Präsentation und Authentizität gelegt, heisst es in einer Mitteilung.
CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen
Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 13 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder.
www.irishfood.ch/chefs-irish-beef-club
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt übergibt die Schwarzwaldstube
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt übergibt im Juni die Schwarzwaldstube, Deutschlands meistdekoriertes Sternerestaurant, an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel
Eine Ära geht zu Ende: Nach 40 Jahren übergibt Spitzenkoch Harald Wohlfahrt im Juni das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel. Der 39-jährige wurde seit mehr als einer Dekade auf diesen Moment vorbereitet.
Die Schwarzwaldstube ist das meistdekorierte Restaurant Deutschlands. Seit 25 Jahren verteidigt Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Kein anderer Koch in Deutschland kann da mithalten. Fünf der zehn Dreisterneköche in Deutschland standen bei Wohlfahrt am Herd. Insgesamt 80 Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.
Seit 2004 kocht der Dresdner Torsten Michel in der Schwarzwaldstube, bereits Ende 2005 hat Wohlfahrt ihn zu seinem Nachfolger auserkoren und akribisch auf diesen Schritt vorbereitet. Wohlfahrt fällt der Abschied von der Schwarzwaldstube schwer: „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“ Michel will die Küche im Sinne Wohlfahrts weiterführen. Sein Anspruch: Die drei Sterne verteidigen. „Im Tagesgeschäft hat sich der Wechsel längst vollzogen“, sagt Michel.
Auch wenn Wohlfahrt die Schwarzwaldstube verlässt, dem Hotel Traube Tonbach, zu dem das Restaurant gehört, bleibt der Spitzenkoch erhalten. Zur Ruhe setzen will er sich nicht. Es gebe viele Ideen für die Zukunft, sagt Wohlfahrt.
Quelle: www.capital.de